[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.121): Mắm lẹp (Quảng Bình) – Thòm thèm hương vị lộc biển

08-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Có lẽ không nhiều người biết tới loài cá lẹp. Cá lẹp là loài có kích thước nhỏ, mình lép kẹp đúng như tên gọi của nó và thường được đánh bắt tại các bãi biển lớn như bãi biển Nhật Lệ (Quảng Bình). Cá lẹp sạch ruột, lại rất béo thơm, gần bờ. Vì vậy nhiều người cảm tạ lộc biển đã ban cho loài cá "nhỏ mà có võ", ngon không kém chi thức cá đắt tiền.

 

Cá lẹp thân mềm do xương cá không cứng, thịt cá nhão và rất nhiều mỡ. Bởi vì thịt cá lẹp quá mềm nên khi nấu thịt cá thường rã rời trong nước tạo nên màu nước đục, kém hấp dẫn, không giữ được mùi vị nguyên bản của cá. Chính bởi đặc tính của loại cá này nên những người sành ăn đã dùng cá lẹp muối làm mắm và nướng tươi trên than lò để trở thành một món ăn ngon đi vào ca dao:

"Mắm lẹp mà kẹp rau mưng

Ông ăn to miếng, mụ (bà) trừng mắt lên."

Cá lẹp có tập tính kiếm ăn ở tầng nước mặt vào ban đêm, do đó để đánh bắt loại cá này ngư dân cần dùng lưới vào ban ngày và kết hợp thêm hệ thống đèn cao áp vào ban đêm. Quy trình đi đánh bắt cá lẹp ban đêm cứ tiếp tục theo trình tự như thế cho đến khi mặt trời ló dạng. Để thu được những mẻ cá lớn, nhiều người phải thức trắng đêm và đối mặt với sóng to gió lớn của biển cả. 

 

Người dân Quảng Bình đã tìm cách chế biến món cá này mà vẫn giữ được hương vị và độ ngậy của cá. Một trong số những cách đó chính là làm mắm lẹp Quảng Bình và nướng tươi trên than đỏ để trở thành một món ngon nức tiếng. 

 

Muối mắm lẹp không phải qua nhiều công đoạn như các thứ mắm khác. Ví dụ như muốn làm mắm cá ngừ hay cá thu… người ta phải làm cá ra từng khúc, đem muối một thời gian, vớt ra rồi trộn với một lớp bột ngô rang hoặc bột gạo rang xếp vào vại, vào chum, gài lá hoặc mo cau, bảo quản đến vài ba tháng mới thành mắm thính. Riêng với cá lẹp lại khá đơn giản, thường được gọi là mắm xổi, người dân đánh bắt cá về rồi làm sạch, sau đó trộn muối vào cá, ép trong vài ba ngày là đã có được thành phẩm mắm lẹp Quảng Bình thơm ngon. Mắm lẹp um mỡ hành, kẹp với rau mưng ăn rất hợp hoặc cũng có thể kẹp rau mưng với một số loại cá kho nhạt khác.

 

Ngoài ra, mắm lẹp Quảng Bình chỉ cần đun chín, nêm nếm thêm tí gia vị và ăn với cơm trắng cũng rất bắt vị.

 

Món mắm lẹp Quảng Bình thường sẽ được ăn kèm với rau mưng - là một loại rau rừng thân cây to và thường mọc ở khe suối, sông hồ. Rau mưng là thức ngon với hương vị riêng biệt. Một chút chát đắng, một xíu vị chua, mùi thảo mộc thoang thoảng. Vì thế lá mưng non trở thành loại rau ghém ngon miệng, dành để ăn kèm với thịt, cá. Nhất là sự kết hợp tuyệt vời với cá lẹp.

Ngắt một vài đọt mưng, ngồi nhâm nhi với cá lẹp, kể chuyện ông cha ra khơi đánh cá, lèo lái con thuyền vượt những cơn sóng dữ...

 

Cái thú của cá lẹp và rau mưng là phải gói ghém lại với nhau. Bởi ăn riêng cá thì quá béo, nhấm nháp suông rau mưng thì chát xít, đăng đắng rất khó ưa. Ấy vậy mà khi cuốn chút thịt cá vào chiếc lá đo đỏ ấy, chấm chấm vào chén nước mắm, khi cho vào miệng thì một cảm giác ngon lành khó tả chợt bùng lên. Vị đắng chát không còn, cái béo ngậy quá mức cũng lặn mất. Cá lẹp kẹp rau mưng hài hòa cái ngọt của thịt cá, cái the cay của ớt, cái tươi non của lộc cây, vị chua thật dịu, thật đặc biệt. Ăn tới miếng thứ hai mà cứ ngỡ mình chưa ăn, nhìn xuống đĩa rau cá sạch bách mà trong bụng vẫn thòm thèm hương vị...


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings