Nước mắm có lịch sử lâu đời gắn liền với lịch sử phát triển trong đời sống văn hóa của người Việt Nam. Qua sử sách và các tài liệu có thể thấy, nước mắm Việt Nam đã có cách đây hơn 1000 năm. Ngày nay, nước mắm được tôn vinh là tinh hoa ẩm thực của người Việt và trở thành mặt hàng truyền thống đặc biệt thiết yếu, được xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới, mang lại nguồn thu ngân sách lớn cho nhà nước. Về góc độ văn hóa, nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực nước ngoài nhận xét: “Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt Nam”.
Đảo Phú Quốc được biết đến là đảo lớn nhất Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang. Nghề nước mắm Phú Quốc đã nổi tiếng cách đây hàng trăm năm. Sản phẩm nước mắm truyền thống của Phú Quốc được bán rộng rãi trên thị trường quốc tế và là sản phẩm đầu tiên được Liên Minh Châu Âu công nhận chỉ dẫn xuất xứ địa lý hàng hóa. Nước mắm Phú Quốc được làm từ cá cơm (nguyên liệu chính), muối, phụ gia bổ sung. Cá cơm sọc tiêu và cơm than là hai loại cho ra nước mắm ngon nhất. Để làm ra sản phẩm nước mắm ngon phải là loại cá cơm tươi, cá mới đánh bắt ngoài biển để làm nguyên liệu, vì cá cơm nhỏ dễ phân hủy và không có vảy, nếu dùng cá cơm không tươi thời gian phân hủy sẽ mau hơn nhưng nước mắm sẽ không thơm ngon và không đẹp màu, nếu độ tươi và đồng nhất về chủng loại của cá cao thì hàm lượng đạm trong nước mắm sẽ cao.
Giá trị lịch sử, văn hóa, khoa học của Nghề làm nước mắm Phú Quốc.
Giá trị lịch sử
Tuy rằng, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định mốc thời gian cụ thể cho sự hình thành của nghề làm nước mắm ở Phú Quốc, song có thể khẳng định rằng đây là một di sản văn hóa phi vật thể của dân tộc Việt gắn liền với tiến trình mở cõi về phương Nam của dân tộc ta. Sản phẩm nước mắm ngày nay đã đáp ứng được những điều kiện tiêu chuẩn khắt khe và mở rộng thị trường tiêu thụ qua châu Âu, châu Mỹ. Sản phẩm nước mắm sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc đã được EU công nhận chỉ dẫn địa lý và tên gọi xuất xứ hàng hóa.
Giá trị Văn hóa
Nghề làm nước mắm Phú Quốc là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt Nam. Là nghề thủ công truyền thống thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân địa phương. Đối với người dân Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn là “linh hồn”, là một phần văn hóa, hàm chứa tri thức dân gian và văn hóa của người dân xứ đảo.
Giá trị khoa học
Nước mắm Phú Quốc được làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống, là thành quả lao động sáng tạo của người dân được truyền nối qua bao thế hệ dựa trên sự biến đổi sinh hóa phân giải protid thịt cá bằng dung dịch nước muối. Đó là quá trình phân hủy thịt cá sinh ra đạm xấu amoniac, trong quá trình này asen hữu cơ đã có sẵn trong cá và muối không có hại cho sức khỏe. Đánh giá nước mắm ngon không chỉ do đạm toàn phần cao, an toàn sức khỏe mà phải quan tâm tỉ lệ đạm acid Amin cao nhất và đạm Amoniac thấp nhất.
Theo Đông Y, nước mắm ngon chôn dưới đất lâu năm là vị thuốc chữa được nhiều bệnh như: bệnh tâm an thần, hạ áp, bồi bổ cơ thể bị suy nhược, bướu cổ, hen suyễn, đau nhức xương khớp, trẻ con gầy yếu, bệnh nấc cuucj. Người dân Phú Quốc khi đi biển thường uống một chén nước mắm để tăng sinh lực, giữ ấm cơ thể khi lặn xuống biển sâu.
Giá trị kinh tế và du lịch
Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc phải nói là một nghề cha truyền con nối có kỹ thuật, có truyền thống và có lợi nhuận kinh tế cao trong gia đình, địa phương và hiện là nguồn thu ngoại tệ đáng kể nhờ số lượng xuất khẩu ổn định. Nước mắm Phú Quốc không chỉ được ưa chuộc ở thị trường trong nước mà còn ở nhiều nước khu vực châu Á, châu Âu, châu Mỹ. Nghề làm nước mắm Phú Quốc cũng đang được gắn liền với loại hình du lịch làng nghề truyền thống ở Việt Nam. Vừa thu hút khách du lịch, vừa mang hình ảnh làng nghề được quảng bá, giới thiệu rộng rãi tới bạn bè quốc tế.
WOWTIMES - Lịch sử hình thành và phát triển của Nghề làm nước mắm Phú Quốc.
Nghề làm nước mắm Phú Quốc được chia làm 4 giai đoạn:
Giai đoạn trước năm 1990:
Năm 1671- 1735, dưới thời kỳ Mạc Cửu, làng Phú Quốc có dân cư sống trên đảo chủ yếu làm nghề đánh bắt cá và sản xuất nước măm. Dọc bờ biển chung quanh các vùng đảo Hải tặc, Bình Trị, Củ Tron, Phú Quốc có rất nhiều cá cơm, không thể ăn tươi hết nên một số ngư dân đem muối để sử dụng lâu dài. Nước muối cá này được sử dụng làm thực phẩm, gia vị hàng ngày. Qua thời gian, người làm nghề muối cá đúc kết kinh nghiệm để làm sao cho nước muối cá ngày một ngon hơn, từ đó dần phát triển thành nghề chế biến nước mắm truyền thống.
Năm 1880, thực dân Pháp bắt đầu chú ý đến Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc.
Năm 1869, chính quyền Pháp thuộc đã bắt đầu cho nghiên cứu về nước mắm.
Nghề làm nước mắm Phú Quốc trải qua không ít những thăng trầm. Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng với tên gọi dân gian quen thuộc là “nước mắm Hòn”.
Giai đoạn từ năm 1900- 1945:
Đầu thế kỷ XX, ở Việt Nam đã xảy ra một cuộc đấu tranh giữa các nhà làm nước mắm cá (nước mắm truyền thống) và thương nhân người Hoa kiều vì lợi nhuận đã chế nước mắm sử dụng hóa chất, đưa đến hậu quả nước mắm truyền thống gặp nhiều khó khăn.
Năm 1914, các nhà hầm - hộ ở Phan Thiết, Nam Ô và Phú Quốc đưa đơn kiện lên chính quyền Bảo hộ. Toàn quyền Đông Dương đã giao cho tiến sĩ M.E. Rose ở Viện Pasteur Nha Trang phân định.
Ngày 21/12/1916: Toàn quyền Đông Dương đã ban hành một nghị định nhằm tạo cơ sở pháp lý để xử lý người làm nước mắm giả, bảo vệ người tiêu dùng.
Năm 1939, chính quyền thực dân Pháp ở Nam kỳ cho phép các nghiệp chủ sản xuất và kinh doanh nước mắm ở Phú Quốc thành lập “Nghiệp đoàn nước mắm của người bản xứ”.
Trước năm 1945, Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã phát triển khá nhanh với gần 90 nhà thùng, tập trung ở Dương Đông, Cửa Cạn, Dương Tơ,.. tổng sản lượng tăng lên khoảng 6 triệu liys/năm. “Nước mắm làm ra được các chủ nhà thùng cho vào tĩn, dùng thuyền buồm có mái chèo chở vô đất liền tiêu thụ.
Giai đoạn từ 1945- 1975:
Năm 1946, một số nhà thùng đã bị chiến tranh tàn phá.
Năm 1950, máy động cơ thủy điện được viện trợ từ nước ngoài phổ biến rộng rãi, ghe đánh cá được đóng có trọng tải lớn gắn động cơ công suất lớn đã giúp tăng mạnh sản lượng đánh bắt. Thời kỳ này, nghề khia thác và chế biến nước mắm ở Phú Quốc phát triển cực thịnh.
Năm 1960- 1965, do nguyên liệu cá cơm dùng làm nước mắm đánh bắt được rất ít, do đó số lượng sản phẩm cũng bị sụt giảm nhiều.
Gia đoạn từ 1975- nay:
Năm 1975- 1986, nghề làm nước mắm Phú Quốc gặp nhiều khó khăn, dần mất thị trường, một số nhà sản xuất hoạt động cầm chừng hoặc tạm ngưng hay chuyển qua làm nghề khác do cơ chế bao cấp lúc bấy giờ.
Sau năm 1986 đến nay, nghề được phục hồi và phát triển mạnh hơn nhờ chủ trương đổi mới của Đảng và Nhà nước.
Năm 2000, được sự ủng hộ của chính quyền, các nhà thùng liên kết với nhau thành lập “Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc” nhằm bảo vệ người tiêu dùng và đánh dấu sự lớn mạnh của nghề.
Nghề chế biến nước mắm Phú Quốc đến nay đã trải qua hơn hai thế kỷ không ngừng phát triển cả về số lượng và chất lượng. Quy trình đánh bắt, chế biến được cải tiến từ thô sơ đến hiện đại. Đây là nghề truyền thống được hình thành trong một thời gian dài, tạo ra sản phẩm mang đậm nét mang đậm nét văn hóa lịch sử của hòn đảo Ngọc Việt Nam.
