[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP 100 Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.88): Tương ớt Mường Khương (Lào Cai) – Gia vị đặc biệt của ẩm thực vùng cao

22-10-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Có thể nói, tương ớt Mường Khương là niềm tự hào của người Lào Cai. Tương Ớt Mường Khương được chế biến theo công thức gia truyền đã thể hiện nét đặc trưng tinh túy của đồng bào dân tộc vùng cao tỉnh Lào Cai với màu sắc đỏ tươi có chút vị chua đặc trưng của dòng tương ớt lên men tự nhiên và hương thơm nồng siêu cay mà không một dòng tương ớt nào có được.

 

Người đồng bào sinh sống tại những bản làng dọc theo huyện Mường Khương vốn dĩ có truyền thống trồng ớt từ rất lâu. Ớt họ trồng là ớt thóc với quả bé cỡ bằng đầu đũa, vỏ nhăn, có ba màu (khi xanh màu trắng, khi ương màu vàng và khi chín màu đỏ) với một vị cay nồng rất đặc trưng, khác hẳn với những loại ớt thông thường khác được bày bán bởi thời tiết và địa hình đặc thù của chốn núi rừng Tây Bắc. Vốn dĩ ban đầu, họ chỉ làm những lọ tương ớt trữ trong nhà với mục đích phục vụ nhu cầu ăn uống của các thành viên trong gia đình mà thôi. Dần dần, những lọ tương ớt với cách làm giã tay truyền thống đã xuất hiện trên các bữa cơm của các nhà hàng tại trung tâm thị xã Sa Pa, khiến cho những thực khách mãi nhớ hoài hương vị cay nồng tê cả đầu lưỡi đặc trưng. Từ đó, những lọ tương ớt Mường Khương đã chính thức "lột xác", trở thành một trong những đặc sản của chốn núi rừng Hoàng Liên Sơn hùng vĩ, bên cạnh những món ăn nổi tiếng khác tại địa phương như lợn cắp nách, cá tầm, cá hồi, măng chua, măng vầu và cả nấm hương rừng.

 

Tương ớt Mường Khương là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt thóc xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Chính hương vị cay nồng, cay nồng hòa quyện trong các món ăn đã tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho loại tương ớt đặc sản này. 

 

Nguyên liệu làm ra món tương ớt Mường Khương – gia vị đặc biệt của ẩm thực Lào Cai chính là những quả ớt. Tuy nhiên ớt ở Mường Khương không hề giống như ớt ở miền xuôi. Ớt được dùng để làm tương ớt Mường Khương phải là quả ớt thóc, và phải là những quả vừa đạt đến độ chín đỏ hoàn hảo, không bị xanh, chín quá hoặc bị dập, héo. Ngoài ra, không thể không kể đến những gia vị góp phần làm nên hương vị hoàn hảo của lọ ớt đậm đà và cay nồng của chốn vùng cao Tây Bắc như tỏi, hạt rau mùi, hạt thì là và cả những loại thảo mộc như hạt dổi, quế thơm, thảo quả, và cả loại rượu ngô đặc biệt của vùng Bắc Hà cũng như muối hạt và nước. Thường thì tỏi sẽ được lột vỏ lụa, trong khi hạt rau mùi và hạt thì lạ được sàng sẩy và chắt lọc thật kỹ, tránh sử dụng những hạt thối hoặc lép bởi sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của tương. Chính bởi thế nên hầu hết mọi nguyên liệu được dùng để hoàn thiện món tương ớt đặc biệt này đều được người dân chắt lọc thật kỹ.

 

Để có được món tương ớt ngon thì những quả ớt phải chọn lúc quả chín, không bị xanh, không bị dập, héo hay quá chín.

 

Ớt thóc sau khi thu hoạch sẽ được mang đi rửa với nước thật sạch, bỏ cuống, sau đó để ráo. Khi ớt đã ráo hẳn, mọi người sẽ mang ớt đi xay lẫn với tỏi cho hỗn hợp thật đều. Các loại hạt sau khi đã được rửa sạch sẽ được mang đi rang chín cho dậy mùi thơm, sau đó mang đi xay nhỏ riêng từng loại. Tiếp theo đó, người làm tương sẽ tiếp tục pha nước đun sôi để nguội với muốit hạt, sau đó cho cả hỗn hợp ớt xay với tỏi và cả rượu ngô Bắc Hà vào thùng và mang đi ủ trong khoảng 2 tháng liên tục kể từ khi chế biến để đạt độ ngấu và hương thơm dịu nhẹ thoang thoảng cùng chút vị chua chua đặc trưng. 

 

Một điểm đặc biệt là thùng dùng để ủ tương phải là loại thùng làm từ gỗ sồi và có nắp đậy kín bằng khăn mỏng để thoáng khí thì mới cho ra được chuẩn xác hương vị của tương ớt Mường Khương được. Và trong suốt thời gian ủ tương, người làm tương phải liên tục đảo tương để tránh tình trạng tương bị lên men. 

 

Lúc đầu, tương có vị hơi hăng, sau quá trình ủ mùi sẽ càng dịu. Tương ớt chín có màu đỏ tươi, vị chua dịu, thơm, cay lẫn với các loại gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc. Kết thúc thời gian ủ, tương ớt sẽ được chiết vào những lọ, hũ nhỏ và sau đó đem ra bán tại các phiên chợ của người đồng bào. Bất kì ai khi dùng tương ớt Mường Khương đều nhận xét tương có một vị cay nồng rất đặc biệt cùng hương thơm nhẹ nhàng của ớt tươi, cả thảo dược và những nguyên liệu đến từ những khu rừng già nơi Tây Bắc, tạo nên một vị rất độc đáo mà dường như chẳng lọ tương ớt nào dưới miền xuôi có thể có được hương vị chuẩn xác đến vậy.

 

Khi dùng tương ớt Mường Khương sẽ cảm nhận được vị cay nồng lại thoang thoảng cả mùi thảo dược, mùi núi rừng trong đó làm cho những món ăn như ngon thêm một nấc.

 

Vì hương vị đậm đà không giống các loại tương ớt hay sa tế khác nên bạn có thể dùng tương ớt Mường Khương với nhiều món ăn khác nhau.  Lọ tương ớt với cách làm thủ công truyền thống của người dân tộc chốn núi rừng Hoàng Liên Sơn có thể kết hợp với tất cả mọi món ăn trên bàn cơm thường ngày, chẳng hạn như chấm cùng những xiên que nướng nóng hổi thơm phức, các món thịt luộc, hay cả những miếng mực nướng thơm ngon và cả tảng thịt trâu gác bếp đậm vị. Ngoài ra, người dân tộc thường dùng tương ớt khi ăn nem chua và thậm chí dùng để làm gia vị để ướp cho các món ăn hoặc cả nước dùng nữa.

 

Bạn có thể dùng tương ớt Mường Khương cho những món đồ luộc, đồ nướng hay làm gia vị cho những món phở, nhất là chấm với những món gác bếp của dân bản vùng cao thì không gì tuyệt hơn.

 

Vào những dịp năm hết Tết đến, sau một năm làm lụng vất vả với công việc đồng áng, người dân nơi huyện nhỏ Mường Khương thường cùng nhau quây quần bên căn bếp bập bùng than hồng đỏ rực, chia với nhau từng miếng thịt trâu gác bếp có chấm một chút tương ớt và cả nhâm nhi những ly rượu ngô với hương vị rất riêng biệt. Vị ngọt ngọt, dai dai được đánh thức bởi tương ớt cay nồng, vị ngon tê tê đầu lưỡi, nhấp vài ngụm rượu giúp cơ thể ấm hơn trong những ngày mùa đông lạnh Tây Bắc. Hương vị món ăn phần nào phản ánh nghệ thuật chế biến và văn hóa ẩm thực của đồng bào vùng cao. Ấy vậy mới nói, đôi khi chính những lọ tương ớt Mường Khương nhỏ bé giản đơn này mới chính là sợi dây gắn kết người ta lại gần nhau hơn.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings