Tìm hiểu nguồn gốc của phở Dậu, bà chủ tên Dậu, người khai sinh ra quán phở này là một phụ nữ người Nam Định, di cư vào Sài Gòn từ cuối thập niên 1950. Không rõ bà Dậu có liên quan gì với làng phở Giao Cù, Vân Cù (Nam Định) nổi tiếng hay không, nhưng chắc chắn bà nắm vững nguyên tắc của lối nấu phở Bắc. Giá trị của phở Dậu còn nằm ở việc quyết giữ truyền thống. Dẫu bà Dậu không còn, nhưng phở Dậu không vì thế đánh mất đi linh hồn và bản sắc. Bát phở Dậu hôm nay vẫn giống bát phở Dậu của hơn 60 năm trước, về cách nấu và cách ăn. Bát phở đó như tên của bà Dậu vậy, rặt chất Bắc.

Phở Dậu mang đậm phong cách phở Nam Định, chỉ khác lối bánh phở nhỏ chứ không to bản như ngoài Bắc. Còn lại quy tắc ninh xương ống bò, dùng nước mắm để nêm nếm, không dùng nước tương, chỉ sử dụng hành hoa và mùi làm rau gia vị, tuyệt đối không chấp nhận giá sống, húng quế, mùi tàu - ngoại trừ chút hành tây - là tuân thủ đúng lối nấu phở Bắc.

Trước đây, phở Dậu còn được gọi là “phở Nguyễn Cao Kỳ”, do ông Nguyễn Cao Kỳ khi còn đương chức thường xuyên ghé qua ăn. Cho đến lúc gần đất xa trời, ông trở về Việt Nam cũng tìm tới đây. Thương hiệu phở Dậu được nhiều thế hệ sinh sống ở Sài Gòn ưa chuộng cho tới nay và có nhiều khách phương xa đến quán. Quán giữ khách có lẽ bởi sự yên tĩnh cùng vị ngon đặc trưng, chứ không hẳn vì nhiều người nổi tiếng thường lui tới

.

Ngoài ra, phở Dậu sau hơn nửa thế kỷ vẫn không phục vụ rau giá ăn kèm như các quán phở Bắc ở TP.Hồ Chí Minh hiện giờ. Trên bàn chỉ có thêm một chén hành tây xắt mỏng, người thì cho vào tô phở nóng, người thì châm nước mắm và chút ớt trộn đều như gỏi ăn cùng. Và đó cũng chính là điều khiến nhiều người dân TP.Hồ Chí Minh không thể cảm nhận được cái ngon của phở Dậu khi ăn lần đầu tiên. Bởi khẩu vị và phong cách ăn phở của họ hoàn toàn khác biệt.

Nước dùng ninh từ xương ống bò và các gia vị như thảo quả, gừng nướng, hoa hồi, đinh hương, quế… để khi chan vào tô phở có màu hổ phách trong suốt. Tô phở nóng chỉ sử dụng hành hoa và mùi làm rau gia vị. Quán có nước mắm để thực khách nêm nếm, không dùng tương đen. Điểm khác biệt duy nhất là sợi bánh phở nhỏ hơn phiên bản gốc. Bánh phở bản nhỏ, mềm nhưng có độ dai vừa đủ. Người bán hàng giải thích sự cải biến này là để sợi mềm dai, dễ gắp hơn. Miếng vè thái mỏng, chần vừa đủ độ chín, lớp mỡ viền màu ngà quanh miếng thịt hồng, trông chỉ muốn cắn ngay cho thỏa cơn thèm. Ngoài ra, khách có thể kêu thêm chén nước tiết. Nước tiết chính là nước cốt của xương bò hầm, dạng nước cốt gà, rất ngọt và ngậy. Chén nước tiết của phở Dậu cũng là một thứ đặc sắc nên thử.  

Tô phở thật hấp dẫn. Một chút dọc hành và cọng mùi xắt ngắn rắc trên cùng, bị nước phở nóng ép cho ra hết những tinh dầu chứa đựng bên trong, tạo nên mùi hương dễ chịu và quyến rũ. 

Một giá trị mềm nhưng bất biến khác của phở Dậu là chữ tình. Khách quen cứ đến và ngồi chỗ ngồi quen, chủ quán sẽ bưng đến tô phở đúng ý. Không cần phải lớn giọng gọi, cứ nhẹ nhàng như tri kỷ, tri âm. Ăn phở ở đây không chỉ là ăn phở mà "ăn" cả một vùng văn hoá. Những giá trị văn hoá như thế đã làm nên một phở Dậu giản dị giữa lòng ngõ nhỏ mà vẫn lắm khách tìm.