[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.159): Rau sôông (Quảng Trị) – Vị chua nhạt hơi chan chát tạo nên món ăn đặc sản

27-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Làng Lam Thủy thuộc xã Hải Vĩnh (nay là Hải Hưng, huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị) trước nay vốn nổi tiếng với món canh ám làng Lam. Với người dân làng Lam Thủy, món canh ám là một món ăn hằng ngày, cũng là một đặc sản mà chỉ vùng quê này mới có. Ở nơi đó dù là trai hay gái, già hay trẻ đều nấu được món canh ám nấu từ hai nguyên liệu chính là cá lóc/cá quả (người Quảng Trị gọi là cá tràu) và một loại rau dại tên là rau sôông.

 

Nhắc đến làng Lam Thủy, người ta sẽ nghĩ ngay đến món canh ám - món ẩm thực nổi tiếng của vùng đồng bằng Quảng Trị. Canh ám theo lý giải của người dân, đây chỉ là một thuật ngữ địa phương để chỉ sự trong suốt của nồi canh. Để làm được món canh đậm đà, ngon ngọt và có hương vị đặc trưng, món canh ám làng Lam nhất định phải được nấu từ cá tràu và rau sôông. Thiếu một trong hai nguyên liệu này hoặc bị thay thế bởi nguyên liệu khác thì món canh ám sẽ không còn chuẩn vị làng Lam. Cá phải chọn loại cá sống trong môi trường tự nhiên (cá đồng), nếu cá có trứng là càng ngon. Cá sau khi được làm sạch, thái từng lát với kích thước vừa phải đem ướp các gia vị gồm: Ném hạt, dầu ăn, muối, bột ngọt, nước mắm và một ít tiêu. Sau đó đem um qua cho cá được thấm đều. 

 

Cá tràu đồng được chọn phải là cá còn tươi sống, nếu cá có trứng thì càng ngon. Cá được làm sạch, thái từng lát rồi đem ướp, sau đó đun nhỏ lửa để cá thấm đều gia vị là được. 

 

Nguyên liệu thứ hai là rau sôông - một loại rau đặc trưng ở Quảng Trị. Rau sôông là một loại cây rau dại rất dễ trồng, thân có nhiều gai nhọn như cây hoa hồng, lá có vị chua (vì có vị chua nên nhiều nơi gọi là cây rau chua), lá có dạng như bàn tay. Cây già có hoa màu vàng. Do được dùng nhiều nên người ta trồng nhiều trong vườn nhà, cây này rất dễ trồng, thậm chí những người Lam Thủy sống trong thành phố cũng có thể trồng rau sôông trong chậu trên sân thượng để thỉnh thoảng được ăn tô canh ám cho đỡ nhớ quê nhà.

 

Để nấu canh phải chọn rau sôông tươi, vừa hái trên cây xuống, rửa sạch. Rau ở đây gồm cả lá, cọng và thân non của cây. Nếu nấu canh chỉ lấy phần lá sẽ làm cho nước canh mất hẳn vị ngon. Thân cây có thể cắt làm từng đoạn hoặc bó thành cuộn để dễ vớt ra khi nấu. 

 

Để nấu một nồi canh ám, trước hết là cho một lượng nước lã vào xoong rồi đun lửa mạnh, thêm một ít ruốc (ruốc bỏ vào chén nhỏ, đỗ nước khuấy đều cho tan để lọc phần cặn, nếu ruốc không được lọc cặn thì nước canh sẽ bị đục) khi nước thật sôi mới cho rau sôông vào. Khi nước sôi một hồi, nếm thử nước canh có độ chua vừa phải thì vớt cọng và thân rau ra, sau đó cho cá đã um vào, đun sôi lại là được để tránh cho cá khỏi bị dập nát. Lúc này, nồi canh đã hoàn thành.

 

Nước canh sẽ có màu trắng nhạt, có thể nhìn được những lát cá chìm dưới đáy.

 

Nước canh ám có vị chua, vị chát của lá sôông, vị béo của cá… Thông thường đi kèm với món ăn này phải có rau sống. Rau sống phải bao gồm các loại sau: cây chuối sứ non bóc bỏ phần vỏ bên ngoài chỉ lấy sườn của bẹ chuối thái mỏng, rau tía tô, lá chanh non, cánh hoa vạn thọ, hoa trang và một ít giá... Để cho hương vị đậm đà và độc đáo hơn, canh ám được dùng chung với rau sống chấm nước lèo - loại nước được pha chế từ các loại gia vị gồm gừng củ giả nát, ớt bột, nước mắm ngon, mè rang.
 

Canh ám làng Lam có vị béo của cá, vị chua nhạt hơi chan chát của rau sôông. Khi ăn chỉ cần chan với bát cơm nóng cũng đã rất ngon nhưng người Lam Thủy còn dùng kèm với rau sống gồm nhiều loại như cải non, rau chuối thái mỏng, bắp chuối, giá... 


Canh ám làng Lam là món ăn chủ yếu được người dân dùng trong các bữa ăn hàng ngày hoặc trong các dịp giỗ chạp... Khi ăn, canh được chan lên bát cơm, rồi thêm rau sống chấm nước lèo vào ăn cùng thì đúng là một món ăn ngon khó quên.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings