Chủ quán đầu tiên là ông Ngọ, vốn là người gốc Tiều, sang đây lấy vợ Việt rồi làm ăn. Ban đầu ông mở quán nước ở góc ngã tư Calmette – Nguyễn Thái Bình, sau mới bán hủ tiếu gà xé, rồi chuyển sang mì. Khi chủ nhà đòi lại mặt bằng thì tiệm dời về số 108 Calmette và yên vị cho đến nay. Giờ được "cha truyền con nối” sang thế hệ thứ hai là chú Phát để giữ lại hương vị truyền thống này.

Tiệm hủ tiếu mì cá Phát Mập tính đến nay đã bán được khoảng 80 năm, vẫn ở yên, giữ nguyên hương vị dù nhiều biến chuyển từ Sài Gòn xưa đến giờ đã thay áo mới. 

Quán ăn có biển hiệu hẳn hoi, nhưng chẳng mấy người gọi, chỉ cần rủ nhau "mì cá Calmette" là ai cũng biết.

Trong quầy chế biến chỉ đủ cho 2 người đứng, những “hậu duệ” của tiệm mì luôn thoăn thoắt tay chân để kịp phục vụ khách.

Tiệm hủ tiếu lâu đời ở đây bán độc nhất món hủ tiếu mì cá, khô hoặc nước, hoặc nếu muốn khác đi tí chút thì chỉ thể gọi thêm thịt nạc, gan heo thành một tô đầy đủ. Tô hủ tiếu mì cá sẽ gồm sợi bánh to trộn với mì tươi, được trụng vừa chín mềm, dai dai, ăn kèm với hẹ giòn thơm. Topping là cá lóc róc xương, cắt lát vừa miệng, được nấu chín tới không bị rã thịt cá khi gắp, ăn vẫn còn độ dai và tươi ngon. Thay vì gây ấn tượng liền với thực khách bằng hương vị đậm đà, tô hủ tiếu mì cá ở đây biết cách lưu thương nhớ từ từ bằng cái vị thanh của nước dùng, chén nước chấm kế bên làm vị mặn chỉ kịp lướt qua để người ta cảm nhận rõ sự tươi ngon của cá, dai bùi của mì.

Tuy chỉ bán món hủ tiếu mì cá là chủ yếu nhưng thực khách đến đây có thể lựa chọn thưởng thức đủ loại sợi từ cọng mì Tiều sợi nhỏ, cọng mì to, cọng mì dẹt đến hủ tiếu mềm... Ngoài ra còn có món bánh lọt dai mềm vì làm theo kiểu truyền thống, hoàn toàn từ bột gạo, không có bột năng.

Sự đa dạng ấy khiến các thực khách không ngán ngấy vì có thể thay đổi khẩu vị mỗi ngày.

Tuy nhiên, điều mà phần điểm tâm sáng này chinh phục đông đảo thực khách, cứ ghé đi ghé lại chính là chén nước chấm tóp mỡ. Chén nước chấm có vị mặn rất nhẹ, chút ngọt, chút béo nhưng không ngấy mỡ, phần tóp mỡ chiên để ăn cùng cũng giòn rụm mà không ngập ngụa dầu trong miệng khi ăn. Gắp miếng mì mềm dai, húp miếng nước lèo thanh thanh sau đó gắp miếng cá lóc chấm ngập nước chấm cho vào miệng thì còn gì bằng. "Hồi xưa cha mẹ bán món này nhưng túc tắc làm ăn thôi chứ không được rôm rả khách như bây giờ. Khi được truyền lại tiệm để bán, cô chú chế biến thêm món nước chấm vì cảm thấy phải có chén nước chấm kế bên mới đủ vị được. Đó cũng là lí do thu hút đông khách như bây giờ." – Chú Phát chia sẻ.

Hủ tíếu mì ở đây không ăn kèm nước tương hay giấm đỏ như đa phần các quán mì người Hoa khác mà sử dụng nước mắm đã pha đường, thêm tóp mỡ chiên giòn rụm và béo ngậy.

Biệt danh của quán này là hủ tiếu chờ, ai tới cũng phải chờ hết, dù khách quen hay khách lạ. Ai đến đây cũng phải đợi khoảng chừng hai ba mươi phút mới có chỗ ngồi, vì bên trong quán chỉ dài và rộng khoảng 1 mét, đủ để hai chị em người trụng mì, người múc nước lèo, luôn tay nấu liên tục để phục vụ kịp cho khách. Chỗ để khách ngồi ăn là 2 chiếc bàn inox được kê trước ngay cửa, đủ khoảng 5-6 người ngồi chen chúc. Sát bên trái tiệm mì, tiệm tạp hoá cũ cho kê nhờ thêm 4 chiếc bàn nhựa, ngồi nép nhau được thêm 8 chỗ. Bên phải tiệm là dãy xe máy đậu dài, thi thoảng gắng lắm mới đặt được thêm 1 chiếc bàn nhựa được 2 người ngồi nữa. Một nơi đứng khoảng 10 phút là một lượt khách hơn 20 người, nhưng chỉ có đủ 14 chỗ ngồi.

Quán mở bán từ khoảng 5 giờ sáng đến 10 giờ trưa, dù kéo dài 5 tiếng đồng hồ, trễ hơn các nơi bán điểm tâm khác đủ để mọi người có thể thong dong mà đến nhưng lạ là không khung giờ nào ngơi khách.

Tiệm hủ tiếu mì cá này ngoài tạo ấn tượng vì hương vị ngon theo công thức nấu gia truyền, chén nước mắm tóp mỡ hấp dẫn mà người ta còn bị động tác tung bát điệu nghệ của cô Thu gây chú ý. Chịu trách nhiệm trụng mì cho vào tô, mỗi lần với tay lấy chiếc tô sạch, cô lại tung lên một vòng theo cách cực kỳ điệu nghệ. Theo cách lý giải của cô Thu thì thao tác này sẽ giúp phần nước còn đọng lại sau khi rửa ở trong tô được văng hết ra ngoài. Như vậy sẽ đảm bảo khi làm mì hay hủ tiếu khô không khiến sợi mì bị ướt và nhũn, và rồi dần như một thói quen và hất tô giờ đây trở thành một khâu không thể thiếu trong bước nấu ra tô mì ngon của tiệm.