[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.156): Nước mắm Mỹ Thủy (Quảng Trị) – Giọt mắm tinh lọc gìn giữ hồn cốt cho làng nghề

25-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Cùng với sự phát triển của vùng quê biển Hải An, Mỹ Thủy được nhiều người biết đến không chỉ vì có bãi tắm đẹp thơ mộng mà còn bởi vị mặn mòi đặc trưng không lẫn vào đâu được của đặc sản nước mắm quê nhà. Nước mắm Mỹ Thủy từ lâu đã nổi tiếng bởi chất lượng và hương vị đặc trưng được khách hàng trong và ngoài tỉnh ưa chuộng.

 

Nhắc đến Mỹ Thủy (xã Hải An, huyện Hải Lăng) thì không thể không nhắc đến nghề truyền thống của cư dân ở đây. Làng nghề truyền thống nước mắm Mỹ Thủy hình thành cách đây hơn 500 năm, nổi tiếng bởi chất lượng cao và hương vị đặc trưng. Trải qua thời gian, nghề làm nước mắm Mỹ Thủy có lúc thăng trầm nhưng chưa bao giờ nguội lạnh. Các thế hệ nghệ nhân làm nghề nước mắm vẫn từng ngày trao truyền lại cho người trẻ những kinh nghiệm, bí quyết, ngón nghề để làm ra những mẻ nước mắm đậm đà, tinh túy nhất.

 

Ngoài gia vị hồ tiêu Vĩnh Linh, Quảng Trị còn có nước mắm Mỹ Thủy. Nước mắm ấy cá nhiều muối ít, nặng mùi nhưng vị ngọt.

 

Nguyên liệu chính để làm ra nước mắm nơi đây chủ yếu là cá nục, cá cơm, cá duội, cá thu tươi. Ngoài nguồn cá do ngư dân địa phương đánh bắt trong ngày, thì nguồn cung cấp nguyên liệu chượp cho Mỹ Thủy là ở các vùng biển bãi ngang Thừa Thiên Huế. Chọn được cá rồi, bà con mang về tiến hành muối theo tỷ lệ nhất định. Đối với cá nhỏ như cá duội, cá me, cá cơm thì tỷ lệ cá - muối là 4 - 1kg. Đối với cá lớn như cá trích, cá nục thì tỷ lệ này sẽ là 3-1kg. Muối cá là khâu rất quan trọng nhất. Không có được kỹ thuật này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm.

 

Tỷ lệ cá - muối trộn với nhau phải đều, không mặn quá hay nhạt quá. Quá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, nước mắm sẽ kém vị ngọt, ngược lại nếu quá nhạt thì nước mắm dễ bị hỏng.
 

Sau khi muối cá hoàn thành sẽ được cho vào thùng chứa như lu, bể. Trên mặt rắc một lớp muối dày, thường gọi là muối mặt, sau đó bắt đầu gài nén vừa giữ cá mau chín vừa đảm bảo vệ sinh. Dùng các thanh gỗ, đá chèn lên mặt lu làm cho khối cá chìm dưới nước muối, kích thích sự lên men mau chín cá. Đây là quá trình chủ yếu tạo ra hương vị nước mắm và tạo nên một lớp lọc tự nhiên để thu dần nước mắm chín trước nổi lên trên mặt lớp gài nén. Quá trình lên men cá muối trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm, cho đến khi lu cá chín đều bắt đầu lọc nước mắm. Công đoạn này dân địa phương gọi là chượp. Sau khi muối cá chín, việc lọc nước mắm cũng được chọn thời điểm thích hợp, thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi nhặng.

 

Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt kỹ thuật trong muối cá, lọc nước mắm, phương pháp làm nước mắm truyền thống đảm bảo vệ sinh, không sử dụng hóa chất, cộng thêm bí quyết gia truyền nên sản phẩm làm ra có mùi thơm và hương vị đặc trưng không nơi nào có được.

 

Giọt nước mắm mang màu vàng cam thơm ngon của Mỹ Thuỷ là sự kết tinh của cá tươi, muối, thời gian và bí quyết gia truyền. Những ngón nghề, bí quyết riêng của các bà, các mẹ ở Mỹ Thủy trao truyền qua nhiều thế hệ đã cho ra đời những mẻ nước mắm có màu vàng cam đặc trưng, vị thơm ngon đến nhức lưỡi…


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings