[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP 100 Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.85): Mắc mật (Lạng Sơn) – Gia vị vạn năng của ẩm thực xứ Lạng

21-10-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Mắc mật được biết đến như một nguyên liệu không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người dân xứ Lạng. Rất nhiều món ăn của người Lạng Sơn sử dụng các thành phần của cây mắc mật và trở thành đặc sản nổi tiếng của vùng mà khắp nơi đều biết như vịt quay lá mắc mật, bồ câu nướng lá mắc mật, cá kho mắc mật, chân giò hầm mắc mật, thịt heo nướng lá mắc mật... Có lẽ rằng, mắc mật chính là sự tinh túy của thiên nhiên ban tặng cho văn hóa ẩm thực của Xứ Lạng.

 

Mắc mật là cây bản địa có từ rất lâu ở chân núi đá vôi thuộc các huyện Bắc Sơn, Bình Gia, Văn Quan, Chi Lăng, Cao Lộc thuộc tỉnh Lạng Sơn. Lá và quả mác mật là thực phẩm sạch để chế biến nhiều món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ bao đời nay. Ngoài làm gia vị, mắc mật còn được biết đến là có nhiều tác dụng tốt đến sức khỏe con người. Trong lá, quả, hạt mác mật chứa nhiều tinh dầu có tác dụng giảm đau tốt, cao chiết từ quả có tác dụng lợi mật, cao chiết từ lá và tinh dầu từ quả có tác dụng ức chế men gan.

 

Tại các vùng quê Lạng Sơn, không khó để bắt gặp những cây mắc mật được trồng tại sân vườn, ngay kế bên ngôi nhà người dân sinh sống. Có lẽ vì thế mà loại cây này trở thành cái tên quen thuộc, góp mặt trong các món ăn truyền thống của người dân xứ Lạng. 

 

Mắc mật không phải là yếu tố duy nhất quyết định đến vị ngon của món ăn, nhưng lại là thành phần cực kì quan trọng tạo nên sự khác biệt của ẩm thực xứ Lạng. Những món ăn có sử dụng các thành phần của cây mắc mật đều trở thành đặc sản của vùng đất này. Sở dĩ là vậy, vì mùi thơm, vị cay nhẹ của lá mắc mật và vị ngon đặc biệt của quả mắc mật tạo nên nét đặc trưng trong ẩm thực Lạng Sơn, rất khó gặp ở các vùng khác.

 

Mắc mật là tên gọi theo tiếng Tày, Nùng của người dân nơi đây, có nghĩa là quả ngọt.

 

Cây mắc mật là dạng cây thân gỗ, có thể cao đến 10m. Cây mắc mật nhất là ở lá, vỏ quả có tinh dầu thơm dễ chịu. Cả lá, quả và hạt mắc mật đều được sử dụng làm nguyên liệu và gia vị tẩm ướp trong các món ăn của người đồng bào xứ Lạng. Lá mắc mật có hàm lượng sắt, protein, canxi, mangan rất cao. Đặc biệt có mùi tinh dầu thơm nên được dùng tạo hương vị trong các món ăn. Quả mắc mật có vị hơi chua ngọt, rất thanh, giàu hàm lượng vitamin C, có thể ăn tươi, sấy khô và dùng để nấu. Còn hạt mắc mật thì đem phơi khô, xay thành bột, dùng để làm gia vị.

 

Từ lâu người dân ở khu Việt Bắc nói chung và Lạng Sơn nói riêng đều có kinh nghiệm sử dụng mắc mật làm gia vị chế biến cho các món ăn từ lâu đời. 

 

Quả mắc mật có hình dáng và vị gần giống như quả hồng bì. Mùa quả mắc mật thường rơi vào cuối tháng 6, đầu tháng 7 hàng năm. Khi chín, quả mắc mật mọc thành chùm, có màu trắng vàng nhạt hoặc trắng trong, vỏ mịn, sẽ nhìn thấy các đường vân và chứa từ 1 đến 2 hạt. Quả mắc mật có thể ăn tươi hoặc dùng để nấu, kho trong một số món ăn.

 

Những quả mắc mật tươi có mùi thơm đặc trưng cùng vị chua ngọt, thanh thanh, có thể ăn tươi hoặc hái đem về muối với ớt và măng, ướp làm thịt xiên nướng, làm lạp xưởng, lợn quay, gà nướng, om xương, hầm thịt...

 

Quả mắc mật có thể ăn tươi hoặc dùng để nấu, kho trong một số món ăn đặc sản vùng cao, bởi mùi thơm của loại cây gia vị này rất đặc biệt, tạo cho món ăn trở nên đậm đà, thơm, bùi. Với loại đặc sản vùng cao này, khi ướp vào các món nướng, quay sẽ tạo nên mùi vị lạ và thơm ngon, ngậy và bùi, lại không độc hại, dễ tiêu hoá… Quả mắc mật tươi phơi dưới trời nắng to 3-4 ngày mới khô. Người phơi kỹ phải cả tuần, xong vài ngày sau phải đem phơi lại cho thật ráo. Quả này quý lắm vì cả năm mới có được một vụ quả tươi mà lại không nhiều. Quả mắc mật phơi khô thơm phức, vị chua chua, ngọt ngọt, giàu vitamin C, ngửi thấy cả mùi đường trong quả chín được cô đặc lại. 

 

Quả mắc mật tươi có vị chua, ngọt, thanh thanh, sau khi phơi khô, người Tày giã nhỏ, tẩm ướp làm thịt rang thấm vị, thơm nức mũi.

 

Lá mắc mật là loại gia vị không thể thiếu trong các món đặc sản như: Heo quay, vịt quay, gà quay lá mắc mật, thịt kho, cá kho… Lá mắc mật được ưa chuộng không chỉ là loại gia vị thần kì tạo mùi hương mà còn là một phương thuốc quý hỗ trợ phòng ngừa và điều trị một số loại bệnh như kích thích tiêu hóa, lợi mật, bảo vệ gan... Lá mắc mật có tác dụng rất lớn đối với ẩm thực Việt Nam, làm nên bản sắc món ăn được nhiều người biết đến. Nhờ vào tinh dầu thơm nên nhiều người thường dùng trong các món nướng vịt quay, lợn quay, gà quay, thịt nướng, kho cá…  Chỉ cần 2 – 3 lá mắc mật cũng đã đủ để tạo hương vị cho món ăn. Đối với sức khỏe lá mắc mật có tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa, bảo vệ gan, có thể sản xuất thành thực phẩm chức năng. Tinh dầu quả mác mật có tác dụng bảo vệ gan, giảm đau, là nguyên liệu để làm thuốc. Lá và rễ cây mắc mật được dùng làm nguyên liệu trong Đông y.

 

Lá mắc mật bóng và nhọn hình mũi mác, khi vò lá có mùi tinh dầu rất thơm và dễ chịu. Đây chính là lý do các món nướng thường nướng cùng lá này để tăng mùi thơm

 

Lá, quả và hạt mắc mật đều được sử dụng để làm nguyên liệu và gia vị một cách tinh tế. Cách mà người Lạng Sơn dùng mắc mật để tạo nên hương vị trong các món ăn tưởng chừng như đơn giản, nhưng rất đỗi cầu kỳ. Hương vị thơm ngon của mắc mật vô cùng tự nhiên, vì thế nên mùi thơm và vị chua ngọt thanh thanh của mắc mật khi được dùng làm hương liệu trong các món ăn, tạo được vị đậm đà, khiến người thưởng thức phải lưu giữ mãi.

 

Mắc mật được biết đến như một nguyên liệu không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Xứ Lạng. Các món ăn có mắc mật đều trở thành đặc sản của vùng đất này.

 

Mỗi lần ướp thực phẩm, quả mắc mật khô được bỏ cối giã cả hạt, hạt mắc mật bùi bùi thơm béo, ướp với thịt heo hoặc gà vịt, thêm muối, ít tiêu tầm một đến vài tiếng rồi đem nướng, xào, nấu, om. Vị chua ngọt, bùi, thơm nức của hạt mắc mật ngấm đều vào thịt thật ngon. Hạt mắc mật ướp với thịt nạc vai lợn ta, chỗ có mỡ giắt giòn, thái ra từng miếng rồi ướp với một ít mật mía hoặc đường nâu cho thịt mềm và giòn mỡ, sau đó mới cho quả mắc mật giã vào ướp cùng, thêm muối rồi đảo đều. Lấy một chiếc chảo bắc lên bếp, gạt bỏ gia vị dính trên thịt rồi cho thịt vào chảo rang cháy cạnh, sau đó mới cho chỗ gia vị khi nãy ướp thịt cùng lá mắc mật vào đảo đều rồi lấy ra. Đặc biệt, người dân thường dùng hạt mắc mật để chế biến thêm món nước chấm sền sệt.

 

Món thịt mềm thấm vị chua ngọt, thêm lá mắc mật giòn tan, thơm nức mũi. Cách thưởng thức đúng điệu là cứ một miếng thịt vai thì cuộn một chiếc lá, thêm mấy mảnh hạt mắc mật vào rồi nhâm nhi. Có món này thì cả gà ta rang gừng nghệ ngon ngọt cũng không bì được.

 

Tuy nhiên, không phải cứ có mắc mật thì món ăn đó sẽ ngon mà còn phụ thuộc vào tay nghề và công thức nấu gia truyền của người dân nơi đây. Nhưng đã gọi là đặc sản Lạng Sơn thì chắc chắn đều có mắc mật. Những món ăn đó giống như một thứ "bùa mê" khiến người ăn phải tấm tắc khen ngon và không thể quên được hương vị đậm đà của nó. Lợn quay mắc mật, vịt quay mắc mật, khâu nhục… chỉ khi được thưởng thức những món ăn này tại Lạng Sơn, mới thật sự cảm nhận được hết hương vị thơm ngon, đậm đà, đậm chất dân dã và hương quê. Tại Lạng Sơn, trong các dịp quan trọng như ngày lễ, Tết, trong các mâm cỗ hoặc khi đãi khách đến chơi… chắc chắn không thể thiếu những món ăn có sự kết hợp của mắc mật, đó như một nét văn hóa ẩm thực truyền thống được người dân nơi đây gìn giữ và phát triển. 


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings