[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.128): Mắm thính Hội An (Quảng Nam) – Món ngon dân dã ở các vùng quê xứ Quảng

11-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Bình dị và dân dã, mắm thính Hội An mặc nhiên trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng đất Hội An và từ lâu đã trở thành thứ gia vị không thể thiếu của nhiều gia đình.

 

Trong văn hóa ẩm thực của người xứ Quảng, cá thính (hay còn gọi là mắm thính) là đem cá muối mặn rồi ủ với bột bắp (ngô) cho lên men dùng làm thức ăn. Thật ra thì mắm thính vốn dĩ là món ăn dân dã của những dân chài đánh được nhiều cá về, ăn mãi không hết, lại muốn để dành cá cho những ngày mưa dầm gió bão nên mới chọn cách muối mặn để giữ cá.

 

Cá làm thính có thể là cá de, cá chuồn, cá ngừ, cá nục, cá cờ… Ngày trước, khi thức ăn còn khan hiếm, ở thôn quê, nhà nào cũng ủ vài hũ cá thính để dành ăn trong tiết đông mưa gió. 

 

Quy trình làm mắm cũng không hề đơn giản, đòi hỏi người làm phải khéo léo, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Sau khi được làm sạch, cá sẽ được đem ủ với muối. Cứ bỏ một lớp cá vào hũ thì rắc một lớp muối mỏng, cẩn thận hơn người ta còn dùng nẹp tre để chần cá. Đem hũ cá đã đậy kín phơi vài nắng, khi cá dậy mùi thì chắt cạn nước. Khâu tiếp theo là trộn cá với thính. Thính là thứ bột được giã nhỏ từ bắp rang hoặc gạo rang. Vớt cá ra để khô nước mới trộn thính và chờ cá cứng lại cho vào hũ, sau đó dùng lá dông phơi khô đậy kín cùng mo cau, thắng nước đường đen hòa chung với nước mắm đổ lên. Cá được tiếp tục ủ thêm vài ngày. Sau một thời gian ủ và phơi nắng, cá sẽ có mùi thơm đậm đà và có màu nâu vàng rất đẹp. Đó cũng là lúc mắm chín tới.

 

Cá cơm, cá de từ khi mới làm đến lúc sử dụng được thường mất 02 tháng. Riêng cá chuồn, cá nục, cá trích phải đợi đến 3 tháng mới có thể thưởng thức.

 

Từ mắm thính, có thể chế biến thành các món ngon làm "mê mệt" nhiều người. Cá thính có thể chiên, nướng, kho, hấp cơm... Cá thính chiên có lớp ngoài là thính giòn giòn vàng óng, phần thịt cá bên trong có màu hồng, mùi thơm quyến rũ, rất hợp khi ăn với cơm nóng. Những ai đã "trót" yêu mắm thính thì lại càng không thể bỏ qua món cá thính rang với lá nén. Chỉ cần khử dầu phộng, cho cá thính vào, đợi cá thấm dầu rồi lật đều hai mặt và thêm lá nén là mùi thơm sẽ ngay lập tức lan tỏa khắp các ngõ ngách.

 

Chỉ cần gắp vài con thính, đem chưng với cơm hay kho cùng thịt ba chỉ, một ít ớt quả, tiêu, củ nén là đã thành một bữa ăn ngon miệng.

 

Ngoài ra muốn lạ miệng có thể có thể cải biên mắm thính thành món mắm dưa. Chọn loại dưa hường, rửa sạch, bổ đôi, cắt thành từng miếng nhỏ hình tam giác, ướp muối rồi đem trộn với mắm thính. Thành phẩm sẽ là món mắm dưa đặc biệt.

 

Mới đầu chưa quen, thực khách thường có cảm giác gợn gợn. Nhưng sau khi thưởng thức, chắc chắn ai cũng sẽ muốn ăn thêm nữa.

 

Mắm thính là món ăn truyền thống của người dân Hội An, từ lâu đã trở thành niềm nhớ thương của mỗi người con xa xứ và là thức quà chứa đựng bao kỷ niệm dành cho những người đến thăm "Venice của Việt Nam". 


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings