"Sài Gòn có phở Tàu Bay - Ăn tô xe lửa cả ngày ngán cơm" - là câu vè người Sài Gòn miêu tả về thương hiệu phở Bắc nổi tiếng có mặt tại Sài Gòn-TP.Hồ Chí Minh từ năm 1954. Quán còn đặc biệt vì hiện có hai quán bán nằm ngay cạnh nhau, với màu sắc nhận diện khác nhau. Quán do ông Phạm Đình Nhân, người Bắc gốc Nam Định, di cư vào Nam năm 1954 rồi mở quán phở mưu sinh. Về nguồn gốc tại sao lại có tới 2 quán phở Tàu Bay, ông Khang (chủ quán Phở Tàu Bay áo vàng và cũng là con trai ông Nhân) tâm sự: “Năm 1975, sau khi bố tôi mất thì mấy người bà con bên nội của tôi từ ngoài Bắc mới vào trong Nam này lập nghiệp, quán kế bên là của họ đấy. Thật ra cùng là người thân trong dòng họ cả nên tôi cũng không khó chịu gì khi có người mở quán cạnh tranh. Người nào ăn phở ông cụ tôi xưa giờ thì thích ghé đây, không thì người ta ghé bên kia, vậy thôi”.
Có lẽ chưa có tiệm phở nào có nhiều giai thoại như phở Tàu Bay, từ cái tên cho đến công thức nấu phở cũng là những câu chuyện vô cùng thú vị...
Phở Tàu Bay thời đó còn khiến thực khách nhớ mãi với những tô phở có từng tên riêng như "tô xe lửa", "tô tàu thủy", "tô xe hơi"... Khởi thủy quán phở Tàu Bay khi còn ở Hà Nội, đóng đô gần ga xe lửa. Thực khách chỉ cần ăn một tô tại quán, với đầy ắp bánh phở, thịt bò chan cùng nước dùng béo, ngậy, thơm nức... là có thể no cả ngày. Bởi vậy, tô phở ở đây còn có tên "tô xe lửa" vừa để định vị nơi quán "đóng đô", vừa để diễn tả sự "siêu to, siêu khổng lồ" của tô phở.
Sau này tên gọi "tô tàu thủy", "tô xe hơi"... chỉ là để chỉ mức độ nhỏ đi về kích thước của tô phở - theo như giải thích của chủ quán.
Thoạt nhìn, cách bài trí tô phở và cả những gia vị đi kèm từ chai tương đen, tương đỏ, rau thơm, ngò tây cho đến nước mắm, chanh, ớt của hai quán đều giống nhau. Duy khác ở chỗ quán Phở Tàu Bay của phe "áo vàng" đến nay vẫn kiên quyết giữ lối thưởng thức của người miền Bắc. Món phở Bắc khi xưa ở Sài Gòn là thế nhưng người Sài Gòn lại chuộng cái hương vị món phở được đi kèm với những phần rau và giá trụng. Nó cũng là một thói quen ăn uống của người Sài Gòn khi đó cho đến ngày nay. Khách đến dùng phở Tàu Bay cũng đã xin thêm rau dùng kèm nhưng ông Nhân – chủ quán phở khi đó lại khéo từ chối khách. Phần nhiều người bảo ông bảo thủ. Nhưng ông lại nghĩ hương vị khi cho thêm rau và giá sẽ làm thay đổi ít nhiều nước dùng khiến nó nhạt đi và không còn đậm vị. Cũng vì vậy hương vị và cách thưởng thức được duy trì qua nhiều năm cho đến khi ông mất. Sau vì để chiều lòng khách phở Tàu Bay đã được vợ ông cùng con trai là ông Khang thay đổi thêm rau thơm cùng một số gia vị khác để phù hợp với thực khách hơn.
Phở Tàu Bay có mặt ở Sài Gòn vào năm 1954, quán nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon và sự "bảo thủ" của chủ quán. Sau năm 1980, phở Tàu Bay đã có những thay đổi đáng kể.
Một tô phở xứng đáng với cái tên phở thì phải có mùi hương đi trước. Dĩ nhiên, phở Tàu Bay làm được điều đó, mùi thơm thoang thoảng cùng màu vàng mơ, trong vắt của nước dùng. Phở Tàu Bay ngày trước nấu theo kiểu miền Bắc nên không có rau thơm, giá trụng ăn kèm, gia vị cũng chỉ có chai nước mắm chứ không có tương đen, tương đỏ, chanh ớt. Thịt bò trong phở cũng khác khi chỉ được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân.
Những miếng nạm được thái rất khéo tay, không dày, không mỏng, mềm mà giòn, viền là một lớp mỡ béo…
Bánh phở của phe "áo vàng" to và dày hơn một chút, nước lèo nấu đúng kiểu miền Bắc, khi ăn nghe rõ được mùi vị của gừng nướng trên lửa đã đạt đến độ khô vừa phải. Phở của phe "áo đỏ" lại có chút hơi hướng miền Nam với vị ngọt thanh của xương ống, mùi thơm của quế, hồi thảo quả và vị bùi bùi của nước béo hành. Thực khách cũng thích ăn kèm thật nhiều rau, vắt thêm miếng chanh và xịt đủ 2 loại tương đen, đỏ.
Hương vị phở vẫn không khác quá nhiều so với ngày đầu, thực khách tới đây dù ghé vào quán nào để thưởng thức thì cũng sẽ được trải nghiệm hương vị độc đáo đã được hoàn thiện qua nhiều thập kỷ.
Có chăng, người ta ăn phở Tàu Bay bởi cái tình của người nấu chất chứa trong tô phở, và cũng là một cách để được nắm níu rưng rưng hương vị của món phở mà họ từng trải nghiệm…
