Chính thức xác lập và công bố Top 10 đặc sản kẹo mứt nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí giá trị đặc sản Việt Nam

17-08-2012

(Kỷ lục) - Kẹo mứt đối với mọi người Việt Nam đều rất thân thuộc. Từ Bắc vào Nam, các loại kẹo mứt hầu như có quanh năm ở các tỉnh thành trong nước. Sau mỗi chuyến tham quan, du lịch, kẹo mứt của mỗi vùng miền đều không thể thiếu trong hành trang trở về của các du khách khi đến những nơi này.

Xin giới thiệu Top 10 đặc sản kẹo mứt nổi tiếng Việt Nam.

1. Ô Mai Hàng Đường (Hà Nội)

Nói đến ô mai là nói đến phố Hàng Đường (Hoàn Kiếm, Hà Nội) vì nơi đây gắn liền với món quà đậm đà bản sắc, tạo nên một nét riêng cho Hà Nội. Ô mai có nhiều loại như sấu bao tử, sấu dầm, mơ gừng, mơ xào các loại, khế, mận xào, mơ cam thảo, chanh ngọt mặn… . Khách hàng mỗi miền lại có sở thích khác nhau, người miền Nam thích nhất là các loại sấu dầm, sấu bao tử còn người miền Bắc lại thích mơ gừng, mơ cam thảo, chanh để ngậm trong mùa hanh lạnh.

Nguyên liệu chính để chế biến ô mai là các loại trái cây đặc trưng của vùng như mơ, mận, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít... Để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang phong cách riêng, mỗi cơ sở chế biến đều có những bí quyết mang tính gia truyền.


Những cửa hàng ô mai trên phố Hàng Đường như Thanh Giang, Gia Thịnh, Đại Lộc, Hồng Lam, Gia Lợi... cũng là những thương hiệu được nhiều người biết đến.

Hiện nay, ô mai không còn là sản phẩm độc quyền trên phố Hàng Đường, người ta có thể mua được ô mai ở siêu thị, chợ, quán nước góc phố hay gánh hàng rong... Nhưng ô mai Hàng Đường vẫn là một địa chỉ đáng tin cậy, bởi uy tín chất lượng sản phẩm, mang đến cho khách hàng món ẩm thực tao nhã đậm bản sắc đất Hà thành.

2. Mứt sấu (Hà Nội)

Sấu là loại quả chỉ có ở miền Bắc. Mùa sấu thường kéo dài khoảng 2-3 tháng (từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm). Khi vào mùa, sấu được bán khá nhiều tại các chợ, có giá rẻ và dễ mua. Giống như tên gọi, sấu… không đẹp từ cái nhìn đầu tiên, có hình dáng tròn, vị chua. Khi non sấu mang một màu xanh mướt, đến khi càng già thì da sấu càng sần sùi và lúc chín thì có màu vàng úa. Tuy nhiên, dù diện mạo chẳng có gì hấp dẫn nhưng sấu lại được chế biến thành vô vàn món ngon mà chỉ nghe tên cũng làm nhiều người phải nuốt nước miếng.


Trong đó, món mứt sấu tuy là món quà bình dị mà bất kỳ người phương xa nào khi đến Hà Nội cũng phải tìm mua. Cùng với những món quà khác được chế biến từ sấu như ô mai sấu, món sấu dầm đường,… mứt sấu, có thể xem là hương vị rất riêng của Hà Nội. Mứt sấu ngâm mơ đơn giản nhưng tinh tế. Sấu sau khi sơ chế, được ngâm với dung dịch nước mơ, sau đó sấy khô và xào với chút đường, ớt, làm nên hương vị thơm nồng của quả sấu tươi mùa hè, quyện với mùi thơm phưng phức của "thịt" mơ dẻo quánh, chút chua chua cay cay và vị ngọt nhẹ nhàng... mà khó quên.

3. Kẹo lạc vừng (Hà Nội)

Kẹo lạc vừng là một món kẹo cổ truyền của người Việt Nam. Đây là món kẹo gắn bó với người Hà Nội cũng như người các tỉnh thành châu thổ sông Hồng. Thành phần gồm lạc (đậu phọng), vừng, mạch nha. Đây là một món quà mang tính thực dưỡng vì không có bất kỳ hóa chất nào. Món kẹo này còn tạo sự sảng khoái cho người ăn vì rất giòn và thơm ngon. Vào mùa đông Hà Nội, ngồi nhâm nhi chén trà nóng cùng với vài thanh kẹo lạc thì không có gì thú bằng!


Kẹo sau khi được phối trộn nguyên liệu, cán thành từng tấm phẳng phiu rồi lại cắt ra từng thanh nhỏ, vừa thanh mảnh, vừa tiện dụng, vừa dễ mang, vừa dễ cất để, lại không quá bình dân như kẹo bột. Kẹo khi ăn giòn tan, không dính răng, có vị bùi béo và thơm của lạc, vừng quyện với vị ngọt thanh vừa phải của mạch nha; nhất là khi dùng kèm với tách trà nóng trong tiết trời mùa đông giá lạnh thì cảm giác tuyệt vời.

4. Kẹo Sìu Châu (Nam Định)

Theo người dân Nam Định, cái tên kẹo Sìu Châu đã có từ rất lâu đời và gắn liền với một cửa hàng làm kẹo ngon có tiếng. Cửa hàng đó được đặt trước đền Triều Châu ngay bến Ngự sông Vị hoàng (con sông lấp nổi tiếng trong thơ Tú Xương), nên nhân dân quanh vùng quen gọi là kẹo ngon trước cửa đền Triều Châu, rồi gọi đơn giản hơn cho dễ nhớ là kẹo Triều Châu, rồi thành kẹo Sìu Châu hay kẹo Sìu như ngày nay.

Nguyên liệu làm kẹo Sìu châu gồm lạc, vừng, đường, mạch nha. Lạc chọn làm kẹo phải là những hạt lạc to, mẩy, bóng vỏ và tròn, khi rang chín phải giòn, thơm bùi, vỏ săn lại. Vừng có thể là vừng trắng hoặc vừng đen, mỗi loại vừng sẽ làm cho kẹo Sìu ngon một vị và màu sắc cũng khác nhau. Sau khi vừng và lạc rang chín sẽ được tách vỏ, sẩy cho thật sạch.


Khâu tiếp theo nấu đường với mạch nha trên bếp to lửa, khi hỗn hợp đường sôi lên thì cho lạc và vừng vào đảo đều tay sao cho lạc và vừng quyện lại, tạo ra màu nâu hồng sóng sánh là được. Bước cuối cùng là đổ hỗn hợp kẹo còn nóng lên khay có bột nếp để kẹo chống ẩm và nhanh tay cán mỏng kẹo để cắt thành phên hay chia thành từng miếng vuông nhỏ cho vừa miệng.

5. Kẹo cu đơ Hà Tĩnh

Đến Hà Tĩnh, phải một lần nếm thử Cu Đơ. Muốn làm Cu Đơ, trước tiên, phải là mật mía nguyên chất, thật trong vàng óng và lấy ở vùng đồi chứ không mua ở vùng sông. Đồ đựng mật phải là chum sành trơn bóng để chất liệu của mật không bị biến chất. Lạc (đậu phộng) phải là loại hạt nhỏ, không bị lép, thối. Bánh tráng phải nhỏ hơn bánh thường, các nếp quăn đều, khi nướng không được để bánh thủng và phải chín đều.

Để có Cu Đơ ngon thì kỹ thuật nấu là bước quan trọng. Theo quy trình thì khi mật sôi sục mới cho gừng, lạc vào khuấy đều tay, liên tục theo chiều kim đồng hồ nếu không lạc sẽ bị trầy vỏ hoặc chìm xuống đáy nồi và bị cháy, kẹo sẽ bị đắng.


Khi bắt đầu ngửi thấy mùi thơm, người ta dùng đũa nhỏ một giọt mật vào bát nước lã. Giọt mật khi rơi xuống nước tròn vo, không bẹp, không tan loãng là múc ra cho vào bánh tráng. Đây là điểm cốt lõi trong kỹ thuật nấu bởi nếu sớm quá kẹo sẽ dẻo, kết dính yếu, mật non, lạc chưa chín, nếu muộn quá mật cháy, lạc cháy, bánh sẽ bị đắng. Cuối cùng, người ta nhỏ vào một ít mạch nha cho kẹo có mùi thơm rồi úp lên một chiếc bánh tráng nữa là được.

Một miếng Cu Đơ thơm ngon khi ăn phải hội đủ các vị ngọt ngào của đường mía hòa quyện với chút thơm nồng cay cay của gừng tươi, pha một chút chua nhẹ của chanh cùng với bánh tráng vừng được nướng đúng độ tạo nên hỗn hợp bánh thật giòn tan và ngọt ngào.

6. Mè xửng (Thừa Thiên Huế)

Mè xửng có nghĩa là gì? xửng là cách nấu, hoán đường thành chất dẻo cô đặc; mè (vừng) là một loại cây ra hoa cho hạt nhỏ. Mè xửng có độ dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay ra nó lại trở về tư thế ban đầu. Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường ít hơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan trong miệng. Mè xửng gương, giơ lên ngắm thấy trong suốt như gương. Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi và bổ…


Mè xửng là một trong những đặc sản thanh tao đã trở thành biểu tượng văn hóa của Huế, giống như cơm hến, tôm chua hay chùa Thiên Mụ, sông Hương, núi Ngự. Chính vì thế, trên con đường ra Bắc vào Nam, nếu đi qua Huế, trong hành lý của du khách bao giờ cũng có mấy phong mè xửng mang về làm quà cho người thân, bạn bè. Bốn mùa xuân hạ thu đông mùa nào ở Huế cũng có bày bán món kẹo mè xửng thơm ngon. Thứ kẹo ngon lại còn dai dai, ăn hoài vẫn không thấy ngán, kẹo mè xửng níu kéo làm lưu luyến xuyến xao bao người mê kẹo cũng chính từ sự dẻo dai này.

