[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.139): Mắm nhum Châu Me (Quảng Ngãi) – Thứ mắm đầy quyến rũ vừa nghe đã thèm

17-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Nhum biển được tìm thấy khá nhiều ở các vùng biển miền Trung khác như Bình Định, Phú Yên… Tuy nhiên, xét về độ thơm ngon, ít nơi nào sánh kịp với nhum ở vùng biển Quảng Ngãi. Ngoài ăn sống, nướng và nấu cháo, loài nhuyễn thể này còn được người dân ven biển Quảng Ngãi chế biến thành món xào, tráng với trứng, thịt nhum tươi vắt tí nước cốt chanh ăn kèm với rau thơm..., hay là nhum ngâm rượu. Nhưng đặc biệt nhất là món mắm nhum vang tiếng khắp vùng. Thôn Châu Me, xã Phổ Châu (thị xã Đức Phổ, tỉnh Quảng Ngãi) chính là "thủ phủ" của mắm nhum xứ Quảng.

 

Nhum biển còn gọi là cầu gai, nhím biển vì thân tròn, có gai nhọn tua tủa xung quanh, được ví như "nhân sâm" của biển. Chúng sống quần cư ở những rặng đá ngầm dưới biển. Ở Việt Nam, vùng biển miền Trung có khá nhiều nhum. Hầu hết những người săn bắt nhum cho biết mức độ ngon của con nhum từng nơi có khác nhau. Có thể vùng này thịt nhum rất thơm ngon nhưng vùng kia kém ngon. Họ không nói một cách thấu đáo nguyên nhân. Nhưng một người có thâm niên hơn 30 năm lặn nhum ở Châu Me cho rằng vùng biển nào nước trong, cát sạch, rặng đá ngầm có nhiều loại rong sinh sôi, rừng san hô dày đặc thì nhum sẽ rất ngon. 

 

Khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 6, ngư dân ven biển xã Phổ Châu vào mùa săn nhum biển trên gành rạng. Nhum thường xuất hiện ở khu vực gành Trọc, gành Nhu - hai lũy đá ở hai đầu bãi biển thôn Châu Me là nơi "bám đá" của loài nhum biển.

 

Nhum biển được chia làm nhiều chủng loại khác nhau tùy thuộc màu sắc, kích thước như ngư dân Quảng Ngãi chia làm 4 loại gồm: Nhum đen, nhum giang, nhum bạc và nhum bắn. Bên ngoài nhum biển tua tủa gai nhưng trong thân lại là lớp thịt vàng ươm, thường gồm 12 múi cả trứng và thịt. Thịt nhum chế biến được nhiều món ăn tuyệt hảo như: Nhum kho, nhum trộn trứng gà chưng cách thủy, nhum sống ăn với cải bẹ xanh, nhum nấu cháo trắng… Và đặc biệt trong số những món chế biến từ thịt nhum là mắm nhum, thứ nước chấm ngon tuyệt và là đặc sản tiến vua của người dân Quảng Ngãi xưa. 

 

Với người dân biển am hiểu về công thức chế biến mắm nhum thì không phải loại nhum biển nào cũng có thể làm mắm được, chỉ duy nhất nhum ta với màu đỏ thẫm, thịt chắc và thơm mới có thể làm mắm.

 

Nhum ở Châu Me rất ngon, có lẽ vì gặp dòng nước biển hợp nên nhum vừa béo ngậy lại vừa thơm. Cứ vào mùa nhum, nhiều người dân ở địa phương thường đi nạy nhum bám vào gành đá. Những con nhum sau khi bắt lên bờ sẽ dùng dao để tách làm đôi, sau đó nạo phần ruột ra và vứt phần vỏ. Theo kinh nghiệm của ngư dân, để có thịt nhum ngon, việc tách ruột nhum phải hết sức tỉ mỉ, tách làm sao không để thịt lẫn với ruột và gân máu thì khi chế biến mới ngon được.

 

Sau cuộc săn nhum, người dân thường ở tại bãi đá tách thịt nhum ra khỏi vỏ. Khoảng 100 con nhum thu được 1kg thịt.

 

Sau khi chọn nhum loại ngon nhất tách lấy thịt làm sạch rồi cho vào chum sành, cứ 1kg thịt nhum sẽ cho 100gr muối hột vào trộn đều. Bí quyết ở đây là người dân dùng chum sành chứ không dùng lu vại bằng nhựa hay hũ thủy tinh, vì khi cho thịt nhum vào chum sành sau khi rắc ít muối hạt của biển Sa Huỳnh lên rồi đêm vùi vào tro nóng hoặc phơi ngoài nắng. Sành sẽ hấp thụ nhiệt độ đều, lan tỏa làm cho nhum ngon hơn. Thời gian đó khoảng 10 đến 15 ngày tùy theo thời tiết nhiệt độ, thời gian muối mắm càng lâu thì chất lượng càng ngon.

 

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc phơi ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày.

 

Mắm nhum chuẩn chất lượng Châu Me đặc quánh, có màu đỏ gạch, gần giống màu gạch nung. Nếu có lẫn màu xám đục, người Châu Me gọi là mắm "Châu Phi" vì đã có sự pha trộn nhum ở địa phương khác. Loại mắm này hơi loãng, ít thơm, kém ngon, thiếu vị béo, có vị tanh.

 

Khi đạt là khi mắm nhum "chín" nhuyễn tan, sền sệt, màu đỏ đục, thơm rưng rức. Các vị mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ.

 

Để có được hương vị riêng đặc sắc của mắm nhum, người ta hạn chế các thứ gia vị, chỉ dùng tỏi, ớt quả và tiêu nguyên hột. Chỉ cần miếng bánh tráng giòn xúc mắm hay chan mắm với bún tươi hoặc lấy miếng bánh xèo chấm mắm cũng đều cảm thấy hương vị mắm nhum thật tinh tế và hài hòa. Vị mặn rất mỏng, vị ngọt rất thanh, vị béo đậm đà, còn hương thơm thì dịu nhẹ, phảng phất thôi mà vương vấn lắm. Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống, chuối chát cuốn bánh tráng mỏng. Bát mắm nhum sền sệt, đỏ tựa như mắm ruốc, cho vào ít đường, vài lát ớt thái mỏng cùng với dăm tép tỏi Lý Sơn, thêm tí nước cốt chanh rồi khuấy đều dậy mùi thơm phức. Đĩa thịt heo luộc nằm cạnh bát mắm cùng với đĩa rau sống và bánh tráng gói ram (bánh đa nem) như mời gọi, chưa ăn đã thấy ngon. Gắp rau sống, thịt heo cuốn với bánh tráng gói ram chấm vào bát mắm đưa vào miệng phải nói ngon khó diễn tả hết thành lời.

 

Vị béo, ngọt từ mắm và thịt hòa quyện cùng vị cay của ớt, hương thơm của tỏi Lý Sơn xen lẫn hương vị của rau sống sẽ khiến bạn chỉ muốn ăn mãi chẳng muốn dừng...
 

Có giai thoại kể rằng, thời Vua Minh Mạng đã ra chỉ dụ cho quan cai trị vùng đất Quảng Ngãi hằng năm phải tiến cống 12 cân mắm nhum. Mỗi lần kinh lý qua đây, vua ra lệnh đoàn xa giá dừng lại để quan địa phương dâng tiến vài cân mắm nhum rồi mới tiếp tục lên đường. Vì vậy, người dân ở đây có câu: "Anh than cha mẹ anh nghèo/ Đũa tre yếu ớt chớ quèo mắm Nhum". Chính vì là đặc sản dùng tiến Vua nên mắm nhum còn được gọi bởi tên hoa mỹ "mắm tiến Vua" hay "mắm quý tộc" bởi độ quý hiếm của đặc sản này chỉ giành riêng cho vua chúa hoặc những nhà quý tộc thời xưa. Bởi vậy, từ bao đời nay, mắm nhum nơi này luôn hấp dẫn thực khách tứ phương. 


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings