[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.109): Tương Làng Bợ (Phú Thọ) – Dấu ấn riêng của con người và vùng đất Thanh Thủy

02-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Làng Bợ, xã Thạch Đồng, huyện Thanh Thủy, tỉnh Phú Thọ xưa kia không chỉ nổi danh với các hoạt động giao lưu buôn bán nhộn nhịp mà còn nức tiếng với sản phẩm tương thơm ngon, mang hương vị riêng của mảnh đất ven bờ sông Đà. Trải qua hàng trăm năm, tương làng Bợ, món ăn dân dã được nhiều người ưa thích, đã góp phần làm cho ẩm thực Thanh Thủy phong phú, đặc sắc.

 

Nói tới Thanh Thủy, không chỉ nhắc tới nguồn nước khoáng nóng dồi dào mà còn nhắc tới món nước chấm nổi danh được mọi người ưa chuộng, đó chính là tương làng Bợ. "Nhất Kinh kỳ, nhì Bợ Bạt" là câu ca truyền miệng nói về làng Bợ xưa kia nổi tiếng về giao lưu buôn bán nhộn nhịp trên bến dưới thuyền, trong đó có nghề làm tương.

 

Nếu Nghệ An nổi tiếng với tương Nam Đàn, Hưng Yên với tương Bần thì Phú Thọ có tương làng Bợ. Chẳng thế mà dân gian xưa đã từng ca tụng: "Nhất Kinh kỳ, nhì Bợ Bạt".

 

Làng Bợ nổi tiếng là nơi giao thương nhộn nhịp trên bến dưới thuyền, trong đó nổi bật nhất là nghề làm tương. Các thuyền buôn thường mang tương làng Bợ chở dọc con sông Đà bán khắp nơi, để rồi có mặt trong bữa cơm của nhiều gia đình, đặc biệt là các làng ven sông vốn không thể thiếu tương để chế biến các món ăn từ cá.

 

Xưa kia, nước mắm rất hiếm nên tương là gia vị chính trong bữa ăn của người dân, nhất là ở các xã ven sông Đà.

 

Có rất nhiều điều đặc biệt khi nhắc đến tương làng Bợ. Điều đặc biệt đầu tiên là tương làng Bợ được làm từ những nguyên liệu rất tự nhiên, sản xuất từ nông nghiệp nhưng lại cho ra sản phẩm là món tương có hương vị ngon đặc biệt. Thành phần chính của tương gồm có gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối. Chỉ với những nguyên liệu dễ tìm dễ kiếm này bằng kinh nghiệm được truyền lại người làng Bợ đã cho ra một loại nước chấm có hương vị thơm ngon, đặc trưng của người Việt. Điều đặc biệt thứ hai khi nhắc đến tương làng Bợ chính là hương vị của tương.

 

Tương làng Bợ là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn và chế biến một số món như: Bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc, thịt vịt, kho thịt, kho cá…

 

Để làm ra nước tương sánh vàng, đậm đà phải trải qua nhiều khâu chế biến công phu, đòi hỏi kinh nghiệm dày dặn, đôi bàn tay khéo léo và bí quyết riêng của người thợ lành, từ khâu chọn nguyên liệu, ủ muối, ngâm nước đỗ. Đầu tiên là công đoạn xôi gạo và ủ cho lên mốc, gạo nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi, quá trình lên mốc khoảng 1 tuần sau đó đem ra nong phơi để cho mốc khô.  Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày để đỗ lên màu vàng đỏ. Nước đỗ được phơi ra ngoài trời cho thơm sau đó mới trộn với mốc khô; Bí quyết để làm ra một mẻ tương ngon chính là ở khâu lựa chọn nước ngâm. Nước ngâm đỗ phải bằng nước giếng khơi mạch rừng chứ không được dùng nước đun sôi để nguội, như vậy Tương mới đậm đà, tinh khiết. Trộn đều mốc khô, nước đỗ và muối thành mốc chè, rồi ủ kĩ từ 1-2 tháng trong chum sành. Trong thời gian ngâm ủ tương, hàng ngày người làm tương sẽ mở nắp chum, khuấy đều cho thêm nước. Trời nắng thì mở nắp phơi, trời mưa thì phủ kín miệng chum bằng túi nilon để tránh nước mưa. Mốc chè sau một thời gian phơi khô ngả ra màu vàng ươm, như vậy đã hoàn thành một mẻ tương ngon đúng vị.

 

Tương làng Bợ càng để lâu càng đỏ, càng thơm ngon, ngọt. Vị ngọt đậm đà, thanh sạch và hương thơm đặc biệt, tinh khiết như chính tấm lòng chân thật của những con người tảo tần, lam lũ nơi đây đã làm cho tương làng Bợ không thể lẫn với tương của những nơi khác. 

 

Theo kinh nghiệm của những người làm tương lâu năm trong làng, bí quyết để có sản phẩm tương ngon ngoài khâu chọn nguyên liệu, tay nghề thì còn phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Nếu trời không có nắng, nền nhiệt độ lạnh quá, hay như độ ẩm cao, thấp thất thường cũng không thể cho ra đời mẻ tương ngon được. Thời điểm thích hợp nhất để làm tương là từ tháng 4 đến tháng 10 âm lịch. 

 

Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của tương. Vì thế ở làng Bợ, tương được làm nhiều vào mùa hè và mùa thu vì nhiều nắng thời tiết thuận lợi. Và một mẻ tương thường được ngâm trong khoảng thời gian từ một đến hai tháng. 

 

Tương làng Bợ là thứ gia vị không thể thiếu được trong bữa cơm dân dã của người dân Phú Thọ nói riêng và thôn quê Bắc bộ nói chung. Tương có vị ngọt thơm đậm đà của đỗ tương, gạo nếp và muối hòa quyện, màu vàng rất bắt mắt. Khi dùng để kho cá, kho thịt… sẽ tạo nên màu đỏ nâu rất đẹp. Khi dùng làm nước chấm, tùy vào món ăn cũng như khẩu vị mà có thể có cách pha tương biến tấu khác nhau thêm đường, thêm chanh hoặc tỏi ớt tạo nên loại nước chấm thơm ngon đúng điệu.

 

Đối với những người con xa quê, nghĩ về mâm cơm ấm cúng với rau muống luộc chấm tương, đĩa cá đồng kho tương, thịt ba chỉ rang tương hay bánh đúc chấm tương... thì không khỏi bùi ngùi, muốn quay về quê hương sà vào lòng mẹ để được vỗ về như thuở còn bé.

 

Lâu nay, tương Bợ đã trở thành đặc sản mang dấu ấn rất riêng của vùng đất ven sông Đà. Với người dân quê, món tương có thể làm gia vị chấm, nêm nếm vào các món ăn cho đậm đà, hấp dẫn. Có lẽ bất cứ du khách nào đã từng ghé thăm Thạch Đồng và thưởng thức tương làng Bợ dù một lần nhưng sẽ nhớ mãi chẳng thể quên hương vị nồng đượm ấy.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings