Cà cuống (hay còn gọi là sâu quế, đà cuống) là giống côn trùng có cánh, trông gần giống như ve sầu nhưng to hơn và có bộ cánh mỏng manh hơn, sinh trưởng ở ao hồ, đầm lầy hay ruộng lúa. Ban ngày, chúng ẩn sâu dưới nước, chỉ đến đêm mới vỗ cánh bay lên. Không chỉ là một loại côn trùng thông thường, cà cuống từ lâu đã trở thành đặc sản, ngày càng "hiếm có khó tìm". Cà cuống có hai loại thịt và cay, loại cay trích ở gáy lấy tinh dầu còn loại thịt chỉ để luộc ăn. Vào mùa hè, cà cuống bay ra sinh sống ở các đồng ruộng ngập nước ở ven đô ngoại thành Hà Nội.
Nói đến cà cuống là người ta nghĩ ngay đến làng Chèm. Từ ngày xưa nơi đây đã nổi tiếng là vùng đất có nhiều cà cuống nhất Hà Nội.
Người ta bảo rằng, cà cuống xưa kia được xếp vào hàng sơn hào hải vị của người Việt và được dùng để cống nạp cho Trung Hoa với tên gọi là "con sâu quế". Cà cuống được dùng làm gia vị chế biến nhiều món ăn ngon, bọng tinh dầu ở gáy cà cuống, thoang thoảng mùi hương quế rất khó tả. Là gia vị quý giá thường được pha chế vào nước mắm và trở thành một loại hương liệu không thể thiếu trong các món ăn truyền thống như bún chả, bún thang, chả cá, bánh cuốn... của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội truyền thống.
Cà cuống là gia vị quý hiếm làm nên hương vị đặc biệt của nhiều món ăn truyền thống.
Sở dĩ cà cuống đặc biệt như vậy là do con đực đằng sau gáy của chúng sẽ có túi tinh dầu, khi ăn sẽ được nướng lên rồi cắt vào nước mắm, sẽ có mùi thơm đặc biệt, ăn có vị hăng nhưng không mạnh như mù tạt. Một con có thể cắt vào hũ nước mắm hoặc ai ăn được có thể cắt riêng nửa con vào bát nước mắm rồi ăn cùng bánh cuốn.
Trước kia do không chiết xuất được tinh dầu cà cuống, để có thứ hương vị đặc biệt này dùng quanh năm người xưa thường phải đồ cà cuống lên, rồi vùi vào vại muối để dùng dần bởi cà cuống cũng chỉ có vào mùa mưa.
Để loại bỏ vị cay của tinh dầu, người ta thường ngâm loại côn trùng này trong nước cơm sôi trong khoảng 10 phút. Sau đó cà cuống được đem đi ướp gia vị cho thật đậm đà. Món này muốn ngon thì phải chiên ngập dầu, lửa lớn đến khi cà cuống phình to, có màu vàng sậm hấp dẫn là có thể ăn được. Người đã nghiện món bánh cuốn cà cuống thì thường chọn cắt 1/4 con vào bát, cách thưởng thức này thường được cả nhóm 4 - 6 người ăn chung mới hết được 1 con cà cuống. Còn để tiết kiệm và nhanh gọn thì có tinh dầu cà cuống, chỉ cần cho một chút vào bát nước chấm sẽ làm cho hương vị lan tỏa chẳng kém gì mà giá lại chẳng hề tăng thêm so với một suất ăn bình thường.
Nước chấm thơm phức mùi cà cuống đứng xa còn ngửi thấy ngọt ngào, nồng nàn, quyến rũ.
Từ món ăn bình dị như rau muống luộc trong bữa cơm đạm bạc đến các món cầu kì có tại nhà hàng như chả cá Lã Vọng thì chỉ một giọt tinh dầu lấy từ những con cà cuống nhỏ bé cũng đủ để làm người thưởng thức "say" bởi hương vị quyến rũ không gì thay thế được. Ngoài ra, cà cuống cũng được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác như cà cuống nướng, cà cuống quay, xào với rau xanh...
Người ta thường bảo, ăn bánh cuốn có nước mắm chắt, có giấm ớt chua cay mà không có mùi cà cuống thì cũng thành vô vị. Nếu thiếu gia vị cà cuống thì không thể có được hương vị tinh túy, đặc trưng so với các vùng miền khác.
Từ xưa kia, làng Chèm đã nổi tiếng là vùng đất có nhiều cà cuống nhất Hà Nội. Còn nhớ, trong tác phẩm "Hà Nội Băm sáu phố phường", tác giả Thạch lam đã thi vị hoá món ăn "Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”, hay như nhà văn Vũ Bằng đã coi cà cuống là một gia vị quý hơn cả "bát trân".
