[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.140): Mạch nha Thi Phổ (Quảng Ngãi) – Thanh tao và giàu ý vị

17-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Theo Địa chí Quảng Ngãi, từ những năm 1930-1935, mạch nha Quảng Ngãi đã được trưng bày tại hội chợ ở Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc. Làng Thi Phổ thuộc huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi, là nơi sản xuất loại mạch nha thơm ngon nổi tiếng trong cả nước, gọi là mạch nha Thi Phổ. Mạch nha Thi Phổ thường được sử dụng để ăn kèm bánh tráng nướng, làm kẹo mạch nha, hoặc dùng làm đồ uống vì mạch nha có dạng quánh dẻo, sóng sánh, không bị dai cứng mà lại có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

 

"Chim mía Thu Phổ
Cá bống sông Trà
Kẹo gương Thu Xà
Mạch nha Thi Phổ"

 

Làng Thi Phổ, với những xóm nhà lẩn khuất dưới bóng cau xanh, trước mặt, sau lưng là miên man đồng lúa chín vàng. Chính ở đây, những phẩm vật quý giá nhất mà đất trời ban tặng cho con người là hạt gạo, hạt nếp được người dân quê chế biến thành món mạch nha thơm thảo rồi hiến lại cho đời. Mạch nha (kẹo mạch nha, đường mạch nha) là tên một loại đường kẹo làm từ ngũ cốc (lúa mạch, đại mạch, lúa mì, lúa, nếp...) bằng phương pháp lên men tinh bột. Đường mạch nha có màu vàng hổ phách, dẻo mà không dai, vị ngọt thanh, thoang thoảng mùi hương nếp.


 

Nguyên liệu để chế biến mạch nha ở Thi Phổ là mộng lúa và nếp.


Muốn làm mạch nha, đầu tiên, phải chế biến lúa thành bột mầm. Người ta chọn những hạt thóc no tròn, phơi được nắng, đem thả vào nước lã, vớt sạch các hạt lép rồi ngâm qua một đêm. Thóc đã ngâm đủ giờ thì vớt ra, để ráo nước trước khi đưa vào ủ, tưới thêm nước giữ ẩm cho mộng nảy thật đều. Sau khoảng 5 ngày, mộng lên dài khoảng 5 – 6 phân và kết rễ lại thành khối. Xé rời khối lúa mộng, giũ hết vỏ trấu, loại bỏ những mộng xấu, rửa sạch, ủ sơ qua cho héo trước khi đưa ra nắng để phơi khô. Mộng khô giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm.Bước tiếp theo là nấu gạo nếp thành xôi. Xôi chín vừa, xới đều ra nong, để nguội. Đem bột mầm rải lên nong xôi (theo tỷ lệ 1 ký bột mầm cho 5 ký gạo nếp),  rưới thêm nước lã (theo tỷ lệ 2 ký gạo 1 lít nước) rồi dùng tay trộn cho thật đều. Để khoảng một vài giờ sau cho bột ngấm vào xôi thì đưa vào chảo gang, thêm nước, gia một ít bột mầm trước khi đưa lên bếp đun sôi, khuấy nhuyễn. Sau khoảng từ 6 - 7 tiếng đồng hồ  đun và khuấy, tinh bột trong xôi nếp đã chuyển hoá thành đường mạch nha, nhưng còn ở dạng lỏng, lẫn nhiều tạp chất. Để lấy ròng chất dịch mạch nha, người ta cho hỗn hợp vào một chiếc bao gai, ép lấy nước, xác bã còn lại trong bao dùng làm thức ăn gia súc, chế biến phân hữu cơ hoặc làm chất đốt. Nước mạch nha tinh ròng cho vào nồi tiếp tục đun và khuấy để cô đặc khoảng trong nửa buổi thì thành đường mạch nha. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu "cô". Đặc sánh, màu vàng trong và dẻo, dìu dịu thơm, có vị ngọt thanh, là mạch nha ngon. Quá lửa, màu mạch nha ngã sẫm, nhìn không còn đẹp mắt. Khuấy không đều mẻ đường sẽ bị sít, mất đi mùi thơm đặc trưng.

 

Mạch nha có màu vàng nhạt, vị ngọt, mùi rất thơm của mầm lúa. 

 

Mạch nha đạt chuẩn có màu cánh gián, dẻo và trong, thử trên tay thấy không dính, mùi thơm của nếp tỏa ra dễ chịu. Lon mạch nha ngon chuẩn vị phải được canh lửa đun trong 8 tiếng đồng hồ, độ lửa vừa phải. Nếu lửa già mạch nha có vị khét, lửa non quá sản phẩm không dẻo, dễ dính tay cũng như thời gian bảo quản không được lâu. Thế mới thấy để mang đến cho thực khách được thứ mạch nha ngon phải là những người thợ có tâm huyết với nghề, quá trình làm phải tuân thủ đúng quy tắc. Bởi vậy, cũng không ngoa khi nói rằng mạch nha là linh hồn ẩm thực xứ mía đường Quảng Ngãi.

 

Mở lon mạch nha là một chất dẻo màu vàng trong óng nuột, thoang thoảng mùi thơm dịu đi vào mũi, làm thức dậy cảm giác thích thú, khoái hoạt, ăn vào nghe vị ngọt thanh nơi đầu lưỡi

 

Thưởng thức mạch nha đúng kiểu là phải kết hợp với bánh tráng. Miếng bánh tráng giòn rụm kết hợp cùng mạch nha dẻo quánh, mùi vị lan tỏa trong miệng là hương vị tuổi thơ của biết bao người. Vị ngọt thanh, dẻo thơm của mạch nha, vị bùi của đậu phộng kết hợp với độ giòn của bánh tráng chính là mỹ vị của mạch nha Thi Phổ - Mộ Đức. Đưa miếng bánh tráng nướng đã quệt mạch nha lên miệng rồi cắn nhẹ một mẩu nhỏ, chuỗi âm thanh rôm rốp, giòn tan vang lên khe khẽ giữa hai hàm răng, nghe thật vui tai. Cùng lúc đó một vị ngọt thanh bắt đầu thấm vào đầu lưỡi, lan ra khắp vòm miệng khiến người ta bất giác muốn liếm nhẹ lên môi trên, chíp chíp miệng để hưởng trọn cảm giác thú vị từ một món ăn dân dã mà đậm đà, thanh tao.
 

Khi ăn, dùng chiếc đũa vích đường rồi quệt lên miếng bánh tráng đã nướng chín. Người sành điệu thưởng thức bằng cả vị giác, khứu giác, thị giác lẫn thính giác.

 

Để tăng thêm hương vị cho mạch nha, ngày nay người làng Thi Phổ còn thêm mè, đậu vào các lon mạch nha, hương vị mạch nha theo đó cũng hấp dẫn hơn. Vì vậy, sử dụng mạch nha làm các món ăn hằng ngày không chỉ ngon miệng mà còn bổ dưỡng. Hiện nay, mạch nha được ứng dụng nhiều trong quy trình sản xuất bánh kẹo, nấu chè, chế biến các món ăn ngon có thể kể đến như: Sữa mạch nha, kẹo mạch nha bò bía...

 

Mạch nha Thi Phổ có vị ngọt thanh là nguyên liệu cần có trong công nghiệp sản xuất kẹo, bia. Ngoài ra, đây cũng là loại đường dùng để làm những loại kẹo đặc sản của nước ta như: Kẹo đậu phộng đặc sản Quảng Nam, kẹo mè xửng Huế, kẹo dừa Bến Tre...

 

Mạch nha còn được dùng để pha nước uống hoặc ướp đồ ăn để mang đến vị thanh ngọt cho món ăn. Khi làm những món nướng hoặc quay như gà quay, vịt quay,… thì pha đường mạch nha cùng ít nước rồi quết lên, không những giúp thịt có hương vị ngon hơn mà màu còn rất đẹp.  Mạch nha có độ dẻo bóng nên người ta dùng cho các món mực rim, khô rim vừa tạo độ ngọt thanh, vừa giúp món ăn có màu hấp dẫn. Khi làm hỗn hợp rim mực hay những món khô ngoài đường, nước mắm, ớt bột… có thể cho thêm ít mạch nha vào nấu tan, rồi cho nguyên liệu vào rim. 

 

Mạch nha có thể thay cho đường giúp tạo vị ngọt cho các món ăn quen thuộc hằng ngày. Chất tạo ngọt có trong mạch nha khá đặc trưng không quá gắt mà có vị ngọt thanh, dễ chịu, vì vậy nên rất được ưa thích dùng trong chế biến các món ăn.

 

Người Quảng Ngãi thường dùng mạch nha để tặng nhau trong dịp sui gia thăm viếng, làm quà cho người phương xa. Theo Đông y, mạch nha có vị ngọt, tính ôn có tác dụng bổ hư, sinh tân, nhận tràng, an thai, có thể sự dụng mạch nha để phục hồi suy nhược, hỗ trợ các bệnh viêm khí, phế quản, đau loét dạ dày, tá tràng… Ngoài ra, vì có chứa men và những dưỡng chất có thể hấp thụ ngay nên mạch nha còn hỗ trợ tiêu hóa, bồi bổ trong các trường hợp chán ăn. 


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings