Quán phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi (quận 1, TP.HCM) là một trong những địa điểm được thực khách Sài Gòn lựa chọn mỗi khi nói đến “phở Bắc ngon”. Ngày trước, quán phở có thời gian bán cố định trên vỉa hè đường Trần Cao Vân nên lấy luôn tên đường làm thương hiệu. Sau khi chuyển qua đường Mạc Đĩnh Chi, quán vẫn giữ lại tên "Phở Cao Vân" cho người ta dễ nhớ.

Khoảng năm 1947, ông Trần Văn Phồn từ Hà Nội vào Sài Gòn mở tiệm phở ở đường Trần Cao Vân. Bởi khi còn ở Hà Nội, ông gánh phở đi bán dạo khắp đường phố nên khi vào Sài Gòn thì theo nghề này luôn. So với phở Hòa (Pasteur), bà Dậu (Nam Kỳ Khởi Nghĩa)...thì phở Cao Vân không sang trọng và ngon bằng. Vì tiệm phở Cao Vân nhìn rất cũ kỹ, đơn điệu và hương vị không có gì đặc biệt. Dù mang tiếng là phở gốc từ Hà Nội nhưng chủ quán lại "lai" phở Sài Gòn khi dùng rau, giá, tương đen...chứ không như phở bà Dậu, phở Phú Gia (Lý Chính Thắng)... chỉ có hành lá, hành tây và tương đỏ.

Ông Phồn một mình tha phương vào Sài Gòn lập nghiệp từ năm 1947. Ông mưu sinh bằng nghề bán phở - món ăn đặc trưng của người miền Bắc.

Cái đặc biệt duy nhất trong phở Cao Vân là việc đun nấu bằng củi. Quán có hai bếp, một cái đặt ở phía trong để hầm nước xương còn bếp ngoài đun nước phở đã nêm nếm. Đó là một phần tạo nên nét riêng của quán và nó cũng khiến cho nước lèo ngon và đậm đà.

Ngày trước, nồi nước phở được đun bằng củi dầu. Nhưng vài năm gần đây, do chất lượng củi được cung cấp không còn tốt như trước, củi tươi không đảm bảo nhiệt độ nên quán chuyển sang đun bằng than.

Nước dùng trong và vàng như màu hổ phách, tỏa mùi thơm khó cưỡng tiết ra từ xương ống bò hầm. Bánh phở bản nhỏ, mềm nhưng có độ dai vừa đủ. Miếng vè cắt mỏng, vừa đủ độ chín, lớp mỡ viền màu ngà quanh miếng thịt hồng hồng, nhìn chỉ muốn cắn ngay cho thỏa cơn thèm. Hành lá và cọng rau mùi được rắc trên cùng, bị thứ nước phở nóng này ép cho ra hết những tinh dầu chứa đựng bên trong, tạo nên mùi hương dễ chịu và quyến rũ lạ. Húp muỗng nước đầu tiên, vị ngọt thanh lan đều nơi cuống họng. 
 

Ăn phở ở đây, ngoài hương vị thơm ngon, còn có một giá trị bất biến khác. Đó chính là chữ tình. Khách đến đây dù lần đầu hay lần thứ một trăm, một nghìn linh một, đều sẽ được đối xử như nhau.
 

Dù gì đi nữa, người dân TP.Hồ Chí Minh vẫn xem phở Cao Vân như là một trong những giá trị ẩm thực nhắc nhớ hoài niệm về một thời đã qua.