[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.160): Mắm cà (Quảng Trị) – Những cung vị dung dị

27-11-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Mắm cà - thứ quà gần gũi mà người Quảng Trị đã dành để "tiếp đãi" những người khách phương xa trong những dịp ghé chơi. Ký ức về bữa cơm gia đình mỗi người con Quảng Trị thường gắn với hình ảnh người mạ (mẹ) lui cui trong bếp lửa, với mùi khói rơm rạ bốc lên bay lơ lửng trên không trung, đặc biệt là mấy hũ mắm cà.

 

Mỗi khi mùa mưa bão đến, người Quảng Trị thường chuẩn bị mấy hũ mắm, nào là mắm đu đủ, mắm thính, mắm dưa… Những hũ mắm cà đã giúp bao gia đình vượt qua những ngày bão lụt. Vị mặn mòi, ngọt thơm của cá quyện trong miếng cà giòn sựt, đan hòa vị cay của ớt đã khiến những bữa cơm độn khoai sắn dường như ngon hơn bình thường. Chất chứa sâu trong những cung vị dung dị ấy còn là tình mẫu tử bao la và tình cảm gia đình ấm áp.

 

Những bữa cơm gia đình ngày mưa bão lúc nào cũng thật ngon, thật vui, cho dù mâm cơm nhà nhiều khi chỉ có mắm cà.

 

Món mắm cà được chuẩn bị từ những tháng hè, khi người ta đi biển mang về được nhiều cá. Nguyên liệu làm mắm chỉ từ cá, cà và muối. Cá được sử dụng chủ yếu là cá trích, cá nục, sang hơn thì dùng cá cơm. Cá trích, cá nục làm sạch rồi băm nhuyễn sau đó trộn với muối theo tỷ lệ 3kg cá 1kg muối. Khoảng 1 tháng sau đem trộn với cà đã phơi qua nắng. Cà phơi nắng phải chọn thời điểm nắng to nhưng không được phơi lâu vì như thế cà sẽ dai khi ăn (có thêm ớt trái phơi khô nữa thì càng tốt). Cà sau khi phơi héo thì ngâm vào thau nước muối loãng vài tiếng để giảm độ hăng chát, rồi vớt ra để ráo. Khi trộn mắm với cà phải ép cà xuống không để bị khô nước. Lấy nang măng ép lên và đậy nắp kín. Sau đó cất chỗ thoáng mát khoảng 3 tháng thì có món mắm cà thơm ngon, đậm vị ăn được.

 

Đây là cách chế biến mắm cà ngon nhất vì hòa trộn bên trong miếng cà giòn rụm đậm đà còn có thêm vị ngọt thơm của cá biển kèm vị cay của ớt trái đã phơi héo.

 

Mắm cà được gắp bỏ vào bát, thêm một ít đường, một ít mì chính, một ít dầu rồi cho vào nồi cơm hấp lên. Cơm chín và cà cũng vừa ngon. Những bữa cơm trắng nóng hổi ăn với mắm cà đỏ màu của ớt, những lát cà thấm đẫm sự mặn mòi của muối, vị thơm phức của thịt cá biển tươi. 

 

Ngày mưa lạnh buốt, trong bữa cơm của mỗi gia đình nơi làng quê Quảng Trị lại không thể thiếu chén mắm cà đỏ au, thơm lừng. 

 

Thứ mắm ấy đậm đà vị mặn của muối, vị cay nồng của ớt chín cây, vị thơm ngon của cá tươi từ biển, vị giòn tan của cà trắng non phơi khô hòa quyện tạo nên, không thể thiếu của người dân xa xứ mỗi dịp về thăm quê.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings