Rươi là loài thủy sinh hiếm có chỉ có tại một số con sông và vùng nước lợ. Thân hình chúng hơi dẹp, dọc theo thân có nhiều chân nhỏ, trên thân có những túm lông tơ. Đây là động vật rất nhiều chất bổ dưỡng, giàu chất đạm và cung cấp rất nhiều loại muối khoáng quan trọng giúp tăng cường sức khỏe cho người dùng. Mang trong mình tinh hoa ẩm thực Việt, rươi là nguyên liệu để chế biến những món ăn đặc sản nhưng lại vô cùng dân dã đặc biệt thơm ngon như: Chả rươi, rươi kho, mắm rươi, nem rươi, rươi rang muối, rươi cuốn lá lốt, rươi xào củ niễng, măng tươi hay củ cải, canh riêu rươi… 

Từ xưa, các món ăn được chế biến từ rươi được xem như cực phẩm trong thời điểm cuối thu hàng năm ở nước ta.

Rươi xuất hiện rất nhiều ở các vùng huyện Kinh Môn, Tứ Kỳ, Thanh Hà… của Hải Dương. Những thực khách sành ăn tiết lộ chỉ có rươi Tứ Kỳ là thơm ngon số 1 và xứng đáng được gọi là món lộc "trời cho". Các món ăn chế biến từ rươi ở Tứ Kỳ có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao khiến bất kì ai đã thưởng thức một lần đều nhớ mãi. Cũng vì lẽ đó mà lâu nay, người dân Tư Kỳ đã chế biến ra món mắm rươi để lưu giữ hương vị của con rươi nổi tiếng.

Với mùi vị đặc trưng, mắm rươi Tứ Kỳ dần trở thành loại gia vị, món ăn không thể thiếu trong những bữa ăn truyền thống của người dân Tứ Kỳ. 

Mùa rươi ở Tứ Kỳ thường kéo dài trong 3 tháng hàng năm bắt đầu từ vụ chiêm khoảng tầm tháng 8 và vụ mùa thì kéo dài từ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch. Trong đó, tháng 9 là tháng rươi thu được nhiều nhất, ở các tháng còn lại số lượng rươi thu được nhiều hơn bình thường nhưng không vượt trội. Thực ra, mỗi năm có 2 vụ rươi, khoảng cuối xuân, đầu hạ, tức là tầm tháng 3, tháng 4 âm lịch cũng có rươi, nhưng nhiều người bảo lúc đó rươi không béo bằng. Ăn chỉ để đỡ thèm thôi, chứ ngon thì chưa đến độ. 

Như dân gian đã đúc kết "Bao giờ cho đến tháng mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy", "tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm" là câu ca quen thuộc của người dân Tứ Kỳ gợi nhớ nhắc về mùa rươi hằng năm vào dịp cuối thu.

Từ ngàn đời xưa, dưới đôi tay cần mẫn bắt những con rươi tươi to, cùng khối óc đầy sáng tạo mà người dân nơi đây đã chế ra món mắm rươi thơm ngon thưởng thức được quanh năm. Việc làm mắm rươi phụ thuộc vào các đợt rươi xuất hiện trong năm, thông thường là từ trung tuần tháng 9 đến giữa tháng 11 âm lịch. Cách làm mắm rươi Tứ Kỳ tuy không khó nhưng cầu kỳ, đòi hỏi đôi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của người làm. Công thức làm mắm của người dân Tứ Kỳ, Hải Dương khá công phu, bởi ngoài muối ra còn có một số nguyên liệu phụ khác như: Vỏ quýt, bột thính, bột gừng, thính, rượu nếp. Những nguyên liệu phụ đó đã góp phần quan trọng làm mất mùi tanh của rươi, tạo mùi thơm đặc trưng.

Rươi làm mắm có mùi thơm đặc trưng, khác hẳn mắm cá, hay mắm tôm, mắm tép. Để làm mắm rươi, phải có thính gạo rang thơm, muối rang, bột vỏ quýt và bột gừng.

Để làm ra mắm rươi nức tiếng như hiện nay có rất nhiều yếu tố quyết định, quan trọng nhất vẫn là khâu nguyên liệu đầu vào được người dân đã chọn ra từ những rươi tươi tỉ mỉ từng con một. Mắm rươi muốn đạt được độ sánh phải chọn con thật mập tươi có màu nâu đỏ, không bị dập, kích thước đồng đều,… Thêm vào đó, các nguyên liệu phụ khác như bột vỏ quýt, bột thính, bột gừng, muối tinh, rượu nếp được bổ sung định kì theo đúng tỉ lệ quy định thì sản phẩm mới có mùi vị thơm ngon. Bên cạnh đó, vại đựng mắm phải được phơi khô trước đó nhiều ngày mới tạo nên hương vị độc đáo Tứ Kỳ trứ danh.

Mắm rươi nơi đây không chỉ dùng để chấm mà còn là nguyên liệu chế biến các món ăn khác nên sẽ đặc, sệt so với mắm rươi ở nơi khác.

Muốn có một hũ mắm rươi thơm ngon cũng lắm nhiêu khê. Đầu tiên phải làm lông rươi, đem rửa rươi ở nước ấm khoảng 40 độ, chú ý nhẹ tay, cho rươi khỏi vỡ bụng. Làm xong công đoạn này thì trộn rươi với muối đã rang kỹ, hạt ngả sang màu vàng. Gặp muối, rươi lập tức vỡ bụng, chỉ trộn vài vòng là nhuyễn. Cứ 6 phần rươi thì cho 1 phần muối, mặn quá mắm mất ngon. Sau đó cẩn thận đậy vại sành lại. Khoảng 1 tháng sau thì cho rượu nếp vào khuấy đều, tiếp tục đậy kín. Lúc này, mắm rươi vẫn chưa lên màu, lên mùi, nhưng chỉ cần mắm không tách nước nhiều, lõng bõng cái đi đường cái, nước đi đường nước là xem như thành công được một nửa. Đợi thêm tầm nửa tháng nữa, mới cho thính gạo rang thơm và bột vỏ quýt cùng bột gừng vào vại. Không hiểu sao rươi ưa vỏ quýt, làm món gì với rươi cũng phải cho thêm vỏ quýt, y như ăn gà mà thiếu lá chanh là mất ngon. Thêm nửa kỳ trăng, các bà các mẹ mới cho mắm rươi vào lọ thủy tinh rồi đem phơi nắng. Mở vại ra, mắm đã ngào ngạt mùi thơm. Nhưng muốn mắm ngấu thật kỹ, nhất định phải phơi nắng. 
 

Nếu như món mắm rươi vùng ven biển miền Trung chỉ làm đơn giản theo công thức 6 rươi 1 muối thì tại Tứ Kỳ, mắm rươi lại được làm theo cách đặc biệt, tạo ra một loại mắm có hương vị thơm ngon, đặc quánh, sánh mịn.

Nhìn hũ mắm rươi đỏ au dưới nắng khiến người ta không kìm được mà nuốt nước miếng ừng ực. Mắm rươi muối kỹ là có thể đem ra ăn ngay, nhưng chưng với chút hành khô và mỡ heo, mắm dậy lên mùi thơm khó cưỡng. Mắm rươi có mùi đặc trưng chỉ dành cho người sành ăn đặc sản mới thưởng thức trọn vẹn món ăn ngon này. Mắm có màu vàng nâu sóng sánh từ bột rươi, những người lần đầu ăn sẽ cảm nhận mùi hơi ngai ngái nhưng lại vô cùng béo ngậy, khiến ai ăn một lần chỉ muốn thêm nữa. 

Mắm rươi ăn không đã ngon, chưng lên càng thơm. Người sành ăn còn cho chút ruốc tôm vào mắm rươi. Màu cam hồng của ruốc tôm, cùng với cái màu đỏ của mắm ngấu hoàn mỹ biết bao.

Mắm rươi cung cấp nguồn dinh dưỡng tuyệt vời tốt cho sức khỏe nên được người dân Tứ Kỳ sử dụng như bữa ăn hằng ngày với đa dạng cách ăn khác nhau. Thông thường, nếu bạn chỉ thích đơn giản thì chấm mắm rươi với cơm nóng hay bún tươi đều đem đến cảm giác lạ miệng, dễ dàng chén sạch bữa ăn. Người cầu kỳ hơn thì chuẩn bị thịt ba chỉ xắt mỏng với rau sống, cuốn bánh tráng, thêm vài lát gừng, khế chua, dứa, chuối xanh. Mắm rươi vốn dĩ đã là món nước chấm thơm ngon nhiều dinh dưỡng nên dùng với món ăn nào cũng ngon hết sảy, nhưng nhiều người vẫn thích chấm cùng món thịt cuốn đầy đủ các loại rau làm đa dạng thực phẩm: Xếp miếng thịt ba chỉ luộc thái mỏng vào lá cây rau xà lách (hoặc miếng bánh đa loại dùng để cuốn ăn sống), thêm cọng rau mùi, rau răm, rau húng, một lát gừng, vỏ quýt, khế chua, chuối xanh, hành tím thái mỏng và vài sợi bún vào cuộn lại, sau đó chấm với mắm rươi đã được chưng nóng.

Vị mằn mặn của mắm, ngọt ngọt béo béo của thịt, thanh thanh của rau kết hợp với nhau đúng là "chuẩn không cần chỉnh". 

Mắm rươi còn rất hợp với bắp cải luộc. Ngày se se lạnh, chỉ cần chén mắm rươi, dĩa bắp cải luộc với vài trái cà muối là có bữa cơm ngon. Người xa quê, dù đi khắp Nam tới Bắc vẫn không quên được vị mắm rươi quê nhà. Tất nhiên, để có bát mắm rươi ngon thì cần cho thêm một ít tóp mỡ, vỏ quýt băm nhỏ, gừng non thái chỉ, lạc rang giã dập, ớt tươi, hạt tiêu bắc và một chút tỏi băm... 

Chấm mắm rươi với món ăn nào cũng hợp, từ rau luộc như rau muống, bắp cải… cho đến thịt ba chỉ luộc, món bê hấp hay món cuốn đều thú vị.

Sở dĩ nói mắm rươi nhiều bổ dưỡng bởi được phân tích bởi rươi là vị thuốc cổ truyền được Đông y khuyên dùng để điều trị và hỗ trợ điều trị một số loại bệnh để nâng cao sức đề kháng và thuyên giảm bệnh tật. Bên cạnh việc thường được sử dụng làm thực phẩm bổ sung dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe, tác dụng của rươi còn được biết đến là một vị thuốc rất hữu hiệu với các vấn đề tiêu chảy, kém ăn, khó tiêu, có tác dụng điều khí, hóa đờm…