Nam Ô là tên một ngôi làng cổ, cửa ô phía Nam của nước Đại Việt xưa, hình thành cách ngày nay hàng trăm năm, nằm bên vịnh Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng. Đây là một làng nghề truyền thống khai thác, đánh bắt thủy hải sản, làm nước mắm. Nghề làm nước mắm Nam Ô ra đời từ năm nào dân làng Nam Ô đến nay vẫn không nhớ chính xác. Các bậc cao niên ở làng chỉ nhớ vào khoảng cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm nước mắm Nam Ô phát triển khá mạnh. Giữa thập niên 80 của thế kỷ XX, nước mắm Nam Ô được tặng thưởng Huy chương Vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ ở Hà Nội. Nghề làm mắm ở Nam Ô cũng có từ rất sớm. Thời kỳ còn là một trong những địa phương của Đàng Trong, ngư dân nơi đây đã biết cách làm nước mắm cung cấp cho thị trường các vùng lân cận.
Nghề làm nước mắm Nam Ô là nghề thủ công truyền thống thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân địa phương. Nghề xuất phát từ việc ngư dân đánh bắt hải sản để kiếm ăn hàng ngày. Những khi đánh bắt dư dả thì ngư dân đã nghĩ đến việc chế biến cá bằng cách muối cá để thành nước mắm và các loại mắm để cá không bị hỏng, đồng thời phục vụ nhu cầu ăn uống hằng ngày.
Nói đến nước mắm Nam Ô không thể không nhắc đến người Chăm. Theo các bậc cao niên, người Chăm đã mang nghề làm nước mắm và văn hóa sử dụng nước mắm đến với dân làng Nam Ô. Có thể nói, nghề làm nước mắm Nam Ô là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt – Chăm. Dần dần, người Việt đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn.
Hiện nay, nước mắm Nam Ô được sản xuất theo phương pháp lọc nhĩ, tinh khiết, thuần chất cá cơm than, không sử dụng bất kỳ loại hóa chất nào.
Cá cơm than dùng để làm mắm là loại cá có nguồn gốc từ Cà Mau. Vào khoảng tháng Giêng đến tháng Ba âm lịch, từng đàn cá cơm than ở Cà Mau xuôi theo dòng hải lưu đến Phan Thiết, Mũi Né. Sang đầu tháng 3 âm lịch, khi đàn cá di chuyển đến vịnh Đà Nẵng cũng là lúc người dân ra khơi đánh bắt cá về làm mắm. Nước mắm làm từ loại cá cơm than này được gọi là mắm cá cơm tháng ba. Đến tháng 5 âm lịch, đàn cá lại bắt đầu đổi hướng theo dòng nước ra Huế, Thuận An, Tư Hiền sau đó ra tận miền Bắc. Tháng 8 âm lịch, cá cơm theo dòng hải lưu di chuyển vào vùng biển Đà Nẵng. Lần này có cả 3 loại cá cơm: Cá cơm than, cá cơm đỏ (ruột màu đỏ), cá cơm sùng (ruột tựa cá rầu). Nước mắm làm đợt này gọi là mắm cá tháng tám.
Nguyên liệu chính để tạo nên mùi vị riêng cho nước mắm Nam Ô là cá cơm than và muối. Mỗi năm, người dân Nam Ô làm mắm vào tháng 3 và tháng 8 âm lịch theo vụ cá cơm than.
Quy trình sản xuất thường trải qua ba công đoạn là ướp cá, ủ cá và lọc nước mắm. Cá được dùng để làm mắm thường là cá cơm than. Cá được chọn là loại cá tươi có kích thước vừa phải. Chúng sẽ được ướp cùng với muối từ trước. Nước mắm Nam Ô ngon, có vị đặc trưng không chỉ từ cá cơm than mà một phần nhờ vào việc chọn muối. Muối dùng làm mắm Nam Ô là muối Đề Gi, Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) hay muối Cà Ná (Ninh Thuận). Sau khi trải qua khoảng thời gian ướp, người dân sẽ bắt đầu tiến hành ủ cá vào trong các hũ sành. Những hũ này phải đặt ở môi trường thoáng, khô và có ghi rõ thời gian ngủ. Thời gian ủ thường kéo dài trong vòng 18 tháng. Sau khoảng thời gian này, người dân địa phương sẽ dùng vuột tre, lọc mắm thủ công với 1 tấm vải. Sau khi lọc lấy phần nước mắm xong sẽ tiếp tục ủ nó trong chum sành sạch. Như vậy, mùi vị của nước mắm sẽ thêm phần thơm ngon.
Người dân khuấy đều hỗn hợp cá cơm và muối để cho ra những giọt nước mắm có màu đỏ thẫm, mang vị ngọt tự nhiên.
Người dân làng nghề nói: "Chăm mắm như chăm con dại". Theo kinh nghiệm lâu năm, người dân làng nghề nhận biết mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái. Đặc biệt, công đoạn lọc mắm rất kỳ công. Người dân làm nước mắm Nam Ô bao đời nay vẫn sử dụng cách lọc nước mắm (chiết mắm) hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống. Để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, đúng chất phải mất 12 tháng mới lấy được khoảng 100 - 150 lít nước mắm loại 1.
Nước mắm Nam Ô chuẩn vị phải có màu đỏ thẫm, mang vị ngọt hài hòa, tự nhiên. Để có thể cho ra đời loại nước mắm đặc trưng đó, người dân địa phương cũng có những bí kíp gia truyền, lưu giữ từ nhiều đời trước.
Nước mắm Nam Ô là một sản phẩm văn hóa tinh thần đặc sắc của làng nghề truyền thống bao đời, thể hiện bản sắc của cộng đồng địa phương, phản ánh sự đa dạng văn hóa, sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ. Đối với người dân xứ Quảng, trong đó có người dân TP. Đà Nẵng, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn là một phần của lịch sử, của văn hóa, hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện bản sắc của cộng đồng địa phương
