[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.173): Mắm tôm Hậu Lộc (Thanh Hóa) – Thứ gia vị đậm đà, đầy tinh tế

04-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Mắm tôm Hậu Lộc được sản xuất từ moi biển, tên khoa học là Acetes japonicus được đánh bắt ở vùng biển Hậu Lộc (Thanh Hoá) và muối. Nhắc đến đặc sản vùng biển Hậu Lộc là phải nhắc đến mắm tôm, vị thơm ngon của những con moi biển được ủ vùi trong muối hạt, phơi nắng đủ ngày, đủ tháng, mắm sẽ chín, có mùi đặc trưng, vị ngọt đằm, màu sim chín. Mắm càng được chăm sóc kỹ thì mùi vị càng thơm ngon, ít "đứng nước", dẻo, mịn, màu đẹp.

 

Mắm tôm Hậu Lộc là loại mắm tôm có hương vị đặc biệt, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đạm dịu. Danh tiếng, tính chất và chất lượng đặc thù của mắm tôm Hậu lộc có được là do moi nguyên liệu có chất lượng tốt và kỹ thuật chế biến truyền thống của ngư dân các xã vùng ven biển huyện Hậu Lộc. Mắm tôm được sản xuất và chế biến ở các xã ven biển của huyện Hậu Lộc dài 12km nằm giữa hai cửa Lạch Trường và Lạch Sung, hai cửa Lạch này đã mang đến nguồn phù du sinh vật dồi dào làm thức ăn cho các loài tôm cá phát triển trong đó có moi. Nhờ vậy, mà moi ở vùng biển gần cửa lạch thường nhanh lớn và có chất lượng tốt hơn các vùng khác.
 

Người Hậu Lộc cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự quyến rũ là ở con moi - nguyên liệu chính chế biến mắm tôm.


Ngoài đặc thù về nguyên liệu (moi), Hậu Lộc có truyền thống sản xuất mắm tôm từ lâu đời và nổi tiếng. Nghề chế biến mắm tôm Hậu Lộc có từ rất lâu đời, ngay khi thành lập làng cá Diêm Phố (Ngư Lộc ngày nay) vào thế kỷ thứ 12, cách đây khoảng 800 năm. Cùng với việc khai thác thủy, hải sản phục vụ nhu cầu sử dụng hằng ngày, người dân biển đã sáng tạo ra các "chế phẩm" từ lộc biển với mục đích ban đầu chỉ là để dành số lượng hải sản dôi dư, dần dà mới phát triển thành nghề như ngày nay. Người dân Hậu Lộc có nhiều kinh nghiệm trong việc chế biến mắm tôm truyền thống. Đặc biệt, các hộ, các cơ sở chế biến mắm tôm Hậu Lộc được thừa hưởng các kinh nghiệm trong việc chọn nguyên liệu; Lượng muối gia giảm theo chất lượng moi nguyên liệu, đồng thời việc chăm sóc kỹ của từng công đoạn chế biến đã tạo ra mùi thơm hấp dẫn, vị ngọt hậu đậm đà, và màu sắc đặc trưng chỉ có ở mắm tôm Hậu Lộc.

 

Có nhiều nơi làm mắm tôm, song nhiều người sành ăn cho rằng, mắm tôm Hậu Lộc ngon và quyến rũ nhất. 

 

Để làm mắm, người ta chọn moi đang độ trưởng thành (đánh bắt từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch hằng năm). Đặc điểm của chúng là mỏng vỏ, nhiều thịt và tươi rói. Bắt moi về rồi rửa sạch, loại bỏ tạp chất, sau đó đem xay nhuyễn rồi trộn thêm muối theo tỉ lệ 25-27% muối đối với moi thịt và từ 15-20% muối đối với moi rạ. Muối trắng để ướp moi cũng phải đảm bảo được dự trữ suốt 2 năm, khi đó lượng nước trong muối đã "rút" gần hết, muối không bị mặn chát. Sau đó, hỗn hợp được cho vào ủ trong thùng, bể rồi phơi ngoài nắng. Ban ngày mở nắp để hong, đêm xuống thì đậy kín tránh sương. Đặc biệt, mắm sau khi ủ thì tuyệt nhiên không được để nước (nước mưa, nước lã) lẫn vào, nếu không cả mẻ mắm chắc chắn sẽ bị thối. Trong quá trình phơi, người làm mắm dùng dụng cụ bằng tre, gỗ khuấy đảo liên tục để mắm chín đều, bay bớt hơi nước trong quá trình lên men (vì nếu còn ủ hơi nước thì sự phân hủy sẽ mạnh hơn). Ủ hỗn hợp này trong thùng hoặc bể rồi phơi ngoài nắng. Ban ngày mở nắp thùng/bể, đêm xuống thì đậy kín tránh sương. Quá trình phơi nắng, phải khuấy thường xuyên bằng đũa tre để mắm chín đều. Khi thấy bề mặt hỗn hợp mịn thì mắm đã ngấu, có thể sử dụng.

 

Sau khi "ăn nắng" khoảng 1 năm, khi thấy bề mặt mịn thì mắm đã ngấu. Đó cũng là thời điểm mắm tôm có thể mang ra sử dụng. Mắm càng để lâu, càng ngấu, càng ngon, ngọt.


Nếu dùng làm nước chấm, mắm tôm Hậu Lộc thường được đánh trộn với nước cốt chanh hoặc chút rượu trắng cho đến khi mắm bông lên. Sau đó, tùy khẩu vị mà người ăn có thể nêm thêm bột ngọt, đường, ớt, tỏi. Mắm tôm chấm thường được đi kèm với các món thịt luộc, đậu rán, rau luộc, cà pháo, măng đắng, bánh đúc... đảm bảo ai đã từng một lần nếm qua thì không bao giờ quên được mùi vị đó: "Thương chồng bánh đúc bẻ ba/ Tôm canh quẹt ngược cửa nhà anh xiêu". Trong chế biến món ăn, loại sản vật này được dùng để nêm nếm cho rượu mận, giả cầy, canh dấm mẻ hay các loại bún riêu, bún thang...

 

Mắm tôm Hậu Lộc khác biệt bởi đặc trưng màu sim chín, bề mặt mịn, sền sệt, mùi thơm tự nhiên, không tanh, vị đậm, ngọt dịu có hậu, không chát. Thứ mắm đặc biệt này là gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn như bún đậu, bún ốc, giả cầy… 

 

Trực tiếp chứng kiến các công đoạn trong quá trình làm mắm tôm mới thấu hiểu hết sự vất vả, nặng nhọc của nghề. Từ đi biển khai thác đến chế biến... tất cả đều cần đến sức lực, kiên nhẫn và sự dẻo dai. Để sau cùng, đủ ngày, đủ tháng, sản phẩm đến với mỗi gia đình chính là thứ gia vị đậm đà, đầy tinh tế.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings