[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.175): Nước mắm Do Xuyên (Thanh Hóa) – Sự cố kết bền chặt trong cộng đồng Ba Làng biển xứ Thanh

05-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Làng nghề nước mắm Do Xuyên – Ba Làng được hình thành từ đầu thế kỷ XX. Do Xuyên là làng đánh cá nhỏ thuộc xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Nói đến nước mắm Ba Làng là nói đến một thứ sản vật dân gian có truyền thống lâu đời của huyện Tĩnh Gia.

 

Với bãi ngang phía Bắc dài 3 km và Cửa Bạng có luồng lạch thuận lợi, cùng cửa biển khá sâu, lại có các đảo phía Đông Nam làm lá chắn, đã tạo cho vùng biển Hải Thanh một ngư trường thuận lợi cho nhiều loài cá sinh sôi và phát triển, bên cạnh các bãi tôm và luồng cá đáy. Thế nhưng, ngư dân Hải Thanh không quanh quẩn khai thác ở ngư trường gần nhà mà họ còn rong thuyền đi khắp Vịnh Bắc bộ và vào tận vùng biển phía Nam để đánh bắt. Những khi gặp thời tiết thuận lợi, sản lượng khai thác hàng năm có thể lên đến hàng nghìn tấn. Đây là nguồn nguyên liệu đầu vào cho các nghề sơ chế, chế biến thủy, hải sản vốn có truyền thống từ nhiều đời nay của đất Hải Thanh. Nếu việc đi biển là của đàn ông, thì đàn bà nơi cửa biển cũng giữ vai trò quan trọng không kém trong việc duy trì cuộc sống. Và đặc biệt, họ cũng chính là chủ nhân hay những người đang trực tiếp duy trì các nghề truyền thống, đã làm nên dáng dấp của một làng biển trù phú. Làm nước mắm là một trong những nghề đặc trưng nhất, đã đưa cái tên Do Xuyên Ba Làng vượt ra ngoài giới hạn địa lý một vùng đất.

 

Nước mắm Ba Làng được sản xuất theo phương pháp cổ truyền, có đặc trưng riêng là được rút nõ từ cá biển tươi, chắt lọc nước cốt của cá nên có mùi thơm đặc trưng, dư vị ngọt bùi. 

 

Nghề làm nước mắm đã có từ rất lâu đời ở đất Hải Thanh và các thế hệ sau cứ vậy mà tiếp nối cha ông, đem cái nghề gắn liền với cuộc sống của họ tồn tại, phát triển đến tận ngày nay. Muốn có nước mắm ngon phải có chượp tốt. Để có chượp tốt thì bí quyết lại nằm ở các loại nguyên liệu ban đầu, mà chọn cá là khâu quyết định. Cá làm chượp thường là cá chỏng than (cá cơm), cá đốm, cá nục, cá lầm. Đây là những loại cá có độ đạm cao, nhiều thịt, xương mềm, ngọt nước, nhất là bản thân các loại cá này có thể tự tạo ra hương vị đặc trưng của nước mắm, mà không cần thêm pha bất kỳ loại phụ gia hương liệu nào. Xưa kia, dụng cụ chế biến nước mắm là các loại thùng gỗ, có đường kính rộng 1m, dài 2m. Đai thùng đóng bằng cật tre già. Ngày nay, do gỗ ngày càng quý hiếm, người làm nước mắm chuyển sang dùng các loại bể xi măng, chum sành.

 

Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Do Xuyên, có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến. Nước mắm Do Xuyên được chế biến từ cá cơm, đánh bắt vào tháng 3 âm lịch và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu dễ bị hỏng. 

 

Vì là nghề truyền thống nên hầu hết các khâu làm nước mắm đều là thủ công. Cá được chọn kỹ và phải là loại cá tươi. Muối dùng là loại muối trắng, hạt to, khô sạch. Và điều quan trọng nữa là muối ướp cá phải là thứ muối lấy từ vùng biển Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Hạt trắng tinh, to, già, được nắng, không bị nước mưa, mang về đổ trên nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho chảy hết chất nước đắng, sau đó cho vào vại cất vài năm trước khi đem làm. Khi trộn cá chú ý, sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại đựng cá muối. Phía trên cùng đặt một lần vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô gài lại. Đậy nắp thật kín, đưa vào phòng tối, khô ráo, sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng 6, 7 tháng trộn các muối lại. Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện lớp men mầu trắng thì tháo vỉ, vớt lớp men ấy ra. Cá muối vào tháng 3, gần Tết âm lịch bắt đầu lọc mắm, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn. Đủ ngày, đủ tháng, mắm sẽ chín, có mùi đặc trưng, không tanh nồng. 

 

Cách làm cổ truyền khiến mắm Do Xuyên sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. 

 

Vì được ủ và rút nước trực tiếp, không pha chế thêm nên nước mắm giữ được độ đạm cao. Thị giác để nhìn thấy màu cánh gián sóng sánh hay là màu của sự no đủ, màu của cái đẹp được chắt lọc ra từ sức lao động, qua bàn tay bị cái mặn ăn mòn của người làm nghề, mà tạo thành loại gia vị đặc trưng đã trở thành một nét văn hóa đặc sắc trong ẩm thực người Việt. Khướu giác để ngửi thấy vị nồng nàn và mặn mòi đặc biệt, riêng có. Vị giác để nếm thấy vị mặn tê tê nơi đầu lưỡi, cùng dư vị ngọt thơm còn đọng lại và thính giác để nghe tiếng đảo trộn nguyên liệu, tiếng nước mắm chảy tràn như hương vị và dư âm của sự sống căng tràn nơi làng nghề...

 

Nếm thử vài giọt nước mắm rút nỏ, cảm giác mặn mòi đầu lưỡi, nhưng đọng sâu nơi cuống họng lại là vị ngọt đậm của đạm cá nguyên chất khiến người thưởng thức say mê. Ta bất chợt hiểu vì sao nói nước mắm truyền thống là tinh túy của đất trời và biển cả.

 

Hương vị nước mắm Do Xuyên khác với mùi tanh nồng của đồ biển tươi sống. Bất chợt, bạn sẽ liên tưởng đến nồi thịt nạc kho tiêu, chỉ cần cho một chút nước mắm ngon là đủ. Mùi thơm của thịt quện lẫn với nước mắm bốc khói nghi ngút như "tra tấn" những cái dạ dày đang réo lên vì đói.

 

Những món ăn của người Việt, gần như không thể thiếu chút nước mắm gia vị nêm nếm quen thuộc, đậm vị.


Sự tồn tại của các làng nghề nước mắm truyền thống người Việt vùng bãi ngang ven biển này là một minh chứng cho sức lao động hay trí tuệ con người đã được bồi đắp và chắt lọc mà thành. Để rồi, nước mắm Ba Làng không chỉ là tên gọi một loại nước mắm, mà còn "giấu" trong nó nhiều điều thú vị về phong tục tập quán, về cách thức sinh hoạt - ăn uống, về tình làng nghĩa xóm và nhất là sự cố kết bền chặt trong cộng đồng làng biển. 


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings