“ Về Hải Phòng để ăn canh bánh đa

Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…”

Câu thơ trên chan chứa đựng nỗi niềm của những người con xa quê, xa xứ nhung nhớ món quà giản dị nơi quê nhà và mong có ngày trở lại.

Bánh đa cua Hải Phòng là niềm tự hào của người dân đất cảng. Và trên mọi miền Tổ Quốc, đều in đậm mùi hương trứ danh của món bánh đa cua này. Đến Hải Phòng, ta có thể bắt gặp các quán bánh đa bày bán tấp nập trên khắp nẻo đường của thành phố. Người dân Hải Phòng từ người già đến trẻ nhỏ đều coi đó là món ăn không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày. Từ nhà hàng sang trọng, các quán bình dân hay đơn giản chỉ là gánh bán ven đường. Tất cả đã tạo dựng lên thương hiệu bánh đa cua Hải Phòng mà bất cứ khách du lịch nào khi đến thăm thành phố cảng đều nên thử.

Nhìn tổng thể, mỗi bát bánh đa cua là cả một công trình tổng hòa màu sắc cầu kì. Nước dùng trong, nổi lên trên là những miếng gạch cua hồng xốp, sợi bánh đa màu nâu đỏ, thêm miếng chả lá lốt xanh đậm, hành khô chiên vàng rộm, thêm cọng rau nhút, rau muống chẻ xanh mởn, dù chỉ thưởng bằng mắt, bánh đa cua cũng khiến cái bụng đói cồn cào phải dậy lên mà biểu tình.

Một bát canh bánh đa đỏ hội tụ cả ngũ hành âm dương: màu nâu sậm bánh đa; đỏ rực ớt tươi, phớt đỏ cà chua; màu xanh ngát các loại rau muống, rau rút; loáng thoáng mấy sợi răng cưa; lây rây hành hoa thái nhỏ; nổi bật màu vàng rộm, béo ngầy ngậy của gạch cua trưng hành,…

Bánh đa cua ở Hải Phòng có hai loại: bánh đa cua bể và bánh đa cua đồng. Bánh đa cua bể có phần sang trọng hơn khi ngoài gạch cua, trong bát còn có thêm phần thịt cua bể trắng phau, xào quyện hành khô thơm phức. Nước dùng cũng được chế từ cua bể ninh, cùng xương heo hầm kĩ nên ngọt ngào, đậm đà vô cùng. Nhưng bánh đa cua đồng có vẻ quen thuộc với số đông hơn cả. So với bánh đa cua bể, bát bánh đa cua đồng phong phú hơn hẳn về mặt nguyên liệu. Ngoài từng miếng gạch cua hồng xốp, bát bánh đa còn là sự tổng hòa các loại chả cá, chả tròn, chả lá lốt, tôm bỏ vỏ rang săn, thịt thăn lợn trần ăn kèm với rau muống chẻ, rau nhút, rau cần... Thập cẩm nguyên liệu tạo ra một bát bánh đa có màu sắc rực rỡ với màu xanh của rau cỏ, màu đỏ hồng của tôm rang, thịt thăn, tảng gạch cua nâu nâu, màu trắng của giá tươi, màu vàng của bánh đa, chả cá, hành khô... vô cùng hấp dẫn và thèm thuồng.

Ngoài ra, bánh đa cua Hải Phòng còn đặc biệt ở bánh đa. Bánh đa trong bát bánh đa cua Hải Phòng là loại bánh đa đỏ đặc trưng rất nổi tiếng: bánh đa Dư Hàng Kênh (quận Lê Chân, Hải Phòng). Bánh đa phải được làm từ gạo ngon, ngâm nước vài tiếng rồi cho vào cối xay nhuyễn, cho nước vừa đủ để bột sánh mịn, dẻo mềm. Xay xong hòa thêm bột quả gấc chín, giản tiện hơn là chút kẹo đường phèn, hay cầu kỳ nữa là một thứ mật thơm bí truyền để bột có màu nâu sậm. Rồi qua đôi bàn tay tảo tần chịu khó của người thợ miết mỏng, hấp chín, sắp bày kín phên tre nứa đem hong nắng, tráng sương – một loại bánh đa đỏ đặc trưng vùng quê biển đã thành hình. Đặc biệt, chỉ có ở Hải Phòng, người ta mới được thưởng thức bát bánh đa tươi, thứ bánh đa khi thả vào bát canh cua phải mềm mịn mà dẻo dai, không bở bục hay trương nhũn. Còn thứ bánh đa đã xuất đi các xứ khác là bánh đa khô, dù có bảo quản được dài lâu hơn nhưng đã ít nhiều mất đi cái vị mặn mòi của biển cả. 

Bánh đã ngon lại còn cần một thứ đặc sản nữa của cánh đồng làng là những con cua béo ngậy. Muốn nồi canh cua thơm ngọt, người ta thường chọn cua cái, chắc nhỏ, lượng gạch vàng au dồi dào. Thành phần thứ ba góp phần làm nên hương vị độc đáo của món bánh đa cua đỏ Hải Phòng là những cọng rau muống giòn ngọt xanh mướt. Rau muống dùng cho canh bánh đa thường là rau muống thả bè cọng to mà giòn, dễ chẻ lại ít vị sượng đắng. Trogn dân gian xưa truyền tụng hai nơi trồng được đúng loại rau muống đặc sản ấy là khu ruộng chua mặn Cầu Tre và Đầm Nghè của bán đảo Đồ Sơn.

Bánh đa cua có vị thanh ngọt của cua đồng vùng đất biển, vị đậm đà, bùi bùi của bánh đa đỏ còn nguyên mùi nắng, vị chua của me, cay xè của chí chương , tóp mỡ giòn tan, ngậu nhưng không ngấy cùng quyện vào nhau. Chính sự ngon miệng, đẹp mắt ấy đã khiến nhiều du khách “phải lòng” dù chỉ một lần được thưởng thức. Ăn một đũa bánh đa cua cảm nhận cái mềm hơi dai của sợi bánh đa hòa với độ giòn sần sật của cọng rau nhút, rau muống, nét đậm đà của chả thịt, vị béo mềm của gạch cua cùng nước dùng ngọt nhẹ rất thanh.

Bánh đa cua là kết tinh của cả khiếu thẩm mỹ và cốt cách người Hải Phòng. Thưởng thức bánh đa cua, người ta thấy cả sự ngọt ngào lẫn mạnh mẽ, mềm mại mà không thiếu phần cứng rắn, quyết liệt, đó cũng chính là nét cá tính nổi bật của người dân đất Cảng. Món ngon nhớ lâu, nhưng với bánh đa cua, đó là nỗi niềm da diết, người Hải Phòng đi bất cứ đâu cũng thấy tự hào, thấy nhớ hương vị nồng nàn của bát canh bánh đa cua quê nhà.