[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.176): Mắm tép Hà Yên (Thanh Hóa) – Món gia vị dân dã vùng chiêm trũng khi xưa dùng để tiến Vua

05-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Xã Yên Dương (trước là Hà Yên và Hà Dương), huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hoá vốn nổi tiếng là một vùng chiêm trũng. Sông Hoạt, sông Tam Điệp chảy qua đây đã tạo nên cho Yên Dương một hệ thống kênh rạch chằng chịt - điều kiện thuận lợi cho tép sinh sống và là nguồn nguyên liệu chính để làm mắm tép Hà Yên nức tiếng từ xưa.

 

Người dân xã Yên Dương (trước là xã Hà Yên và xã Hà Dương), huyện Hà Trung không ai nhớ nghề làm mắm tép có từ bao giờ. Họ chỉ biết rằng, từ thuở xa xưa, món ăn dân dã này đã nức tiếng một thời và được ông cha chọn để tiến Vua, vì vậy, còn có một cái tên khác là "Mắm tép tiến Vua". Theo các cụ cao niên ở đây, sở dĩ mắm được mệnh danh là "Mắm tép tiến Vua" vì từ xa xưa, nơi đây đã có loại mắm này, mắm thơm ngon nức tiếng nên vào mỗi độ Tết đến, người dân trong vùng chọn những vò mắm ngon nhất để cung tiến nhà vua. Mắm được làm từ tép riu, loại tép với thân hình nhỏ, xanh trong và chỉ có trên dòng sông Hoạt (đoạn chảy qua địa bàn) mới có. Chính con tép ấy đã làm nên thương hiệu của món mắm tép tiến Vua nức tiếng ở xứ Thanh.

 

Làng Đình Trung và Yên Xá, huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa là 2 ngôi làng có truyền thống về nghề làm mắm tép, trong đó Đình Trung là nơi tập trung nhiều người làm mắm tép nhất từ xưa cho đến nay.

 

Đình Trung là một ngôi làng cổ kính nằm ven sông Hoạt, xung quanh là những cánh đồng mênh mông nước, vì thế cứ sau mỗi dịp vào tháng 11 và 12 âm lịch, cả làng lại kéo nhau ra đồng đánh tép về ăn, ăn không hết họ nghĩ ra cách chế biến con tép thành những món ăn khác có thể để được lâu hơn. Từ đó, mắm tép Hà Yên mới xuất hiện và không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình của người dân trong vùng.

 

Mắm tép Hà Yên thì nhiều nơi làm nhưng mắm tép của làng Đình Trung có màu sắc, mùi vị đặc biệt. 
 
Để có được món mắm tép thơm ngon nhất, người dân ở đây phải đi đánh tép riu (là loại tép nhỏ, chuyên sống bám trong rong rêu) trên khắp các con sông Hoạt, sông Tam Điệp, các con kênh quanh vùng và vùng đồng chiêm trũng... Nghề đánh tép ở đây diễn ra quanh năm, nhưng người dân đi đánh đông nhất và nhiều nhất vào khoảng từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch. Đây là thời điểm con tép trưởng thành, ngon và béo nhất. Dụng cụ đánh tép là cái nhủi được làm thủ công bằng tre, nứa, sau đó được dùng để đẩy trong nước vợt tép. Ngoài ra còn có rổ để đãi, giỏ đựng tép. Tép ngon to thường trốn ở những nơi nhiều rong rêu. Người dân nơi đây thường đi đánh tép từ sáng tinh mơ (5-6 giờ sáng), hôm nào trời lạnh thì tầm trưa.
 

Người dân Hà Yên vốn nổi tiếng chăm chỉ, vào những ngày nông nhàn khoảng tháng 11, tháng 12 âm lịch, bà con trong làng thường rủ nhau dậy sớm đi dũi tép. Tép mang về ăn không hết, bà con bắt đầu nghĩ ra các cách chế biến để bảo quản tép được lâu hơn. 

 

Tép đánh về được nhặt sạch rong rêu, cá tạp, rửa sạch, để ráo nước. Sau đó mang ướp theo tỷ lệ 10 bát tép thì cho 4 bát muối và 2 bát thính (gạo rang giã nhỏ), trộn cho thật đều đến khi con tép đỏ lên thì dừng. Tiếp đến, cho vào chum sành (chum ủ phải ngâm qua bã rượu trước nhiều ngày), đổ nước xâm xấp, đậy kín hoàn toàn. Tùy vào mùa để muối tép, có thể muối xổi hoặc muối trường, thời gian từ 16 - 20 ngày với loại muối xổi còn muối trường từ 3 - 6 tháng là ăn ngon. Tuy nhiên, thường thì mắm muối sau 6 tháng là ăn ngon nhất, mắm càng để lâu lại càng ngon. Mắm tép ở đây khác với các loại mắm ở nơi khác khi có màu đỏ gạch, vị hơi chua.

 

Công đoạn làm mắm tép không dễ, theo những người dân làm nghề mắm tép ở đây chỉ riêng công đoạn làm sạch tép riu, chum, vại cũng đã tốn nhiều công sức vì nếu không cẩn thận thì đây cũng là nguyên nhân khiến mắm tép không ngon.

 

Khi nấu nước mắm thì cho mắm tép vào túi vải, vắt kiệt lấy nước cốt, đun vừa lửa trên nồi lớn, đun càng lâu càng đặc. Bí quyết của dân làng Đình Trung để có cốt mắm thơm ngon là cho thêm đậu xanh rang vàng giã nhỏ vào trong khi nấu, lúc này mắm sẽ có màu ánh vàng, óng ánh như mật ong. Tép riu làm mắm sẽ cho ra thứ màu đặc biệt, đó là sự pha trộn của màu đỏ với màu vàng, mùi vị thơm ngon, mắm sánh lại đặc. Thế nên mắm tép ở vùng Yên Dương này mới nổi tiếng đến thế. Mắm tép nơi đây khi sử dụng được chế biến rất đơn giản, mắm cộng một chút đường và mì chính đảo đều rồi chưng lên để dùng. Ngoài ra, kho mắm tép với thịt cũng là một món ăn độc đáo. Mắm được chấm với các món luộc như thịt ba chỉ luộc hay cà muối xổi, rau củ quả... 

 

Mắm tép dùng để chấm với cà muối xổi, thịt ba chỉ luộc hoặc bỏ nấu với thịt thì ăn ngon tuyệt, đặc biệt là vào mùa đông giá lạnh bên mâm cơm có bát mắm tép thì còn gì bằng.

 

Trải qua bao thăng trầm của thời gian nhưng mắm tép Hà Yên – món ăn dân dã đời thường vẫn được người dân nơi đây gìn giữ, phát triển và trở thành một trong những đặc sản nức tiếng của xứ Thanh được nhiều người biết đến.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings