"Còn trời, còn đất, còn mây

Còn ao rau muống, còn đầy chum tương".

Làng cổ Đường Lâm không chỉ được biết đến với những ngôi nhà cổ xây bằng đá ong hàng trăm năm tuổi mà còn nức tiếng với nhiều món ăn dân dã như chè lam, kẹo lạc… đặc biệt hơn cả vẫn là món tương Mông Phụ. Tương vốn là thứ nước chấm dân giã, quen thuộc đã trở thành một phần trong các bữa ăn, giúp cho nhiều món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Cùng với tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Nội), tương Bần (Hưng Yên) thì tương Mông Phụ ở làng cổ Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Theo các cụ cao niên trong làng kể lại, không ai xác định được chính xác nghề làm tương Mông Phụ ra đời khi nào, chỉ biết nghề này được truyền lại từ đời các cụ, qua nhiều thế hệ con cháu kế thừa và tiếp nối, ý nghĩa hơn bởi gia vị này đã trở thành một phần không thể thiếu, trong bữa ăn hằng ngày của người dân dù đời sống phát triển như thế nào.

Nghề làm tương ở Đường Lâm (Sơn Tây, Hà Nội) đã tồn tại từ xa xưa, cha truyền con nối. Nhà nào cũng có một vài chum tương dành ăn cả năm hay bán cho khách thập phương. Ngày nay, tại thôn Mông Phụ, xã Đường Lâm vẫn còn một số gia đình duy trì làm món tương đặc sản của vùng đất này. 

Để có những mẻ tương thơm ngon, trước tiên phải có nguyên liệu chất lượng như gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương, đỗ xanh và làm mốc, nước đỗ, chum vại sành..., sau đó là điều kiện thời tiết thuận lợi và bí quyết được tích lũy qua nhiều đời. Tương thường được làm vào khoảng tháng 5 đến tháng 7 vì đó là thời điểm nắng nhiều, thuận lợi cho việc ủ mốc, ngả tương. Chỉ với những nguyên liệu thân thuộc như gạo nếp, đỗ tương, ngô và muối là có thể làm nên những vại tương ngon lành, hấp dẫn.

Để làm ra món tương ngon đòi hỏi người thợ phải bỏ ra khá nhiều công sức và tâm huyết. Tương được làm theo cách thủ công, không sử dụng bất cứ một loại máy móc nào. 

Để có mẻ tương ngon là cả một quá trình chuẩn bị kỹ lưỡng, từ nguyên liệu nước, muối, gạo nếp, đậu nành, đậu xanh đến chum, vại sành… Chum, vại ủ tương là loại gốm sành của vùng Thổ Hà (Bắc Ninh), Chu Ðậu (Hải Dương), Bát Tràng (Hà Nội), với dung tích vừa phải, khi dùng tay vỗ vào thành có tiếng kêu thanh, vang. 
 

 Chum vại luôn giữ sạch sẽ, nếu không sẽ bị thẩm thấu và mẻ tương sẽ thất bại. 

Trước tiên gạo làm tương phải là gạo thơm ngon có vị bùi, không xát trắng quá để giữ nguyên chất dinh dưỡng. Gạo nếp đem đồ thành xôi, có mùi thơm của gạo đầu mùa, hạt dẻo, ủ lên men. Hạt đỗ tương (đậu nành) chọn hạt to đều, bóng, đem rang nhỏ lửa, khi có mùi thơm và ngả màu là vừa ngon. Đỗ tương rang xong đem xay nhỏ cùng đỗ xanh đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước tốt nhất trong làng phải là nước giếng Giang (một giếng đá ong gần tư gia của cụ Thám hoa Giang Văn Minh). Nước giếng này bốn mùa trong vắt, giữa mùa hè giội nước lên người ai cũng thon thót giật mình vì lạnh... Muối làm tương cũng phải là muối biển sạch, khi đánh tương cũng phải khéo, đánh đều từ dưới và phơi nắng đến tối thì úp nắp chum. Đánh tương liên tục khoảng một tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả màu vàng hoa cải là màu đẹp nhất. Thông thường khoảng 4-5 ngày tương sẽ lên men. Bên cạnh đó, nghề làm tương còn phụ thuộc vào yếu tố thời tiết rất nhiều. Nếu trời không có nắng, lạnh quá, độ ẩm cao, thấp cũng không thể cho ra đời mẻ tương ngon. Ánh nắng mặt trời làm nóng chum giúp tương chín nhanh hơn. Trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh.  

Làm tương không chỉ phục vụ kinh tế mà còn là thứ đặc sản góp phần quảng bá du lịch, thứ quà quê không thể thiếu đối với mỗi du khách khi đến đây. 

Ðể làm tương gạo (tương nếp), những hạt gạo trắng được ngâm trong nước từ 3 đến 5 giờ rồi vớt ra vo, đãi bằng những chiếc giá đan bằng nan nhỏ của cây tre gai. Gạo để cho ráo nước rồi cho vào các chõ để đồ (giống như đồ xôi). Khi đã thành cơm chín thì vớt ra trải mỏng trên bề mặt của những chiếc nong, mẹt. Mẻ cơm xôi này để sau một đêm những hạt cơm sẽ lên men. Sau khi cơm lên men dùng tay bóp tới trộn với muối, rồi cho vào các chum ngâm với nước giếng. Chum vại ngâm cơm lên men này có thể trong khoảng thời gian dài, 6 đến 12 tháng nhưng cũng phải theo dõi thường xuyên.

Ðể làm tương đỗ (tương đậu) thì cây đỗ tương được trồng trên các bãi gò ruộng của miền bán sơn địa. Cây đỗ tương được tưới tiêu chăm sóc bằng nguồn nước của sông Hồng và Tích Giang. Hạt đỗ để làm tương phải đều, có mầu vàng khi nhìn thấy ai cũng cảm nhận ra các vị béo, bùi, ngậy. Ðỗ được phơi trên sân gạch cho khô, đãi sạch rồi đem vào rang. Chảo rang đỗ là chảo gang, mỗi mẻ khoảng 5kg đỗ, sử dụng trên bếp củi mới chủ động nhiệt lượng tránh cho đỗ trên chảo bị cháy sẽ làm cho hạt đỗ mất đi hàm lượng chất béo. Ðỗ chín được rải đều trên mẹt, mùng, chờ cho nguội, rồi cho vào cối đá quay tay xay cho hạt vỡ làm đôi, làm ba, sau đó sẩy làm bay hết các lớp mày, vỏ vương vãi. Cho những hạt đỗ vỡ vào nồi đun sôi kỹ, để nguội, rồi cho vào các chum vại đậy nắp. Công việc này những người dân quen gọi là làm 'chè'. Những vại 'chè' này được đậy nắp kín, nếu vào những ngày nắng nóng, khô hanh thì việc ủ sẽ thuận lợi. Ngược lại, nếu vào những ngày mưa phùn, hay nồm (thường vào tháng chạp đến tháng giêng, tháng hai năm sau) những chum vại này sẽ được để nửa tháng hoặc lâu hơn.

Với loại tương ngô, dùng ngô tẻ bắp to, hạt đều, có màu vàng đỏ. Hạt ngô được tẽ ra, phơi cho khô, ngâm với nước vôi trong, cho vào nồi đất nung hoặc nồi nhôm dày thổi lửa bung đến khi nào những hạt ngô mềm, nổ tung thì vớt ra đãi sạch bằng nước giếng. Sau đó san ra các nong, mẹt để phơi nắng, gió. Khi nào các hạt ngô có bề mặt se lại thì cho vào ủ. Khoảng bốn, năm ngày sau, trộn ngô với muối cho vào chum, vại để đổ nước ngâm rồi ủ đậy nắp lại, có thể lót các nắp bằng giấy bản, giấy báo cho kín, lúc nào ngô trong chum ngả màu nhuyễn là dùng được.
 

Tương đã trở thành một phần hồn trong văn hoá ẩm thực của người Đường Lâm từ bao đời nay.
 

Ngày nay, nghề làm tương nơi đây vẫn giữ cách làm truyền thống thủ công tạo nên vị thơm ngon đ���c biệt cho tương. Người ta dùng tương làm nước chấm cho rau muống luộc, thịt trâu, thịt bò, dùng để kho cá. Còn có cả món cà dầm tương, củ cải ngâm tương...

Mùi thơm nức mũi, màu vàng óng… đã tạo nên thương hiệu tương Mông Phụ nổi tiếng trong lòng thực khách.

Tương Mông Phụ giờ đã trở thành đặc sản mang dấu ấn Đường Lâm, đất hai vua nổi tiếng. Là thứ quà quê hương giản dị thôi mà thưởng thức tương Mông Phụ một lần rồi nhớ mãi. Chén tương chấm hằng ngày quen thuộc và trong mâm cơm cúng tổ tiên những ngày lễ Tết cũng chẳng thể thiếu. Dù không quá nhộn nhịp hay tất bật như các làng nghề truyền thống khác nhưng làng tương Mông Phụ đã và đang cho ra đời những mẻ tương vàng óng ngọt lịm, làm nức danh cả một vùng đất Sơn Tây.