[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.177): Nước mắm Khúc Phụ (Thanh Hóa) – Vị đậm đà của sản vật truyền thống

06-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Trong 5 xã ven biển thuộc huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hoá duy chỉ có xã Hoằng Phụ là có nghề truyền thống làm nước mắm với thương hiệu dân gian Khúc Phụ nức tiếng gần xa.Thương hiệu rất riêng mà chỉ cần một cái chạm nhẹ nơi đầu lưỡi, người thưởng thức có thể cảm nhận được cả tâm huyết của người làm mắm.

 

Cái tên Khúc Phụ từ đâu mà có, giờ không ai nhớ rõ, chỉ nghe những bậc cao niên trong vùng kể lại nghề làm nước mắm Khúc Phụ ra đời từ cuối thế kỷ XVII do cụ Cao Văn Điển , quê ở Hà Tĩnh truyền tới. Là một thương nhân buôn bán nước mắm, nhận thấy vùng biển này có nguồn cá dồi dào, làm ra nước mắm ngon, ông liền đưa cả gia đình đến đây để muối cá, làm nước mắm, rồi từ đó mà hình thành nên cả một làng nghề mấy trăm năm tuổi.

 

Làng nghề nước mắm truyền thống Khúc Phụ, xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hóa, tỉnh Thanh Hóa là làng nghề có truyền thống lâu đời có đến hàng trăm năm tuổi. 

 

Nước mắm Khúc Phụ đặc trưng sản xuất từ cá cơm, cá nục, cá lâm và một số loài cá khác có chất lượng tốt, với kỹ thuật truyền thống, quá trình cá phân rã tự nhiên kéo dài 12 tháng, nước mắm ngon, thơm nhiều hay ít là ở tay nghề, mà điều đặc biệt làm nên hương vị thơm, ngon rất riêng của nước mắm Khúc Phụ - Hoằng Phụ khác với các loại nước mắm khác đó là "bí quyết" pha chế nước đầu nỏ, rang thính và pha thêm nguyên liệu của người dân Hoằng Phụ được truyền từ đời này qua đời khác. 

 

Nghề làm nước mắm có một đặc thù riêng là ai cũng có thể làm được, nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được nước mắm ngon. Đó là một nghệ thuật mà các nghệ nhân nơi này đã dành trọn tâm huyết, đúc rút kinh nghiệm không biết bao nhiêu đời để tạo ra được hương vị đặc trưng của quê nhà.

 

Để làm nên những giọt nước mắm có vị đậm đà, hương thơm nồng, có mùi cá tươi ngon, nhất là khi gia giảm vào chế biến dậy mùi thơm đặc trưng thì cần tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt. Nguyên liệu chủ yếu là cá tươi, như các loại cá nục, cá cơm, cá trích... Cá càng tươi thì vị nước mắm càng đậm. Khâu chọn cá vẫn là quan trọng nhất, chọn những loại cá được đánh trên thuyền te để tươi ngon. Muối sử dụng cũng phải là loại muối biển sạch, được cất giữ một thời gian ở nơi khô ráo để hết vị chát. Bao đời nay, phương pháp muối mắm của người dân địa phương sử dụng vẫn theo cách mà cha ông truyền lại, tỷ lệ 3 cá, 1 muối, phơi nắng và đảo chượp, không gì bằng muối biển, cá biển và ánh nắng của thiên nhiên. Với cách làm truyền thống, quá trình phân rã cá tự nhiên kéo dài từ 20 - 24 tháng, tùy thuộc vào từng loại cá, thời gian ngâm ủ càng lâu thì nước mắm càng thơm ngon, nước mắm cốt Khúc Phụ để càng lâu càng quý.

 

Khác với các địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống trên cả nước, nước mắm Khúc Phụ được làm từ những con cá cơm hoặc làm từ cá nục nhỏ theo dòng nước ấm mùa xuân vào Vịnh Bắc bộ và những hạt muối Hậu Lộc thấm rục trong kho chứa rồi để lên men tự nhiên.

 

Khi cá đã ngấu thành chượp, phải đánh "chao đảo" liên tục, nhất là những ngày trời nắng. Nước mắm cốt phải trong veo, màu nâu cánh gián, có mùi thơm ngọt của đạm... Những ai đã từng thưởng thức nước mắm Khúc Phụ chắc chắn không thể nào quên vị và hương thơm đặc trưng của nó.

 

Nước mắm có vị mặn ngọt, rất đằm, hương thơm nồng đậm, khi gia giảm chế biến các món ăn sẽ dậy mùi thơm đặc trưng.

 

Nước mắm Khúc Phụ là hương vị đặc trưng không thể thiếu của người dân xã Hoằng Phụ nói riêng, huyện Hoằng Hóa nói chung vào mỗi bữa cơm hằng ngày, đồng thời cũng được xem là đặc sản dùng để làm quà biếu cho người thân, bạn bè trong mỗi dịp Tết đến xuân về.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings