[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP 100 Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.24): Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận) – Mặn mòi dư vị miền biển

20-09-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Trong bữa ăn của người miền Trung, bên cạnh những món ăn có nguồn gốc thủy sản thì mắm là thứ không thể thiếu. Mắm vừa là món mặn, vừa là gia vị giúp tiêu thụ một lượng lớn cơm gạo - rau - cá. Nghĩa là, mắm trở thành một thành tố hữu cơ hàng ngày, của văn hóa ẩm thực miền Trung. Điểm qua nhiều tài liệu, nước mắm có lịch sử lâu đời, tồn tại lâu dài với người Việt và là một phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt Nam. Nước mắm có nền tảng từ thủy sản, qua quá trình ủ chượp, hỗn hợp cá - muối lên men, tạo ra một loại dung dịch mặn, giàu đạm và bổ dưỡng. Muối và nước mắm, những sản phẩm của biển được ngư dân Việt biến thành đặc sản để phục vụ cho nhu cầu ẩm thực của mình. Trong đó, lâu đời và nổi tiếng nhất phải kể tới nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận.

 

Từ những lược dẫn một số tư liệu cho thấy, nước mắm có nguồn gốc từ miền Trung, bắt đầu từ kỹ thuật ủ chượp của người Chăm. Sau khi người Việt di cư đến đã tiếp thu và phát triển nghề làm mắm thành một nghề truyền thống. Mắm vừa là thực phẩm (ăn với cơm), vừa là thứ gia vị để nêm nếm của người Đàng Trong. Nước mắm lúc bấy giờ đã được người nước ngoài biết đến, dùng thử và đánh giá cao nên ghi chép lại trong các thư tịch. Sau chiến thắng của vua Lê Thánh Tông năm 1471, quá trình Nam tiến của người Việt diễn ra ngày càng mạnh mẽ. Trong quá trình cộng cư với người Chăm bản địa, người Việt đã tiếp thu kỹ thuật làm mắm của người Chăm. Qua thời gian, nghề làm mắm của người Việt ngày càng hoàn thiện và được nâng cao. Dấu vết về mặt ngôn ngữ còn sót lại trong nghề nước mắm hiện nay là từ ủ chượp mà theo các nhà chuyên môn nó bắt nguồn từ âm "chsớt chsót thìn" của người Chăm.

 

Từ "ủ chượp" nước mắm ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Chăm. Sau khi chúa sãi Nguyễn Phúc Nguyên gả con gái thứ ba là công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa cho vua Chămpa là Po Romé vào năm Tân Mùi 1631, người Việt đã tiếp cận cách làm nước mắm của người Chămpa.

 

Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Tổng Đức Thắng (1809). Nước mắm khi đó chủ yếu được làm để bán ở Đàng Ngoài. Đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết có tên là nước mắm Liên Thành – một thương hiệu nước mắm nổi tiếng thời bấy giờ và được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung. Đến nay nước mắm Phan Thiết đã hình thành và phát triển suốt chiều dài hơn 300 năm. 

 

Nước mắm truyền thống Phan Thiết thuộc loại "lão làng" và đã có mặt ở hầu hết tại các tỉnh, thành trong nước.

 

Nhắc đến làng nghề nước mắm Phan Thiết cũng chính là ngợi ca về nước mắm Phan Thiết. Bởi nghề làm nước mắm đặc biệt này đã gắn bó với người dân miền biển Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa. Cho mãi đến tận bây giờ, đây vẫn là một trong những nghề sản xuất truyền thống, thủ công lâu đời nhất. Nghề làm nước mắm Phan Thiết không đòi hỏi máy móc hay công nghệ tân tiến, hiện đại mà quan trọng nhất là kinh nghiệm và lòng yêu nghề. Biết bao thế hệ, bao gia đình ngư dân ở Bình Thuận no đủ nhờ kỹ nghệ làm nước mắm thơm ngon. Bởi vì tất cả các bữa ăn của người Việt không thể thiếu được thứ gia vị đậm đà này.

 

Nghề làm nước mắm ở Phan Thiết phổ biến đến độ bạn có thể cảm nhận được dư vị mặn mà của biển ngay khi vừa chạm tới cửa ngõ Phan Thiết.

 

Sở dĩ nước mắm Phan Thiết nổi tiếng với hương vị đặc trưng, mặn mòi vị biển vì từng khâu chế biến đều được đảm bảo đúng chuẩn. Nguyên liệu được tuyển chọn rất cầu kỳ và kỹ lưỡng. Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được chế biến từ cá cơm với nhiều loại khác nhau như cá cơm than, cá cơm sọc tiêu, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cá cơm lép… Trong đó, cá cơm than và sọc tiêu là hai loại cá được ưa chuộng và cho ra nước mắm ngon nhất. Cá cơm là loại cá nhỏ, có hình dạng như ngón tay người, kích thước to nhỏ tùy loại. Thông thường, con to nhất cũng chỉ bằng ngón tay út người lớn nên phân rã thành mắm nhanh. Loại cá này thường xuất hiện từ tháng 4 cho đến tháng 8 Âm lịch hằng năm. Những người làm mắm lâu năm cho biết độ ngon của nước mắm cá cơm Phan Thiết phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, chất lượng cá, công thức chế biến và tay nghề của người làm mắm. 

 

Cá cơm được thu bắt vào tháng 8, đảm bảo béo ngậy sẽ cho ra những giọt nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.

 

Sau khi tuyển chọn nguyên liệu đạt chuẩn, người ta sẽ bắt đầu giai đoạn ủ cá. Khác với nước mắm ở những nơi khác, nước mắm ở Phan Thiết được chế biến trong thùng lều hoặc trong lu nhằm cho ra hương vị nước mắm ngon nhất. Để làm thùng lều, người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ, cao 2 – 2,5m, đường kính 1,5 – 2m, dung tích khoảng 2.5 – 8m3 để làm thùng muối cá. Gỗ để làm thùng là các loại gỗ mềm như gỗ mít, bằng lăng, bờ lời để "niềng" lại bằng dây quanh thân thùng các mảnh gỗ sẽ được siết chặt, không có khe hở. Đặc biệt, mỗi thùng muối cá đều có một lỗ lù để rút nước mắm ở ngang mặt đáy thùng. Thùng phải được vệ sinh đảm bảo sạch sẽ, khô ráo trước khi muối cá. Công việc đắp lù cũng rất được chú ý. Những người làm nước mắm lâu năm thường sử dụng vỏ ốc, vỏ ken ken hoặc đá bạc ở phía bên trong lỗ lù. Tiếp theo, một lớp trấu đựng trong bao tải sẽ được đặt lên trên và sau cùng là phủ một lớp muối hạt lên trên. 

 

Mỗi gia đình làm nước mắm Bình Thuận sẽ sở hữu công thức muối cá khác nhau. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. 

 

Thời gian rút lù, tháo nước cho ra nước bổi ít nhất là 3 ngày sau khi muối cá.  Sau 2 – 4 ngày, cá muối bị ép xuống tạo ra dịch cá. Người ta mở nút lù ở đáy thùng lều để dich cá chảy ra, được hứng bởi một thùng trổ. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm. Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá), không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.

 

Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhĩ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhĩ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.

 

Cách chế biến trong lu cũng tương tự như trong thùng lều về công đoạn chượp, tỷ lệ cá và muối, cách muối. Điểm khác biệt là cá sau khi cho vào lu sẽ được đậy kín phơi ngoài trời chứ không để trong nhà như thùng lều. Cách này sẽ giúp mắm chín nhanh hơn. Đây là phương pháp làm nước mắm truyền thống phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là ở các cơ sở nhỏ chế biến nhỏ lẻ. 

 

Một lý do đặc biệt khiến cho nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay chính là nhờ khâu ủ mắm và đem phơi ngoài trời. Có lẽ, cái nắng cái gió đặc trưng của xứ này đã mang lại hương vị riêng biệt, độc đáo này.

 

Khác biệt dễ nhận thấy nhất giữa nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là nước mắm ở đây có màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hoặc có màu nâu nhạt (nếu nguyên liệu là cá nục). Nước mắm trong, sóng sánh, có mùi thơm nồng, vị ngọt đậm do có độ đạm cao.

 

Sự khác biệt này đến từ quá trình ủ chượp dưới trời nắng, gió và nhiệt độ trung bình cao của khí hậu vùng Nam Trung Bộ tác động tích cực đến cơ chế lên men của quá trình ủ muối mà những nơi khác không có được. 


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings