Từ những năm 30 – 40 của thế kỷ trước, nghề làm tôm khô đã xuất hiện. Thời đó, tôm tép đầy sông, người dân dùng nò, đó, vó, chài, trể…để bắt, ăn không hết mới đem đi làm khô, làm mắm để dành ăn dần. Đặc biệt, khi mùa xuân đến, tiếng đập bao bình bịch, nhiều người tụm năm tụm bảy bóc vỏ tôm để chuẩn bị món ngon ngày Tết là hình ảnh quen thuộc dễ bắt gặp ở Rạch Gốc, Tân Ân, huyện Ngọc Hiển.

Theo người dân địa phương, nghề làm tôm khô tại thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển đã có hàng trăm năm, nổi tiếng cả nước bởi chất lượng vượt trội. Từ xa xưa, nguồn tôm rất dồi dào, người dân không ăn hết nên đã nghĩ ra việc luộc tôm, phơi khô với mục đích bảo quản được lâu hơn.

Chất lượng con tôm khô thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nguyên liệu. Tôm khô Rạch Gốc có 02 loại: Tôm biển và tôm vuông. Tôm vuông có chất lượng tốt hơn nhưng cũng có 02 loại: Tôm đất và tôm bạc. Tôm đất được bắt trong các vuông, dưới tán rừng đước, rừng tràm, rừng mắm ven biển là nguyên liệu ngon nhất. Cũng có thể dùng tôm sú, tôm thẻ, tuy nhiên chất lượng sẽ không ngon bằng tôm đất. 

Tôm đất khác hẳn với tôm sú, tôm thẻ về môi trường sinh sống. Vì vậy nó được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Đặc biệt, tôm đất khô có hương vị thơm, dai và hậu ngọt. Không có mùi tanh như các loại tôm sú, tôm thẻ.

Quy trình chế biến tôm khô của người dân xứ Đất Mũi cũng có bí quyết riêng. Tôm được chế biến sạch sẽ, sau đó luộc sơ và phơi khô rồi lột bỏ vỏ. Công đoạn quan trọng nhất khi làm món tôm khô Cà Mau đó chính là phải luộc chín tới để đảm bảo được màu sắc đẹp mắt và vị ngọt của tôm, nếu luộc chín quá sẽ không ngon. Ngoài ra cũng cần muối tôm vừa vị đậm đà, nếu quá nhạt sẽ nhanh hỏng hoặc mặn quá sẽ không còn hương vị thơm ngon. 

Con tôm đất không lớn lắm, kích cỡ trung bình chừng gần ngón tay, vỏ cứng dày, thường được bắt theo con nước rằm và nước 30 hàng tháng.

Quy trình chế biến tôm khô không quá phức tạp. Sau khi tôm nguyên liệu được mua về sẽ được phân loại để đưa vào luộc khoảng 15 – 17 phút. Luộc bằng hơi nóng hay cho nước vào luộc trực tiếp thì cũng phải đảm bảo được đậy thật kín để vỏ tôm phồng lên dễ đập vỏ. Trong các công đoạn, khâu luộc tôm rất quan trọng, phải canh lửa cháy đều, nêm muối vừa tay với tỷ lệ 10 kg tôm nguyên liệu – 100 gram muối, khi thịt tôm rút lại tách rời vỏ mới đem phơi. Thường người ta luộc tôm vào buổi hừng sáng để có nhiều thời gian phơi cho được nắng. Con tôm phơi được nắng là chỉ phơi trong hai ngày, nếu kéo dài hơn tôm khô sẽ có mùi khai và bị mất màu. 

Theo kinh nghiệm của bà con ở làng nghề thì tôm phơi 2-3 nắng là vừa đủ. Nếu phơi thiếu nắng thì con tôm sẽ bị mốc, hư hết cả một mẻ. Phơi nhiều thì tôm khô thành phẩm sẽ bị cứng, chai, mất ngon. Bà con thường dùng kinh nghiệm quan sát, khi bẻ con tôm con lại, thấy nó đỏ đều từ ngoài vào trong là được.

Nắng tốt phơi 8 giờ sẽ khô. Sau đó, tôm được mang đi sấy trong thời gian khoảng 30 phút để vỏ tôm giòn, dễ tách vỏ. Tôm phải được đảo đều và sấy ít nhất hai lần để thịt khô hẳn. Với tôm đất loại 140 con mỗi kg, trung bình 7-8 kg tôm tươi chế biến được một kg tôm khô thành phẩm.
 

Tôm khô Rạch Gốc có màu đỏ hồng tự nhiên, thịt khô, dẻo, vị ngọt đậm đà.
 

Để thưởng thức món tôm khô ngon nhất bạn nên chế biến cùng các loại ăn kèm sẽ hấp dẫn hơn. Vào ngày Tết, món tôm khô thường được ăn kèm cùng củ kiệu thơm ngon khó cưỡng. Đây là món ăn được lòng rất nhiều thực khách, là sự kết hợp tuyệt vời của độ dai, ngọt của tôm và vị chua, giòn của củ kiệu. Hoặc bạn có thể chế biến tôm khô với món rim, kho quẹt, nấu canh... 

Dù chế biến thành món gì đi chăng nữa, tôm khô Cà Mau đều rất ngon, thịt tôm dai ngon thơm phức. 

Cho dù chế biến thành món gì đi chăng nữa thì hương vị thơm ngon của con tôm đất sẽ làm món ăn đó trở nên đặc sắc. Hiện tại, số lượng tôm khô cung ứng cho thị trường ngày càng lớn và quanh năm, vì vậy đa phần người làm khô sử dụng máy móc để sản xuất. Nhiều cơ sở sản xuất ở Rạch Gốc đã đầu tư máy sấy, máy bóc vỏ, máy phân cỡ, máy sàn phân… để sản xuất tôm khô.