[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.172): Tương nếp Úc Kỳ (Thái Nguyên) – Trăm năm đậm vị tương truyền thống

03-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Từ xa xưa, tương nếp đã trở thành một món gia vị với hương vị thơm ngon đậm đà không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Úc Kỳ nói riêng và người Thái Nguyên nói chung. Bởi thế mà hầu như nhà nào cũng có những chum tương thơm phức để ăn trong suốt cả năm. Đây là đặc sản tương được làm từ hạt lúa nếp Thầu Dầu - nguyên liệu quan trọng tạo nên sự khác biệt của tương nếp Úc Kỳ với những đặc sản tương ở các địa phương khác.

 

Nghề làm tương ở xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên không rõ chính xác có từ bao giờ, chỉ biết từ lâu, mỗi gia đình đều có ít nhất một1 chum tương để ăn trong năm và làm quà biếu khách đến chơi. Theo thời gian, nghề làm tương nếp đã trở thành nghề truyền thống của người dân địa phương và là thứ ẩm thực đặc sản đang dần vươn xa ra các thị trường trong, ngoài tỉnh.

 

Nghề làm tương nếp được coi là một "di sản" quý giá mà ông cha đã để lại cho người dân ở xã.

 

Người dân Úc Kỳ làm tương quanh năm nhưng nhộn nhịp nhất vẫn là độ Thu về,thích hợp nhất là bắt đầu từ tháng 3 đến tháng 10. Đây được coi là thời điểm làm tương thích hợp nhất trong năm bởi nhiệt độ thời tiết vừa phải, "hương nắng" mùa Thu sẽ khiến tương có vị thơm ngon hơn hẳn những mùa khác trong năm. Thời điểm từ tháng 11 đến ra Giêng, thời tiết lạnh và nhiệt độ thấp nên rất khó cho việc làm tương vì tương dễ bị hỏng. Từ thời xa xưa, các cụ cao niên vẫn cho rằng tương ngon nhất phải là tương được đựng trong chum sành và phơi ở ngoài trời, bởi khi đó tương được hội tụ khí âm - dương của trời và đất.

 

Theo người dân địa phương, ánh nắng vừa đủ và không khí trong lành của mùa thu là thời điểm làm tương ngon nhất trong năm.

 

Cũng giống như tương của một số vùng miền khác được chế biến từ gạo nếp, đỗ tương và muối, song tương nếp Úc Kỳ lại mang hương vị riêng bởi thứ gạo nếp mà người dân địa phương sử dụng là nếp Thầu Dầu, một loại nếp đặc biệt hiện được trồng ở 2 xã Úc Kỳ và Xuân Phương.

 

Tương nếp thường được làm từ 3 nguyên liệu chính là gạo nếp, đỗ tương và muối trắng. Nếp Thầu Dầu, loại gạo đặc sản nổi tiếng là một trong 3 yếu tố làm nên hương vị của tương Úc Kỳ.

 

Gạo nếp Thầu Dầu được lựa chọn kỹ lưỡng, đó là những hạt gạo được phơi đủ nắng, không gãy, nát và có mùi thơm của gạo mới để chế biến thành tương. Gạo nếp Thầu Dầu được nấu thành cơm sao cho chín đều và không bị khô, sau đó trải ra nia sạch phơi, đảo đều qua 3 ngày rồi lấy lá ngái đậy lên trên để ủ, đến khi cơm lên mốc có màu vàng hoa cau là được.

 

"Tốt mốc ngon tương" - Đó là bí quyết làm loại tương đặc sản được những bậc cao niên trong Làng nghề tương nếp Úc Kỳ gìn giữ và truyền lại cho con cháu từ bao đời nay. 

 

Cùng với đó, đỗ tương là những hạt căng mẩy, đều nhau được rang lên tới khi cắn hạt đỗ thấy vàng giòn. Đỗ được xay ra, ngâm cùng nước muối trong chum sành, đậy kín nắp khoảng nửa tháng, phơi nắng dịu, trừ lúc khuấy tương thì phải bọc kín bằng nilon ở miệng chum để tránh côn trùng và giữ được mùi thơm. Sau 12 - 15 ngày, khi nếm, thấy đỗ có vị ngọt thì được loại "nước chè" Loại "nước chè" này sẽ tưới vào thùng đựng hỗn hợp "mốc + muối" và ngâm qua 1 ngày, sau đó cho tất cả hỗn hợp vào chum trộn đều rồi đậy kín, ủ khoảng một tháng. Trong thời gian này, cần "chăm sóc" tương cẩn thận bằng việc dùng gậy tre sạch quấy đều từ 2 - 3 lần/ngày để cho đỗ, mốc quyện vào nhau. 

 

Chum tương được làm theo đúng công thức ấy khi mở ra có màu vàng sậm sóng sánh, tương nhuyễn đặc như mật, đậm mùi thơm của nếp và đỗ tương, khi ăn để lại hậu vị ngọt.

 

Những mẻ tương nếp hoàn thành với mùi thơm rất dễ chịu của nếp cùng đỗ tương, màu sắc bắt mắt và sóng sánh vô cùng chất lương đã trở thành một phần nhỏ không thể thiếu trong bữa ăn của mỗi người dân nơi đây. Điểm khác biệt của tương Úc Kỳ với những loại tương ở các vùng miền khác là tương ở Úc Kỳ khi sử dụng, tương không bị nát mà vẫn còn nguyên hạt. Chưa kể tương có thể dùng để làm gia vị chế biến các món ăn khác như kho thịt, kho cá, ướp…. cực kỳ hấp dẫn. Chẳng thế mà có câu: "Anh đi anh nhớ quê nhà - Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương".

 

Tương nếp Úc Kỳ có thể dùng làm gia vị chấm nhiều món ăn hoặc dùng để chế biến các món kho, hấp đều rất hấp dẫn. 

 

Ở Thái Nguyên, không thiếu những đặc sản làm du khách ấn tượng mãi khi nhớ về, thế nhưng phải nhắc đến món tương nếp Úc Kỳ bởi vị đậm không lẫn vào đâu được, khiến cho bất cứ ai cũng muốn thử thêm nhiều lần nữa.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings