[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.179): Mắm cáy Quảng Phúc (Thanh Hóa) – Hương vị nồng nồng, ngai ngái đúng chất dân dã

07-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Không ai nhớ mắm cáy Quảng Phúc có tự bao giờ, chỉ biết rằng cứ vào độ tháng 2 đến tháng 10 dương lịch hàng năm, bà con trong xã ra những cánh đồng cói bạt ngàn để đánh bắt cáy. Với kinh nghiệm bao đời nay, người dân Quảng Phúc, huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa đã làm ra đặc sản mắm cáy vẫn giữ được nguyên hương vị, độ ngọt, thơm của cáy, độ sánh và màu sắc đẹp của mắm.

 

Xã Quảng Phúc là vùng quê chiêm trũng gắn liền với nghề sản xuất nông nghiệp, với hơn 300ha diện tích đất cói, đây là môi trường thuận lợi cho con cáy sinh trường và phát triển. Theo người dân, cáy thuộc họ cua đất, được sản sinh từ lòng đất trên cơ sở môi trường chất đất, nguồn nước phù hợp. Mùa cáy thường bắt đầu từ tháng 2 đến đầu tháng 10 dương lịch. 
 

Thịt cáy ngọt và có tính lành, không gây dị ứng đối với những người mẫn cảm với hải sản. 

 

Cáy được đem về, ngoài việc dùng để nấu những bát canh thanh mát vào mùa hè, người dân còn dùng để làm mắm, một món ăn dân dã mà lại rất đậm vị, "đưa cơm". Từ con cáy, có thể chế biến ra nhiều món khác nhau: Nước mắm cáy, cáy rang muối, cáy rang me, cáy kho lá chanh... Đặc biệt người dân trong xã đã dùng con cáy để chế biến thành món mắm cáy để chấm các món rau, củ, quả, thịt luộc và làm nước chấm bún, nem rán…

 

Mắm cáy được rót vào bát, cho thêm chút mì chính, đường, tỏi, ớt và một ít nước cốt chanh rồi khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu hòa tan với nhau.


Để làm món mắm cáy ngon, chất lượng, người làm mắm phải thực hiện rất nhiều công đoạn khác nhau, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến. Nguyên liệu làm mắm cáy là cáy nguyên con và muối biển, được ủ trong chum, vại bằng sành. Cáy đạt tiêu chuẩn và cho độ đạm cao phải là những con trưởng thành, khỏe mạnh, chắc mẩy. Muối biển cũng phải chọn loại muối trắng, sạch, hạt khô to vừa phải. Trước tiên, cáy mang về được đổ vào chậu để vài ba tiếng cho chúng thải hết chất bẩn rồi mới tiến hành rửa sạch, lột yếm, bỏ hoi, để ráo nước. Sau đó, cáy được xay giã theo công nghệ, ủ với công thức 7 cáy, 3 muối trong thời gian 1 năm. Công đoạn ủ mắm phải đúng nhiệt độ, thời gian thì mắm cáy mới giữ được vị thơm mát, ngọt nhẹ và màu sắc. Mắm cáy rất ưa nắng, nắng càng to, càng kéo dài, mắm càng nhanh ngấu và thơm hơn. Sau đó cáy được lọc sạch và có thể thưởng thức.

 

Con cáy chọn làm mắm phải to, đang còn tươi sống, bóc yếm, rửa sạch, để ráo nước và trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp.

 

Cách làm mắm cáy tuy không quá phức tạp nhưng để có được thức chấm chuẩn vị thì đòi hỏi người làm phải có tay nghề và nhiều kinh nghiệm, càng tận tâm, tỉ mỉ thì món mắm càng giữ được hương vị thơm mát, ngọt nhẹ và màu sắc đặc trưng. Thịt cáy rất giàu protid, lipid, CA, FE, Vitamin B1, B2… có tác dụng bổ khí huyết, liền gân xương, thông huyết mạch.

 

Mắm cáy Quảng Phúc đã trở thành một món ăn khó quên trong bữa cơm gia đình. Đây cũng là món quà quê dành tặng cho bà con xa gần như một sự gửi gắm thứ hương vị dân dã, mộc mạc mà thấm đượm tình đất, tình người thôn quê.

 

Dù màu sắc không quá bắt mắt, mùi vị đặc trưng không dễ cuốn hút ngay lần đầu tiên nếm thử, ấy vậy mà mắm cáy lại khiến cho không ít người nhớ mãi bởi cái vị nồng nồng, ngai ngái đúng chất dân dã, đậm tình quê hương đến khó quên.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings