Ẩm thực Huế nhiều tinh hoa cùng các bí quyết pha chế đặc biệt

14-12-2015

(Kyluc.vn) Trên đây là phát biểu của Chuyên gia ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh – người đã từng phục dựng thành công “Phiên chợ Tết Gia Lạc” tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.

Chuyên gia văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh là cháu nội của cụ Hồ Văn Tá - nguyên Đội trưởng đội Thượng thiện của triều đình nhà Nguyễn dưới thời hai vị vua Khải Định và Bảo Đại. Có lẽ vì vậy mà ngay từ thời còn là học sinh, Hoàng Anh đã đam mê công việc nấu ăn, và khi lớn lên, bà đã học được nhiều "bí quyết” gia truyền nấu ăn của gia tộc.



Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh

Cổng Thông tin điện tử kyluc.vn đã có cuộc tiếp xúc, trò chuyện cùng bà trong những ngày cuối năm 2015. Dưới đây là nội dung cuộc trao đổi:

Xin bà cho biết quá trình học hỏi về truyền thống văn hóa ẩm thực cung đình Huế mà bà đã thu thập được từ gia đình?

Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh:

Quê tôi ở làng Phước Yên, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên – Huế, đây là vùng đất xưa kia (Thế kỷ 16, 17) chúa Nguyễn đóng đô nên có truyền thống nấu ăn lâu đời để dâng lên Chúa. Sau khi thống nhất sơn hà năm 1802, nhà Nguyễn thiết lập kinh đô tại Huế, tất cả những trai gái trong làng biết nấu ăn được tin cậy đều được sung vào đội Thượng thiện và Lý thiện để lo việc ăn uống, yến tiệc của nhà vua. Hơn 100 năm sau, Ông nội tôi là Hồ Văn Tá được đề bạt làm Đội trưởng đội Thượng thiện của hai triều vua Khải Định và Bảo Đại.

Những khi rảnh rỗi, ông tôi thường dạy nghệ thuật ẩm thực của Huế cho con cháu. Nhiều khi cao hứng ông kể về những kỷ niệm vui trong thời kỳ làm Thượng thiện, chẳng hạn như, một lần ông nấu món canh chột nưa với chim le le ngon, lạ miệng đã được vua Bảo Đại khen và ban thưởng tiền…

Đâu là những nét đặc sắc và độc đáo của ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực cung đình Huế nói riêng?

Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh:

Huế là một vùng đất nhỏ hẹp, có thời tiết, khí hậu khắc nghiệt… nhưng một thời nhà Nguyễn chọn đất đóng đô nên, không riêng gì nghệ thuật ẩm thực mà hầu như tất cả các loại hình nghệ thuật khác khi đến với cung đình phải được chọn lọc và nâng cao. Ở Huế, có 2 nền ẩm thực là: ẩm thực dân gian và ẩm thực cung đình.

Ẩm thực Huế thừa hưởng những món ăn đặc sản có từ lâu đời của miền Bắc lại tiếp thu những món ăn của vùng đất mới phương Nam, và khi vào cung đình lại được chọn lọc, nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực cung đình. Nói đến ẩm thực Huế, ta không nên nghĩ đó chỉ là nét đẹp của riêng địa phương Huế, mà đó là một nét đẹp, một thành tựu, sự kết hợp chọn lọc chung của dân tộc trong giai đoạn thống nhất đất nước dưới triều Nguyễn (1802 – 1945).



Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh bày mứt Tết

Một trong những thành công lớn của bà là phục dựng lại Phiên chợ Tết Gia Lạc có cách đây hàng trăm năm, bà hãy cho biết việc phục dựng diễn ra như thế nào (những khó khăn và thuận lợi)?

Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh:

Phiên chợ Tết Gia Lạc do Định Viễn quận vương - Nguyễn Phúc Bính (1797-1863), con thứ sáu của vua Gia Long lập ra. Phiên chợ này nằm sát chợ Nam Phổ (cách thành phố Huế 3km, trên đường về biển Thuận An). Chợ chỉ nhóm họp trong ba ngày Tết Nguyên Đán. Đến đây, mọi người được tham gia các trò chơi ngày Tết của cung đình và trò chơi dân gian, thưởng thức các món ăn từ dân dã đến cao sang, mua sắm các đồ chơi, vật dụng, vật trưng bày ngày Tết. Ban đầu, chợ chỉ dành cho hoàng thân quốc thích và quan lại triều đình nhưng về sau mở rộng cho cả dân thường đến tham gia vui chơi. Gia Lạc có nghĩa là thêm niềm vui. Do vậy, Tết Huế vui hơn, đậm màu sắc văn hóa hơn nhiều nơi khác. Chợ Tết Gia Lạc được duy trì đến năm 1945.

Để phục dựng, tôi phải tìm hiểu, nghiên cứu qua sách vở, đồng thời gặp gỡ, trao đổi với các vị tiền bối đã từng dự những phiên chợ này tại Cố đô Huế. Các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Huế cũng được chúng tôi xin ý kiến. Tôi đã nhiều lần về Huế, đến những ngôi làng cổ từng sản xuất những vật phẩm được bày bán ở chợ Gia Lạc xưa để đặt mua những mặt hàng mình cần. Có những loại đồ chơi trẻ con xưa kia nhưng nay không còn sản xuất, thậm chí mẫu mã, mặt mũi đồ chơi truyền thống này chẳng còn ai lưu giữ. Thật khó khăn vô cùng.

Bà Hồ Thị Hoàng Anh tại phiên chợ tết Gia Lạc phục dựng năm 2012

Nghe nói ở chùa Sư Nữ có những loại bánh thường được bày bán trong phiên chợ năm xưa, tôi lại lần mò tìm đến. Chùa Sư Nữ, là ngôi chùa xưa kia do công chúa Ngọc Cơ con vua Gia Long lập ra để tu học. Nơi đây còn lưu giữ những khuôn bánh cổ truyền theo đúng kiểu cách cung đình Huế, loại bánh rất cần cho việc phục dựng phiên chợ nhưng khi gặp được Ni Sư trụ trì, mới hay là từ lâu nhà chùa đã không còn làm loại bánh này nên đã gói cất khuôn.

Khi nghe tôi trình bày về lý do muốn giới thiệu lại nét đẹp văn hóa ẩm thực Huế thì Ni Sư hoan hỉ cho làm lại những loại bánh đó để giới thiệu trong dịp phục dựng Phiên chợ Tết Gia Lạc.

Ngoài ra, để đạt được mục đích có đầy đủ các mặt hàng, tôi phải đến làng Chuồn để tìm loại trướng liễn giấy. Tôi đến đúng ngay ngôi nhà của người thợ duy nhất trong làng có thể sản xuất loại trướng giấy mỹ thuật này thì mới được biết, vì không còn ai có nhu cầu mua trướng liễn nữa nên ông ta đã bỏ hẳn nghề. Nhưng sau đó, rất may là Phân viện văn hóa nghệ thuật Việt Nam tại Huế còn lưu giữ lại một bộ duy nhất và đồng ý cho mượn cho lễ hội lần này.

Người châu Âu cảm nhận và đánh giá như thế nào về những nét sinh hoạt văn hóa của người Việt xưa khi xem phục dựng Hội chợ Xuân Gia Lạc ở Đức và Pháp?

Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh:

Sự trang trí các loại vật phẩm văn hóa với màu sắc tươi vui, rộn ràng như hoa giấy, bông đũa ngũ sắc, trướng liễn làng Chuồn, các loại bánh ngũ cốc với giấy gói trong bảng màu chính sắc xanh, đỏ, vàng, tím, lục của mỹ thuật Huế … đã kích động thị giác, tạo ấn tượng mạnh về lễ hội Việt Nam đối với người xem, nhất là giới sinh viên châu Âu.

Ngoài ra, những món ăn cổ truyền Việt Nam trong phiên chợ, đã giúp thực khách có dịp khám phá hương vị độc đáo, đặc sắc của ẩm thực Việt Nam, ẩm thực cung đình Huế. Tính nhân văn, nét đẹp văn hóa của chợ Xuân Gia Lạc là sự chan hòa giữa giới quý tộc và người bình dân với đời sống dân gian.


Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh làm giám khảo tại cuộc thi Chiếc thìa vàng


Bà có cho rằng việc phục dựng Phiên chợ Gia Lạc đã đem đến một luồng gió mới trong sinh hoạt ẩm thực và đời sống văn hóa của người Việt xưa và nay?

Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh:

Việc phục dựng phiên chợ Tết Gia Lạc tại Đức, Pháp…, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều nơi khác trong tương lai là ước muốn của gia đình tôi. Tôi muốn lưu giữ và giới thiệu rộng rãi nét đẹp văn hóa xưa của quê hương xứ Huế, mà mỗi một khi đất nước chúng ta bước vào hội nhập với cộng đồng thế giới thì việc giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc là một vấn đề rất cần thiết. Để đạt được điều đó, chúng tôi rất cần sự hổ trợ tích cực của các ban ngành, các giới, đặc biệt là giới thông tin truyền thông thì mới mong có kết quả tốt đẹp trong việc phổ biến rộng rãi đến vời mọi người dân trên khắp đất nước Việt Nam.

Theo chị, ẩm thực Huế cần những yếu tố gì để phát triển thêm về số lượng và đặc sắc chất lượng?

Chuyên gia Văn hóa ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh:

Theo tôi, ẩm thực Huế và ẩm thực cung đình Huế đã có tự lâu đời, nhiều tinh hoa và "bí quyết” pha chế đặc biệt mà ít nơi nào trên đất nước ta có được.



Ẩm thực Huế nổi bật với nhiều món ngon cùng cách chế biến, trang trí cầu kỳ

Người Huế nói riêng, cần giữ gìn bản sắc món ăn Huế, lưu giữ, truyền thụ bí quyết nấu cho thế hệ sau, đồng thời sáng tạo, chế biến ra nhiều món ăn mới mang hương vị Huế để làm giàu cho ẩm thực Huế.

Chân thành cảm ơn bà, chúc bà luôn thành công trong công việc và cuộc sống.


Như Bá - Kyluc.vn


Bảo tàng Kỷ lục Việt Nam mobile
Pepsi
Tổ chức Kỷ lục Châu Á
Viện Top Thế giới
Tổ chức Kỷ lục Đông Dương
Tổ chức Kỷ lục Hoa Kỳ