[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.149): Lá chùn mũn (Quảng Ninh) – Vị chua thanh đánh thức vị giác của thực khách

22-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Từ xưa những đầu bếp vùng biển hay chế biến hải sản không còn lạ gì với những gia vị tạo vị chua như: Lá hoặc quả sấu, quả me, tai chua hoặc quả bứa rừng. Đây là thứ nguyên liệu dân gian thường sử dụng để nêm thêm vị chua cho các món hải sản như: Mực, ruốc luộc hoặc nấu canh gà. Tuy nhiên, nhắc tới lá mũn (hay nhiều nơi gọi lá chùn mũn) thì hẳn là nhiều người chưa biết. Và đây chính là nguyên liệu không thể thiếu để nấu món canh gà lá mũn nổi tiếng ở đảo Tuần Châu (Quảng Ninh).

 

Cây chùn mũn thuộc họ dây leo, kết thành từng chùm trên mặt đất. Ngoài ra, cây còn có một số tên khác như chua ngút hoa trắng, chua méo, vón vén và chua ngút. Cây thuộc họ Myrsinaceae - Đơn nem. Mùa ra hoa của cây thuộc khoảng tháng 2 đến tháng 4. Mùa ra quả rơi vào khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 7. Lá mũn nhỏ, bề mặt láng mịn, nếm thử có vị chát, chua tự nhiên. 

 

Từ thời cha ông đã nghe truyền miệng về loại lá chùn mũn, khi đi rừng ăn lá này sẽ giúp chống khát nước.

 

Là loại cây thường xanh quanh năm, cây chùn mũn chủ yếu mọc trên rừng hoặc các sườn đồi. Tuy nhiên, hiện nay loài cây này hiếm, không phổ biến, khá khó tìm. Chính vì thế, để chế biến những món ăn ngon đúng điệu phải dày công tìm kiếm loại nguyên liệu này. Lá chùn mũn hơi giống lá sấu, có vị chua, nhưng cứng, bóng và xanh thẫm hơn. Lá chùn mũn là "linh hồn" của những món ăn khác ở Quảng Ninh, là nguyên liệu không thể thiếu của món canh gà lá mũn ngon nổi tiếng của Tuần Châu. Điều đặc biệt là gà nấu lá mũn rất hợp vị với nhau. Lá mũn giúp gà mềm, nhanh nhừ. Vị chát, chua dịu nhẹ của lá mũn ngấm vào vừa giúp cho miếng gà vàng, đẹp, ngon mắt vừa khử bớt vị mỡ, ngấy của gà. Tất cả các yếu tố đó hoà với nhau tạo thành món canh gà lá mũn dân dã mà ngon miệng.

 

Đây là một món ăn giúp giải cảm, giải rượu, tạo sự ấm nóng cho cơ thể trong mùa lạnh. Canh gà lá mũn ăn nóng có vị thơm của thịt gà, vị chua nhôn nhốt xen lẫn vị chát của lá mũn càng ăn càng ngon.

 

Ở Quảng Ninh có có vô vàn những loại hải sản tươi ngon, trong đó có một loại sản vật với cái tên khá lạ lùng là ruốc chân dài (ruốc lỗ, ruốc soi, ruốc ngòi). Từ tháng 7 đến tháng 10 Âm lịch hàng năm là mùa của ruốc chân dài. Lúc này, thịt ruốc trắng, thơm ngon và ruốc vào mùa đẻ trứng hay còn gọi là ruốc cơm xôi. Con ruốc ở đây ngon nhất là nấu chua hoặc luộc cùng lá chùn mũn. Muốn chế biến được món ruốc nấu chua thì trước hết nên sử dụng muối biển chà xát nhẹ nhàng vào mình con ruốc, muối biển sẽ giúp loại bỏ được hết chất nhờn đồng thời làm tăng độ giòn cho ruốc, giúp món ăn ngon hơn. Món ruốc nấu chua nhất định sẽ đánh thức vị giác của bạn ngay từ những giây phút đầu tiên. Đó là hương vị mặn mòi của biển cả, một chút thơm nồng khế chua, me, một chút hăng của ớt và không thể không nhận ra cái vị chua thanh của lá mũn. Những con ruốc đều nhau, mang một màu hồng bắt mắt, các xúc tu của chúng xoăn lại như những bông hoa.

 

Ruốc nấu chua ngon nhất là khi ăn kèm với mắm tôm chanh ớt đánh sủi bọt, mắm tôm sẽ như một điểm nhấn khiến món ăn này càng trở nên hoàn hảo hơn. 

 

Lá chùn mũn không chỉ tạo gia vị chua thanh trong nấu ăn mà còn có công dụng chữa bệnh giun sán theo kinh nghiệm dân gian.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings