Bà Mạc Thị Giai, quê gốc ở Hải Dương, cùng quê với hai đại danh sư Tuệ Tĩnh Nguyễn Bá Tĩnh (1330 - ?) và Hải Thượng Lãn Ông - Lê Hữu Trác (1720 - 1792). Từ nhỏ bà đã rất thông thạo kiến thức y học cổ truyền Việt Nam.
Bà là con gái của Khiêm vương Mạc Kính Điển, làm Tổng soái Trung doanh, cầm quyền chính trị ngoài thành, trong triều suốt mười chín năm Mạc Phúc Nguyên làm vua. Bà Giai theo chú là Mạc Cảnh Huống vào đất Thuận Hóa, rồi được bà vợ ông Huống (là dì ruột của Chúa Sãi) đưa vào cung làm vương phi cho Chúa Sãi - Nguyễn Phúc Nguyên (1613 - 1635), người mở đầu sự nghiệp công khai xưng vương triều của Đàng Trong. Khi trở thành vợ của chúa Sãi, bà lại chịu khó học hỏi kiến thức y học Trung Quốc qua những người Hoa chạy tị nạn sang vùng Hội An, Quảng Nam.
Lăng mộ bà Mạc Thị Giai
Qui tắc "5 dùng”
Cùng với những kiến thức và kinh nghiệm nấu ăn Đàng Ngoài, bà vận dụng những điều đó vào cuộc sống thực tiễn Đàng Trong và quy lại thành "năm dùng": Dùng ngũ cốc làm chất dinh dưỡng; Dùng ngũ quả làm chất bổ trợ; Dùng thịt năm loài gia súc làm chất bổ dưỡng; Dùng năm loại rau để cho thêm đầy đủ; Dùng năm vị thuốc cơ bản có dược tính cao để phòng và trị bệnh". Lại nêu phương châm nghệ thuật ăn uống là: "Ăn uống phải hòa hợp khí với vị, thì mới "bổ tinh ích khí". Bà viết sách về nghệ thuật nấu ăn và truyền dạy cho các đoàn người Việt đi khai hoang vào nam.
Bà mất lúc 52 tuổi, an táng tại núi Chiêm Sơn, huyện Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam, mộ mang tên Lăng Vĩnh Diễn. Sau này, Gia Long sắc phong bà là Huy Cung Từ thân An thục Thuận trang Hiếu Văn hoàng hậu, thờ ở Thái miếu Huế.
Lẩu mắm
Dạy dân ăn uống phòng chống bệnh tật
Nhớ lời dạy của bà Mạc Thị Giai, dân miền Nam dần dần vận dụng trong điều kiện địa bàn mới, đưa thêm nhiều loài cá (kể cả cá sấu), trăn, rắn... vào nguồn thức ăn động vật, thêm nhiều loài cây cỏ đặc sản miền nam vào làm nguyên liệu nấu ăn, như: thốt nốt, mù u, ô rô, cóc kèn, nhàu, lá cách, măng cụt, trâm bầu, v.v. Từ thế kỷ 16, người Việt đã khẩn hoang phía nam ải Vân (sau này gọi thành Hải Vân), rồi dần dần cuộc di dân đó theo năm tháng kéo mãi xuống phía nam và người Việt ngày càng vào ở đông hơn trong các vùng đất còn khá hoang vu này. Với phong thổ khí hậu đều có khác biệt với nơi cũ của mình, những người dân mới đến phải chăm lo sức khỏe, gìn giữ thân thể và phòng chữa bệnh bằng cách ăn uống thích nghi dần với địa bàn mới. Đúng như ông cha ta truyền lại trong các sách thuốc và chữa bệnh: "Thức ăn phòng và chữa trị bệnh, là loại thuốc tốt nhất", người miền nam coi thức ăn như dược liệu, được phân biệt theo khí và vị của nó. Khí chia ra năm loại: lương (mát), hàn (lạnh), bình (thường), ôn (ấm) và nhiệt (nóng); hai khí trước thuộc diện âm, hai khí sau thuộc diện dương. Lại chia ra các vị: chua, đắng, mặn thuộc về âm, cay, ngọt, nhạt thuộc về dương...
Canh chua cá linh
Thiên nhiên và thời tiết miền nam nói chung quanh năm nóng nực, nên cần dùng những thức ăn thuộc âm có tính lương, hàn, có nhiều vị chua, đắng, mặn. Mặt khác, do điều kiện thiên nhiên thuận lợi, các nguồn thịt, cá, tôm cua, sò ốc... dồi dào, phong phú, nên con người ở miền đất này làm theo lời dặn dò của bà tổ nghề nấu ăn miền nam, sáng tạo thêm nhiều món ăn lạ miệng và hấp dẫn mà ta thường gặp trên mâm cơm miền nam, nhất là mâm cơm nơi thôn dã.
Nam Anh (tổng hợp)