7. Kẹo gương (Quảng Ngãi)

Khi "thắng” (nấu) kẹo gương, quan trọng nhất là không để đường ra cát, vì vậy không dùng vôi mà cần phải có mạch nha, chanh tươi. Một kg đường thường nấu với từ 50 g đến 100 g mạch nha và vài trái chanh tươi. Nếu dùng nhiều mạch nha, kẹo gương không trong, không giòn. Kẹo gương thơm ngon còn nhờ ở đậu phụng và mè rang. Ðậu và mè được rang với kỹ thuật cao, chín mà không vàng, khi chà vỏ đều chín trắng.


Khi nấu đường cần "sên” đường thành nước sền sệt trộn thêm mạch nha với nước chanh cho vào cho để nấu. Cho lửa cháy mạnh, đường và mạch nha đều tan ra. Thỉnh thoảng khuấy cho khỏi sít. Bên cạnh đấy, trên một cái bàn mặt tôn thật phẳng, đổ sẵn nhân mè đã chà sạch vỏ. Ðường chín, người thợ cho đậu phụng vào cho trộn đều rồi đổ ra mặt bàn, đường tràn lên mè. Ba bốn người cầm đũa trài thật nhanh ra cho mỏng và đều, nếu đường nguội sẽ cứng. Trài xong dùng dao cắt thành miếng ngay, nếu đường nguội cắt sẽ bị sứt, vỡ, miếng kẹo không được sắc. Gọi là kẹo gương vì cầm miếng kẹo soi lên ánh sáng, nó trong như gương, nổi lên nhừng hạt mè và đậu phụng, khi ăn ngọt mát, thanh thanh.

8. Mứt dâu tây Đà Lạt (Lâm Đồng)

Dâu Tây là món quà đặc sản của Đà Lạt và đến Đà Lạt mà chưa đi thăm vườn Dâu tây thì quả thật thiếu sót. Nghe đến dâu tây Đà Lạt chắc bạn đã hình dung ra được vị chua chua, ngọt ngọt…; sự thích thú ấy còn gì bằng khi được chiêm ngưỡng và tận mắt nhìn thấy cách sản xuất, ươm trồng và thu hái từ vườn dâu.

Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người. Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua.


Mứt dâu tây sấy khô là một đặc sản của người Đà Lạt. Tận dụng nguồn dâu tây sẵn có, người ta cắt trái dâu thành hai, ba phần, ướp đường sau đó đem sấy... Món mứt này khi thành phẩm vẫn giữ được màu sắc của trái dâu tươi, rất hấp dẫn và vẫn giữ được tác dụng của nó cho sức khoẻ con người.

9. Mứt hồng Đà Lạt (Lâm Đồng)

Đà Lạt là xứ sở của nhiều loại mứt đặc sản với đủ màu sắc và hương vị ngọt thơm hiếm thấy. Thử nếm một miếng mứt hồng dẻo (hay còn gọi là hồng sấy khô), bạn sẽ từ từ cảm nhận được vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi, chất dẻo dai của trái hồng Đà Lạt nổi tiếng đã được sấy kỹ ở nhiệt độ cao nhưng vị của nó thì vẫn được giữ nguyên.

Mứt hồng có thể được xem là loại mứt cao cấp trong các dòng mứt đặc sản của Đà Lạt. Cách làm loại mứt này cũng lắm công phu, nguyên liệu để làm mứt là những trái hồng chín đỏ, thơm lừng được chọn lựa kỹ càng. Sau khi gọt sạch lớp vỏ ngoài, trái hồng được đưa vào lò sấy với nhiệt độ cao trong một thời gian nhất định.


Mứt hồng thành phẩm có vị ngọt như đường, mùi thơm dịu và dai dai. Theo kinh nghiệm của nhà vườn, ngon nhất vẫn là loại mứt được làm từ trái hồng trứng (trái nhỏ, nhìn tựa như quả trứng gà) vì có vị ngọt thơm, khác hẳn các loại hồng khác.

10. Kẹo dừa (Bến Tre)

Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản ẩm thực, vừa là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ Dừa. Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Để nẩy mầm thóc phải được tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu lấy mạch nha. Thợ nấu mạch nha phải là thợ lành nghề điêu luyện. Dừa khô lựa trái "rám vàng” mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường nấu kẹo phải chọn loại đường mới, có màu vàng tươi.


Từ nguồn nguyên liệu dừa phong phú cộng thêm tài khéo léo của người chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà được nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây yếu tố văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác, nhờ sự phát triển kinh tế mà nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển.

Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam chính thức xác lập và công bố từ tháng 8.2012.



Bảo tàng Kỷ lục Việt Nam mobile
Pepsi
Tổ chức Kỷ lục Châu Á
Viện Top Thế giới
Tổ chức Kỷ lục Đông Dương
Tổ chức Kỷ lục Hoa Kỳ