[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.178): Tương làng Ái (Thanh Hóa) – Lưu giữ hồn cốt của làng quê

06-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Ca dao xưa có câu: "Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương". Là địa phương có nguồn nguyên liệu dồi dào với hàng trăm ha đất sản xuất cây đậu tương, lúa nếp và nguồn nước đặc trưng , tương làng Ái (xã Định Hải, huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hoá) có một hương vị riêng biệt

 

Trước kia, ở mỗi làng quê Việt Nam, hầu như gia đình nào cũng biết chế biến tương, bởi "Tương cà gia bản" là món ăn chủ yếu trong cuộc sống tự cấp, tự túc của mỗi gia đình nông thôn. Tuy nhiên, người làng Ái có bí quyết riêng chế biến nước tương ngon mà không phải người làm tương nào cũng làm được. Cùng nguyên liệu ấy, công thức chế biến ấy, nhưng người làng Ái làm bao giờ cũng có hương vị đặc trưng riêng.

 

Từ bao đời nay, làm tương đã trở thành nghề truyền thống của người dân làng Ái, xã Định Hải (Yên Định, Thanh Hoá). 
 

Để có được sản phẩm nước tương ngon, người làm nghề nước tương làng Ái đã trăn trở và cẩn thận từng công đoạn. Tuy nguyên liệu làm tương dễ tìm như đậu tương, gạo nếp cái hoa vàng, muối, nước sạch... nhưng để có những bát tương vàng ươm, ngọt và thơm thì đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm từ bàn tay của người thợ và bí quyết riêng của từng gia đình. Nguyên liệu phải 100% gạo nếp thơm, chất lượng hạt đỗ tương đều, không hạt sâu, hạt lép. Gạo, đỗ vo rửa kỹ trước khi đưa vào chế biến. Các dụng cụ: chum, vại, nong nia, chai, lọ, que quấy đảo... đều phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ. 

 

Từ các khâu rang đậu, làm mốc, nấu xôi... đến kỹ thuật rửa chum, phơi nắng sao cho sạch, cho thơm cũng rất quan trọng.

 

Để có bí quyết làm tương ngon, ngoài công tác chuẩn bị nguyên liệu thì kỹ thuật ủ là rất quan trọng. Ngâm ngả tương bằng nước giếng trong, sạch không có cặn, sau 2 giờ vớt ra để ráo nước rồi rang vàng, say thành bột pha với nước sạch. Cùng với công đoạn này, gạo nếp được nấu chín, dỡ ra, đánh tơi, ủ cho ngấu. Người ta dùng gạo nếp nấu chín đều sao cho không bị nhão, để ráo rồi phơi ra nia. Đỗ tương rang, ngâm rồi cho vào bể ủ cùng gạo nếp đã chế biến sao cho lên mốc khoảng 30 ngày. Sau đó cho đỗ tương, gạo nếp, muối vào chum, ủ. Chum để đựng tương phải là loại chum sành, làm từ loại đất sét nặng, nung ở nhiệt độ cao thì mới có thể chịu được độ mặn và phơi giữa trời nắng mà không bị nứt. Nguồn nước cũng là một yếu tố để làm nên được mẻ tương thơm ngon, phải là nguồn nước trong, tinh khiết, được lọc để loại bỏ tạp chất. Sau 7 ngày trộn nước tương và nếp ủ chín vào chum rồi buộc cẩn thận đem ra nắng phơi và quấy đều mỗi ngày cho nước tương chín nhừ. Nếu cái nếp chìm xuống đáy là ăn được. Bí quyết riêng để có những chum tương sánh vàng, thơm dậy mùi đậu quyện hương nếp, nếm thấy vị đậm, ngọt. Tương thường được làm vào các tháng 4, 5, 6, bởi đây là thời điểm nắng gió nhiều, độ ẩm không cao sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên mốc diễn ra nhanh, chất lượng tốt nhất. 

 

Khi múc tương chỉ múc vào buổi sáng hoặc buổi tối, tránh trời nắng múc tương sẽ bị chua. Nước tương ngon là có màu vàng cánh gián, thơm, dư vị ngọt kéo dài... 

 

Ngày nay trong nền kinh tế thị trường và hội nhập, có rất nhiều thứ nước chấm hoàn hảo cạnh tranh quyết liệt, nhưng nước tương làng Ái vẫn giữ một vị trí trong cơ cấu bữa ăn của người dân làng quê Yên Định. Thứ nước chấm hoàn toàn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, lành và bổ dưỡng, càng để lâu càng ngấu, càng ngon rất phù hợp cho người ăn chay và không thể thiếu trong các món luộc như: Thịt lợn, thịt dê, rau muống, các món thịt, cá hấp...

 

Có thêm muỗng tương, chẳng những khử mùi tanh mà còn thay đổi khẩu vị, làm tăng độ ngon, ngọt hấp dẫn của thức ăn, giúp người ăn ngon miệng hơn, tiêu hóa tốt hơn.

 

Xưa, những nhà nghèo vùng thôn quê thường dùng nước tương thay cho thức ăn nước chấm thì nay nước tương đã trở thành gia vị ngon, thường xuyên có mặt tại nhiều gia đình khá giả, những nhà hàng và là món quà biếu người thân, bạn bè mỗi dịp về quê.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings