[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.130): Ớt rim Hội An (Quảng Nam) – Thỏa lòng cái ngọt ngọt hòa lẫn cùng vị cay

12-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Có nhiều khi, thứ tạo ấn tượng sâu đậm ở một món ăn, lại nằm ở chính những gia vị ăn kèm như các loại tương ớt, ớt rim, ớt xào… Ớt rim Hội An là một trong những gia vị ăn kèm đặc sắc như vậy. Lọ ớt rim có mùi thơm hấp dẫn không thể cưỡng lại, vị cay cay, ngọt ngọt thì hòa hợp đến lạ kỳ với các món như bánh ướt hay các loại mì, bún kiểu Quảng Nam và đặc biệt là cơm gà Hội An.

 

Ẩm thực Việt Nam không sử dụng vị cay làm chủ đạo như những quốc gia Trung Quốc, Ấn Độ, Thái, Lào… Tuy nhiên món nào cũng có sự xuất hiện của một trong các loại gia tạo vị cay như gừng, riềng, tiêu và ớt. Trong văn hóa ẩm thực vùng miền nổi bật về các món có độ cay khủng thì phải nhắc đến ẩm thực miền Trung. Món ăn ở miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm.

 

Nếu miền Nam có ớt sa tế, tương ớt thì miền Trung có bột ớt phơi khô. Ở xứ Quảng Nam thì có món ớt vừa đẹp mắt vừa cay buốt đầu lưỡi, đó là ớt rim.

 

Tuy nhiên lý do mà người miền Trung ăn cay không phải là vì để kích thích vị giác mà đơn giản là họ cho thêm ớt vào các món để thích nghi với điều kiện tự nhiên. Miền Trung khi thì nắng cháy, khi lại lạnh buốt da thịt, mưa dầm cả ngày chưa kể nơi rừng núi đầy rẫy muỗi, côn trùng nên ớt đã trở thành gia vị không thể thiếu trong vấn đề thích nghi và sức khỏe. Thêm nữa là ở vùng duyên hải miền Trung, cá tôm trù phú nên các món ăn từ cá và hải sản rất cần ớt để át đi mùi tanh.

 

Người miền Trung thích muối cá làm mắm rồi nêm mắm vào canh, món xào cho đậm đà. Nếu không có đôi ba trái ớt thì mùi tanh của mắm cá sẽ át đi vị đặc trưng của món ăn. 

 

Ớt rim Hội An tuy chỉ là một loại tương cay thông thường nhưng hương vị, chất lượng khó có nơi nào bì kịp. Nguyên liệu để làm nên ớt rim Hội An cũng chỉ là giống ớt được trồng từ các vùng đất lân cận Hội An như Điện Bàn, Đại Lộc. Nhưng không phải trái ớt nào cũng có thể dùng để làm tương ớt được. Phải chọn những trái ớt chín vừa độ mới cho ra một mẻ tương ớt bảo đảm chất lượng. Chỉ cần ớt không được tươi, trái không tơi thì khi xào xong, mẻ tương ớt sẽ bị sậm đi, không giữ được màu đỏ tươi tự nhiên của ớt.

 

Ở Quảng Nam, mỗi năm chỉ có một mùa ớt, từ tháng 3 đến tháng 6 âm lịch, trong khi cao điểm mùa làm ớt rim là tháng cuối năm. Không phải ai làm ớt rim cũng biết muối cho ớt tươi vẫn còn tươi trong 4-5 tháng. 

 

Ớt rim là hỗn hợp sền sệt của những trái ớt đỏ au. Cách làm ớt rim cũng không kém phần phức tạp. Người ta luộc ớt cho mềm rồi xắt nhuyễn ra, ai ăn cay không quen thì bỏ bớt hột, ai ăn cay giỏi thì cứ vậy mà xắt. Bắt chảo dầu đậu phộng lên cho nóng, rồi đổ vào mớ tỏi băm cho vàng rồi trút cà chua bằm, ớt xắt, chút đường... lên đảo. Rim trên lửa một hồi cho các nguyên liệu quyện lại thành hỗn hợp sền sệt là được.  Khi tương đã nguội được cho vào lọ. Trên mặt lọ tương đổ một lớp dầu khử chín để giữ được lâu và tránh mốc. Một lọ tương ớt đạt yêu cầu là phải có màu đỏ đẹp, có vị cay mà không gắt và mùi thơm dịu.

 

Ớt rim Hội An quyến luyến bởi vị cay nồng của ớt, thơm của tỏi, chút đậm đà của vừng rang cùng sắc màu đỏ thắm đầy mê hoặc.

  

Người Quảng Nam ăn ớt rim trong tất cả mọi món ăn từ bánh tráng nướng đến bánh bèo, mì Quảng, cháo lươn, hột vịt lộn, chả tré… Hôm nào chưa kịp nấu ăn mà bụng sôi cồn cào, thì chỉ cần xúc chén cơm và cho thêm muỗng ớt rim vào, trộn đều lên mà ăn. Vừa ăn vừa vỗ đùi đen đét, chén cơm còn phả khói nóng hổi, ăn cứ xuýt xoa bởi vị cay của ớt lại thấy thỏa lòng cái ngọt ngọt hòa lẫn cùng vị cay.

 

Bất cứ một món ăn nào cũng không thể thiếu phần gia vị mà ớt rim là một trong những gia vị không thể thiếu được trong những món ăn ngon.

 

Mặc dù không mịn như các loại tương ớt thông thường nhưng ớt rim Hội An lại có sức hấp dẫn riêng, như một trang ẩm thực uy tín nước ngoài từng nhận xét: "Đây là loại nước sốt tinh tế, chất lượng thì khó nơi nào sánh được".


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings