Mắm cua là loại mắm đặc biệt bởi nó không đến từ biển mà thuộc về vùng đồng ruộng xứ này. Đây là món ăn phổ biến của người dân vùng đồng ruộng Bình Định, đặc biệt ở lưu vực con sông Côn và các vùng phụ cận chuyên trồng lúa như huyện Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước, Phù Mỹ. Vì là thứ mắm của vùng đồng ruộng nên người dân sống ở vùng ven biển ở Bình Định, chuyên nghề chài lưới vốn hay ăn hải sản tươi sống lại không mấy người thích ăn thứ mắm độc đáo này mà theo họ bởi vì nó có mùi quá "quái quái".
 

Mắm cua có mùi rất đặc biệt, khó tả nhưng rất ngọt - béo và đầy hấp dẫn nhờ váng đỏ của gạch cua. 

Vì cua đồng và con rạm sinh sôi nhiều sau mùa lụt và khi trời những cơn mưa rả rích miền Trung nên cứ hễ đến mùa mưa lụt, bầu trời xám xịt thì người ta lại chẹp miệng thèm được ăn chén cơm hay tô bún chan thì đời không đòi gì hơn. Những cánh đồng lúa từ Diêu Trì ra Phước Lộc, về Phước Nghĩa đến Phước Sơn, Phước Thắng là vùng biển bạc trắng xóa. Dòng nước mênh mông chở ắp phù sa từ vùng cao Tây Nguyên tuôn về Bình Định như một loại "cám tổng hợp" thúc béo cua con lớn nhanh từng ngày theo cơn nước lũ. Khi nước rút dần, trời se lạnh cũng là lúc mùa thu hoạch củ sắn (ngoài Bắc gọi là củ đậu) nên trong nồi mắm cua xứ này ngoài thịt heo, cá lóc thì người ta còn hay sắc củ sắn cho vào thêm phần ngon ngọt. 

Khoảng tháng 10 hay tháng 11 âm lịch là mùa mưa lũ. Mắm cua đồng khi ấy lại càng ngon bởi cua đồng mua này nhiều gạch, béo. 

Cua đồng thường ẩn mình dưới những đám cỏ, dưới những bờ mương rậm rạp. Lúc tinh mơ cua con đi lòng vòng đón nước mới sẽ dính lưới. Những cụ cua kềnh ẩn dưới lớp cỏ thì dùng rổ đặt dưới lớp cỏ, dùng chân giậm hay đạp ầm ầm. Cua bị động ổ nhao nhao rời bờ cỏ rơi toàn bộ xuống cái rổ tre. 
 

Cua kềnh thì phải bóc mai ra, cua con nhỏ nhỏ thì để nguyên con cho vào cối đá giã nhuyễn. Những sớ thịt vàng ươm chắc nịch, ẩn dưới lớp mai màu tím hấp dẫn vô cùng. Sau khi giã nhuyễn thì cho ít nước vào và vắt ráo vào thau hay chai đựng. 

Mắm được làm từ con cua đồng hay con rạm bằng cách giã nhuyễn rồi vắt xác lấy nước, sau đó để qua một đêm để cho thứ nước này bị "ử" (chính xác là để lên men làm sình nhẹ). Qua một đêm để "ử", nồi nước bay một mùi hơi khó chịu của chất đạm bị phân hủy nhẹ. Sau đó, người ta sẽ phi hành cho thơm rồi đổ nước cua này lên kho thành mắm gọi là mắm cua. Vì đã để qua một đêm cho "ử" nên khi nấu lên nước không kết tủa đóng thành riêu như nước cua đồng tươi mà lại trở thành nồi nước màu nâu, ở trên nổi váng mỡ đỏ sậm màu nâu đất do gạch cua tạo nên. Nồi mắm cua khi kho bay lên một loại mùi "ngây ngấy" mà với người chưa quen, chưa từng ăn thì có vẻ khó ngửi nhưng với người dân xứ Nẫu thì loại thứ mùi đó kích thích khức giác, vị giác dữ dội khiến nước miếng trong miệng tự đồng tứa ra.

Mắm khi đó sẽ có một mùi vị rất riêng, vô cùng độc đáo. Người ưa sẽ rất ghiền mà người không quen chỉ có nước "chạy dài".

Mắm cua có thể làm mắm tươi hay mắm chua. Mắm tươi thì lấy nước cốt, thêm gia vị nước mắm, muối, bột ngọt, ớt tỏi rồi cho lên bếp kho đến khi chín, cuối cùng cho lá gừng tươi đã cắt khúc vào là đã có một phần mắm cua đậm đà. Một số người rất thích vị cay thơm của gừng nên thường xắt củ gừng tươi thành sợi mảnh đệm vào. Khi đun lên màu rêu cua sậm, phía dưới lớp nước lắng trong là thịt cua.

Mắm tươi thường không nặng mùi, còn mắm chua mùi nặng hơn.  

Để làm mắm chua thì cho thêm muối vào nước cốt, ngâm vài ba ngày. Khi nào thấy màu nước cua vàng đậm, có mùi ngào ngạt là có thể dùng được. Loại mắm chua có thể để lâu đến nửa tháng. Muốn ăn mắm cua chua, người ta sẽ không kho liền mà cho vào nồi mắm xíu muối rồi đậy kín nắp để qua một đêm, hôm sau mới nêm các loại gia vị như kể trên và kho theo cách thức y như kho mắm cua tươi. Nhưng khác là ngay từ lúc kho hương thơm từ nồi mắm mỗi lúc một thêm ngào ngạt, càng gần đến lúc nồi mắm chín, hương thơm càng nồng nàn. Khi ăn thì có thể nhất định phải ăn bún với mắm cua, chan mắm sền sệt rồi cứ thế mà lùa, mà hít hà bởi vị tiêu, ớt cay nồng đến xé lưỡi. Dĩ nhiên, món bún này không thể thiếu rau sống các loại, nhất là rau chua lẻ. Rau chua lẻ thường mọc ở các kẻ hở của vách tường, trên núi trọc, núi đá cùng với rau càng cua. Rau chua lẻ nhiều nhất có lẽ là ở núi Trường Úc gần huyện Tuy Phước. 

Chấm cọng rau lang luộc vào chén mắm cua chua ăn với cơm nóng hay chan muỗng mắm cua chua lên chén bún trắng cùng rau sống... là đảm bảo bạn càng ăn chỉ càng muốn ăn thêm.

Món mắm cua đồng không chỉ được ăn kèm cùng cơm, bún hay chấm rau mà còn thường được người địa phương dùng như một loại gia vị để kho cá cho đậm đà. Dù không phong phú như cá biển nhưng cá sông, cá đồng Bình Định cũng đâu thua sút. Nào là cá sóc, cá niên, cá bống, cá rô, cá mương… Mỗi loại cá mỗi hương mỗi vị mỗi cách ăn. Cá sóc chiên ăn cũng ngon nhưng làm mắm quẹt miếng ba chỉ luộc kèm thêm lát khế, chuối chát, rau thơm và nếu được ít lá tỏi thì lại càng ngon. Còn cá lúi kho với nghệ tươi và phải kho rất kỹ với lửa liu riu cho tới khi cái xương cá cũng mềm, mới là đúng kiểu. Nhưng chỉ có thể bắt gặp được vị ngon thơm đặc sắc của miếng cá lúi là khi kho cùng với mắm cua.

Mắm cua đồng như trọn vẹn sự mặn mòi khi ăn kèm với cá. Thêm đĩa rau đầy vun và mướt xanh chấm đẫm trong loại nước kho này thì nồi cơm e rằng sẽ vơi rất nhanh.

Theo chân người Bình Định lên An Khê rồi Pleiku lập nghiệp nên mắm cua lại trở thành món đặc sản của dân Gia Lai. Khác với tại "nguyên quán", mắm cua khi lên Pleiku, lại được bán phổ biến khắp nơi, bán quanh năm và hay cho thêm măng khô. 

Để ý thì thấy mắm cua ở Gia Lai không có béo ngậy và nổi váng đỏ gạch như ở Bình Định. Có lẽ con cua đồng trên Gia Lai không mập béo như con rạm, con cua đồng ở Bình Định mùa nước lụt. 

Một điều khá lạ khác tuy mắm cua rất phổ biển với người dân Bình Định nhưng chỉ do người nhà tự làm rồi nấu ăn, chứ không có bán ngoài hàng quán. Ngày trước, láng giềng thân tình, nhà này kho nồi mắm bao giờ cũng múc một tô lớn sang cho nhà kế bên như chia sẻ sự thơm thảo.

Mắm này ít bán trên thị trường nên không nhiều người biết để thưởng thức. Người địa phương cũng chỉ thường chế biến để dùng trong nhà như một loại nước chấm hay làm quà cho người xa xứ về thăm quê.