[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP 100 Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.15): Tương Đình Tổ (Bắc Ninh) – Thứ nước chấm đặc trưng của đất cổ Luy Lâu

16-09-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Xã Đình Tổ (huyện Thuận Thành) từ lâu đã nổi tiếng gần xa với ngôi chùa Bút Tháp - một trong những kiến trúc phật giáo cổ độc đáo nhất Việt Nam. Đến với Đình Tổ du khách còn có dịp được thưởng thức nhiều món ăn dân dã như: bánh đúc, bánh tro, cháo thái… và đặc biệt trong mâm cơm đãi khách của người Đình Tổ không thể thiếu bát tương thơm lừng, đậm đà - đặc sản ở nơi đây.

Nằm ở bờ Nam sông Đuống, huyện Thuận Thành, Bắc Ninh từ xưa đã nổi tiếng với làng tranh Đông Hồ và các di tích lịch sử văn hoá như chùa Dâu, chùa Bút Tháp, thành cổ Luy Lâu… Không chỉ có thế, nơi đây còn nức tiếng với những món ăn dân dã và những thức quà đậm chất đồng quê Bắc Bộ. Và khi nhắc đến ẩm thực đất cổ Luy Lâu, không thể không nhắc đến tương Đình Tổ. Tương truyền nghề làm tương ở Đình Tổ đã có từ lâu đời, gắn với truyền thuyết về vị Trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt Lê Văn Thịnh về thăm quê. Đến làng Đình Tổ thì bị ốm, ông đã đề nghị muốn ăn một bát cháo Thái, một khúc cá nướng chấm tương. Kể từ đó, người dân lấy mốc thời gian này đánh dấu sự ra đời của nghề làm tương và cháo Thái.

Nếu như Hưng Yên có tương Bần, Hà Nội (Hà Tây cũ) nổi tiếng với tương Cự Đà, Nghệ An vang danh tương Nam Đàn thì Bắc Ninh có tương Đình Tổ cũng vang tiếng xa gần không kém. Gọi là tương Đình Tổ vì thứ nước chấm đặc trưng này có nguồn gốc từ làng Đình Tổ, nay là xã Đình Tổ, huyện Thuận Thành. 


Khác với các loại tương khác, tương Đình Tổ khác được làm từ nguyên liệu chính là ngô, ngoài ra còn có đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng. Tất cả đều được ủ và lên men tự nhiên không dùng bất kỳ một loại hoá chất hay men phụ trợ nào. Ngô làm tương phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, căng; đỗ và gạo nếp cũng phải kén loại ngon, hạt to, chắc và đều. Ngô sau khi phơi khô phải sàng kỹ cho hết sạch mày, vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi ngâm mềm. Gạo nếp cái hoa vàng vo sạch, ngâm cho nở hạt gạo rồi trộn với ngô đồ lên thành xôi và cho ủ kín trong túi ni lông hoặc túi vải để lên men. Đỗ đem rang nhỏ lửa, khi tỏa mùi thơm và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong  đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Trong suốt quá trình ủ ngâm, định kỳ phải kiểm tra, đánh đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn. Trong lúc chờ đỗ lên men thì làm mốc (men cái). 

 

Tương Đình Tổ khác biệt ở chỗ là không để cơm nếp lên men mốc xanh mà để cơm lên men trong điều kiện yếm khí, hạn chế mất màu và mùi so với lên men tiếp xúc không khí. Công đoạn này người dân gọi là nấu mốc. Sau khi có được mốc thì đổ vào chum đỗ tương đảo đều, cứ 9 bát tương thì 2 bát muối. Tất cả nguyên liệu tiếp tục ngâm 1 tuần rồi đem xay mới tạo ra tương thành phẩm.


Chính màu của ngô đã tạo nên sắc vàng nâu cho tương. Mùi thơm của nếp hòa quyện mùi thơm của đỗ tương rang tạo nên hương vị tương thơm ngon. Độ dẻo của nếp làm cho tương thêm sánh đặc, mịn và béo ngậy chứ không loãng như một số tương khác. Do quá trình lên men tự nhiên trong nước chín, có tỉ lệ muối cụ thể nên tương Đình Tổ có độ ngọt tự nhiên, độ mặn vừa phải. Thông thường, một mẻ tương phải được ủ kỹ trong nửa tháng mới có thể mang ra xay để tạo ra tương thành phẩm. Làm tương không khó nhưng để làm ra một mẻ tương ngon, bảo đảm vệ sinh, đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận và cả cái tâm của người làm. Tất cả các khâu đều phải làm sạch sẽ. Ngay cả chum vại cũng phải được sát muối khử trùng, đánh sạch, phơi khô kỹ càng. Tất cả đều là những bí quyết truyền đời mà chỉ người Đình Tổ mới biết được.
 

Tương Đình Tổ có màu đỏ nâu, đặc sánh, mùi thơm, vị ngọt bùi, béo ngậy của gạo nếp, ngô. Đây là đặc sản rất giàu dinh dưỡng được dùng để làm nước chấm rau luộc, thịt luộc, cá nướng, bánh đúc, bánh tẻ, chấm bún... hoặc dùng làm gia vị cho các món kho.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings