[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.110): Nước mắm Gành Đỏ (Phú Yên) – Một miếng chấm thấm tình người xa quê

02-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Dù dọc theo đường bờ biển Việt Nam, tỉnh thành nào cũng có những nhãn hiệu nước mắm cho riêng mình, nhưng nếu đã từng một lần thử qua nước mắm Gành Đỏ của Phú Yên, bạn sẽ không thể nào quên được vị mặn, vị thơm pha lẫn vị tanh tanh của cá cơm, hòa lẫn thành một vị chỉ riêng Gành Đỏ mới có được.

 

Nước mắm Gành Đỏ là tên gọi chung cho những hộ làm nước mắm thuộc làng Gành Đỏ, khu phố An Thạnh, phường Xuân Đài, thị xã Sông Cầu. Nước mắm Gành Đỏ có hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn với nước mắm của các địa phương khác. Đó là vị mặn, vị thơm pha lẫn vị tanh tanh của cá cơm đánh bắt từ vùng biển Tuy An, Sông Cầu. Chúng hòa quyện với nhau thành một hương vị chỉ riêng Gành Đỏ mới có được. Trong kí ức của những người làm nghề xóm Gành Đỏ, tên gọi "nước mắm Gành Đỏ" được truyền miệng từ hàng trăm năm trước. Vào thời kì chinh chiến, trai tráng có sức chiến đấu là nhờ vào những bữa cơm đạm bạc ăn với nước mắm. Tuy nước mắm có vị mặn nhưng ăn chung với cơm lâu ngày lại bị ghiền. Vì thế, nước mắm được nhà nhà tự chế biến bán qua ngày để mưu sinh. Từ đó, nước mắm trở thành cái hồn của ngôi làng. Ngôi làng vì ai ai cũng làm nước mắm nên cái danh làng nước mắm cũng có từ đó. Tuy nhiên lúc đó vẫn chưa ai gọi ngôi làng này là "Gành Đỏ" cả. Mãi cho đến những năm sau 1975, nhãn hiệu nước mắm xứ Gành Đỏ mới ra mắt và từ đó mới có cái tên này.

 

Nước mắm Gành Đỏ có mùi vị đặc trưng riêng không lẫn vào đâu được với nguyên liệu là cá cơm tươi và muối Tuyết Diêm sản xuất ở khu vực Sông Cầu.

 

Hàng năm cứ vào khoảng tháng Giêng, tháng 2, tháng 3 âm lịch, người dân sẽ chuẩn bị tất bật hết mọi thứ để bước vào mùa sản xuất nước mắm mới. Vì khoảng thời gian này là vào mùa đánh bắt cá cơm và cá nục tươi ngon nhất vùng biển Tuy An và cũng là ở những vùng biển khác ở Phú Yên nên mỗi khu vực sẽ lợi dụng thế mạnh riêng ở từng vùng biển để sản xuất. Để có được nước mắm thành phẩm thì phải trải qua nhiều công đoạn như sau khi thu mua về phải rửa sạch và trộn cá với muối sạch sau đó đem đi ủ để ra hết chất đắng có trong cá. 

 

Những ngư dân ở thị xã Sông Cầu cho rằng, loại cá cơm (nguyên liệu làm nước mắm) ở vùng biển Phú Yên có một mùi thơm đặc biệt, khi làm ra nước mắm Gành Đỏ cũng mang mùi thơm ngon đặc trưng không thể lẫn vào những loại nước mắm khác.

 

Nước mắm sẽ được ủ trong thùng gỗ, công thức tỉ lệ muối mắm đặc trưng ở đây là không chỉ muối một loại cá cơm mà người làm nước mắm ở đây còn trộn chung với cá nục, tỉ lệ thông thường thì 1 tấn cá cơm tươi trộn với 100kg cá nục tươi và ủ với muối. Giai đoạn ướp cá với muối rồi ủ cá để một thời gian giúp cho thịt cá mềm rã và bắt đầu vắt lấy nước đầu tiên gọi là "nước máu". Từ thùng ủ cá người làm nước mắm sẽ đưa "nước máu" đó chuyển sang bể để phơi nắng. Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống phải đem đi phơi nắng mất thời gian từ 6 đến 7 tháng và đảo đều thường xuyên bởi vì chính thứ nước này chứa rất nhiều nhiều đạm cá, tuy nhiên đây vẫn chưa là kết quả cuối cùng nên vẫn còn mùi khá hăng và chưa đến thời gian sử dụng. Đến hết khoảng thời gian này, đổ ngược lại nước vào hầm chứa cá tiếp tục ủ suốt 12 tháng liền. Đợi cho những giọt nước mắm thơm phức đầu tiên rỉ ra, đổ lại vào hầm trong 2 tháng để cho ra loại nước mắm hảo hạng nức tiếng xứ Gành Đỏ.

 

Các nhà làm nước mắm lâu năm tiết lộ nước mắm phải đem phơi đủ nắng thì mới cho ra màu nước mắm đẹp mắt, nếu gặp phải nắng yếu thì nước mắm sẽ không có mùi thơm đặc trưng không để ăn được lâu.

 

Nước mắm rất quan trọng với người dân Phú Yên, là nguyên liệu không thể thiếu trong mỗi gian bếp. Vì nước mắm Gành Đỏ chứa đựng tất cả những gì mà vùng biển ban tặng cho người dân nơi đây, được cảm nhận những tinh túy của đất trời, được chính bàn tay những người dân cần mẫn làm ra những chai nước mắm ngon.

 

Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Phú Yên như dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến món ăn. 

 

Ngoài làm thực phẩm, nước mắm cũng là vị thuốc trị bệnh. Theo Đông y, nước mắm có vị mặn, ngọt, tính bình; Vào kinh tỳ, thận, vị và đại tràng. Còn có mật cá vị đắng với hàm lượng thấp nhưng kết hợp với vị mặn của khoáng chất, vị ngọt của các acid amin đi vào tâm, can, tỳ, thận, để thanh nhiệt ở tâm, sơ phong tiết khí ở can, trừ thấp ở tỳ, nhuận hạ bổ âm, thăng dương kết khí ở thận. Nước mắm ích khí bổ huyết, bổ can thận, thông huyết mạch, lợi niệu, nhuận tràng… 


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings