Mật ong được ví là cao của trăm thứ hoa – là một loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng, thường dùng làm thuốc, làm thức ăn bồi bổ cho người già yếu, phụ nữ sau khi sinh và trẻ em suy dinh dưỡng. Theo các nhà khoa học, mật ong thường – tức là ong nuôi đã tốt, mật ong thiên nhiên rừng U Minh Hạ càng tốt hơn. Từ thời đi khẩn hoang, mở đất của cha ông, cây tràm đã có mặt khắp nơi trên vùng đất này. Lúc đầu, người ta chỉ biết lấy mật ong trong thiên nhiên, nghĩa là ong tự đóng tổ rồi con người tìm đến để lấy mật mang về. Sau thời gian quan sát, các cư dân sinh sống giữa rừng tràm bạt ngàn phát hiện ra tập tính của loài ong mật là chỉ làm tổ ở những thân cây nghiêng như kèo nhà. Nắm được quy luật đó, họ bắt đầu tìm hiểu, nghiên cứu và nảy ra ý tưởng làm nhà cho ong, từ đó nghề gác kèo ong cũng được ra đời.

Vào tháng 11 và 12 hằng năm, khi hoa tràm rừng U Minh nở rộ cũng là thời điểm các loài ong bay về để đóng tổ trên những nhánh cây. 

Công việc gác kèo ong ở rừng U Minh Hạ là cả một nghệ thuật, từ chỗ nghiên cứu tính nết, tập quán của đàn ong, dần dần người ta rút ra kinh nghiệm và đi đến thành thạo trong việc lấy mật mà người ngoài cuộc khó tưởng tượng được. 

Đầu tháng 3 tháng 4 âm lịch, rừng tràm bắt đầu lác đác trổ bông. Bông tràm nhỏ nhắn, phủ trên ngọn tràm như mái tóc vừa ngã bạc. Từng chùm, từng chùm nhụy mềm mại, mùi thơm dịu, kín đáo lan nhẹ trong không gian, quyến rũ từng đàn ong bay đi hút mật từ những kèo gác trước đó cho ong làm tổ mà họ gọi là đi "ăn ong". Nguồn gốc cái tên ăn ong là do người thợ khi lấy mật ở tổ thường có thói quen thưởng thức ngay một phần mật và tàng ong non để khen thưởng cho công sức vất vả của mình, đồng thời đây cũng là một cách để người thợ đánh giá chất lượng của mật ong. 

Mùa "ăn ong" thông thường bắt đầu từ khoảng tháng 3 trở đi, khi thời tiết hanh khô, nắng nóng, thích hợp cho hoa tràm nở. Mật ong thu hoạch từ mùa này – tức là mùa nắng được xem là thứ mật tốt nhất và giá trị nhất. 

Quy trình để thu hoạch mật ong rừng U Minh không hề đơn giản, nếu không có đủ kinh nghiệm và sự khéo léo thì rất nguy hiểm. Người gác kèo phải chọn những cây tràm có nhánh thấp và trổ bông kéo dài đủ cho ong lấy mật. Tiếp đó là phải biết cách chọn hướng gió, hướng ánh sáng rọi vào tổ cũng như sắp xếp khoảng trống để đàn ong có thể bay lên đi lấy mật và đáp xuống dễ dàng. Việc gác kèo ong đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm dày dặn bởi vì không phải ai gác thì ong cũng đến làm tổ. Thông thường, kèo sẽ được gác theo hình mái nhà. Người ăn ong phải chọn vị trí gác kèo sao cho luôn có ánh mặt trời chiếu vào cả hai bên, nghĩa là dù ở bất cứ thời gian nào cũng phải có tia nắng rọi vào.

Thời gian gác kèo tốt nhất là từ lúc mặt trời mọc đến 9 giờ sáng vì thời điểm này sẽ xác định đúng hướng mặt trời mọc. 

Điều đầu tiên người thợ phải chuẩn bị bộ kèo, gồm thân kèo, trụ đỡ và cây nạng. Bộ kèo này thông thường được làm từ cây tràm, thân suông, có đường kính từ 10-15 cm, lột sạch vỏ, khô ráo. Kèo là một nhánh tràm dài hơn thước, một đầu có cái nhánh con dùng làm cái mấu. Sau khi chọn được chỗ thích hợp, người thợ rừng gác chiếc kèo chênh chếch lên cây tràm xong, phải dọn sạch cành lá xung quanh để khi lấy mật khỏi phải vướng. Theo kinh nghiệm, nơi tốt nhất để gác kèo là nơi cây tràm thấp có nhiều bông và là những trảng trống, có ánh nắng mặt trời chiếu xuống thân kèo. Kèo được gác theo hình mái nhà. Thời gian gác kèo lý tưởng nhất là vào khoảng giữa tháng 11 âm lịch, để những cơn mưa muộn cuối mùa rửa sạch mùi sắt ở chỗ 2 đầu bị dao chặt và nhánh kèo ong cũng đủ thời gian khô đi giống như những nhánh khô khác trên cây. Nếu chiếc kèo nào còn mùi sắt của con dao mới chặt thì con ong không bao giờ làm tổ.

Thời gian ong làm tổ từ khoảng 20 đến 30 ngày nhưng cũng có khi buổi sáng gác, chiều đã có ong đóng tổ.

Để lấy mật, người thợ phải mang theo bình phun khói hoặc đuốc con cúi bằng xơ dừa, quần dài, áo dài tay, lưới trùm đầu, bao tay, dao (bằng inox hoặc tre), thau, thùng chứa mật,… Họ đi đến tổ ong, thổi khói từ phía trên gió cho ong bay đi, dùng dao cắt phần mật, tách phần mật ra khỏi phần tàng, rồi cắt bớt phần tàng có màu đen, chỉ chừa lại một phần tàng thường khoảng 1/3 tổ để ong làm tổ mới. Vì tập quán của con ong là khi lớn lên sẽ tách đàn làm tổ ong mới tiếp tục cho mật. Các thao tác trên được tiến hành nhanh gọn trong khoảng 2 đến 3 phút. Một tổ ong nếu biết cách lấy mật sẽ lấy được 3 đến 4 lần, nếu không biết cách chỉ lấy một lần là ong bỏ đi. Mỗi tổ ong trung bình cho khoảng 3-5 lít mật, có tổ cho đến 10 lít. Mật ong rừng U Minh thu hoạch vào mùa khô có thể sử dụng trong thời gian 3 năm. Còn mật ong vào mùa mưa thì thời gian dùng ngắn hơn, nếu để quá lâu sẽ sinh ra hiện tượng bọt nổi nhiều vì lượng nước trong mật ong tăng lên. 

Vì quá trình lấy mật khó khăn với nhiều công sức như vậy nên mật ong rừng U Minh vô cùng giá trị. 

Mật ong rừng U Minh là đặc sản ấn tượng của vùng đất Cà Mau và nổi tiếng với chất lượng thượng hạng không nơi nào sánh bằng. Mật ong ở rừng U Minh có màu vàng hổ phách, óng ánh, đặc sệt cực kỳ bắt mắt. Loại mật này sở hữu hương thơm đặc biệt của hoa tràm, mùi rất nồng nàn hòa cùng với một ít hương vị của cái nắng, cái gió được thiên nhiên ban tặng. Khi thưởng thức mật ong rừng U Minh Cà Mau, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt hơi gắt, đọng lại trong cổ họng một ít vị chát và hậu chua nhè nhẹ. Đây cũng chính là nét hấp dẫn làm nên sức hút của đặc sản này, vì mật ong được khai thác từ thiên nhiên và không trải qua quá trình xử lý hạ độ ẩm, công đoạn vắt cũng được thực hiện thủ công nên sẽ có một ít phấn hoa, sáp ong, ong non… bị lẫn vào chung với mật ong. Cũng vì thế mà bạn sẽ thường thấy mật ong rừng U Minh có nhiều bọt và khí gas hơn thông thường.

Rất khó để tìm được thứ mật ong như ở rừng tràm U Minh Hạ bởi nó sánh một màu vàng nhẹ, óng ả tựa tơ nắng. 

Mật ong rừng tràm tự nhiên có nhiều dược tính, thường được chọn làm nguyên liệu cho các sản phẩm dược Đông y và sử dụng để bồi bổ sức khỏe. Điểm đặc biệt là đường trong mật ong có kết cấu đơn giản, dễ tiêu hóa hơn đường ăn, vì thế chúng giúp cải thiện hệ tiêu hóa tốt hơn cho sức khỏe. Nhiều chuyên gia y tế còn cho rằng mật ong chữa được bệnh tiểu đường, tốt cho tim và giúp cơ thể thư giãn. Ngoài ra, mật ong còn có tác dụng an thần, giúp ngủ ngon, chữa viêm họng, viêm thanh quản, nói khàn, ho, trị các vết bỏng nhẹ, chữa viêm loét dạ dày tá tràng, làm hồi xuân chữa bất lực, chống mệt mỏi, làm tinh thần phấn chấn, sát trùng răng miệng, giúp sáng mắt, giảm béo, trị hen suyễn, chống lão hóa. Riêng trong lĩnh vực thẩm mỹ, do tính chất làm ẩm và bôi trơn nên mật ong được dùng nhiều để làm các loại mặt nạ dưỡng da, hoặc được chế thành sáp để thoa môi chống nứt nẻ, làm mất nếp nhăn ở phụ nữ, giữ độ ẩm và tẩy đi những tế bào sừng hóa ở da.

Mật ong là sự thay thế tuyệt vời cho đường tinh luyện. Không những vậy, nó cũng giúp tăng tốc độ trao đổi chất của cơ thể. Đây là món thực phẩm nhiều dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, cung cấp năng lượng cho một ngày dài.

Tổ ong không chỉ mang đến mật ong ngon ngọt mà còn được tận dụng tạo thành các sản phẩm khác có thể kể đến là sáp ong dùng để làm đèn cầy, ong non có thể chế biến thành các món ăn đặc sắc như tàng ong non chấm mật, gỏi ong non, tàng ong non chiên bột…