[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.180): Lá đắng (Thanh Hóa) – Lạ miệng dư vị tê tê đắng rất đặc trưng

07-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Lá đắng, một loại đặc sản ở các huyện miền núi xứ Thanh không chỉ là loại rau dùng để chế biến các món ăn ngon mà còn là loại cây thuốc Nam có tác dụng chữa bệnh đường ruột, đầy hơi, giải rượu, bia giúp chúng ta ngon miệng hơn, nhất là trong những ngày Tết sắp tới.

 

Cây lá đắng (hay còn có tên gọi khác là lá mật vịt) là một loại cây rừng thường mọc ở các khe núi. Lá cây có vị đắng, hình dạng thon dài và được người dân địa phương đem từ rừng về trồng trong nhà.  Loại đặc sản này đúng như tên gọi, đó là vị đắng đặc trưng. Lá đắng có màu xanh, là một loại cây rừng, thường mọc ở ven suối và ở những đồi núi thấp. 

 

Cây lá đắng chỉ có ở các huyện miền núi của tỉnh Thanh Hóa, là đặc sản của người Mường, người Thái.
 

Cây lá đắng thường ra lộc và xanh tốt quanh năm, có hình dáng như lá sắn. Lá đắng có 02 loại chính, một loại xanh thẫm, dày lá và không có răng cưa ở viền, loại thứ 2 lá mỏng hơn, xanh nhạt và có răng cưa xung quang viền lá. Theo những người sành ăn, loại lá đắng có răng cưa, mỏng lá ăn ngon hơn vì lá không đắng chát mà lại có vị ngòn ngọt nơi cổ họng sau khi ăn.

 

Trong một chùm lá, người dân địa phương chỉ chọn ra những chiếc lá bánh tẻ (lá có răng cưa, phiến mỏng) để nấu bát canh ngon và chuẩn vị nhất. 

 

Trong số những món ăn được chế biến từ cây lá đắng, nổi bật nhất phải kể đến canh lá đắng. Đây là một món ăn quen thuộc thường xuất hiện trong bữa cơm hằng ngày của người dân xứ Thanh. Không chỉ là món canh nổi bật của đồng bào Mường, Thái, canh lá đắng còn là món đặc sản Thanh Hóa thu hút sự chú ý của đông đảo thực khách. Đúng như tên gọi, món ăn này được chế biến bằng cách lấy cây lá đắng nấu canh. Nếu có dịp ghé thăm bản Mường nằm tại huyện Ngọc Lặc, Thanh Hóa, bạn sẽ được chủ nhà thiết đãi món canh lá đắng đậm chất núi rừng này.

 

Hầu như trong bữa cơm hằng ngày nào của người dân bản địa cũng đều xuất hiện món canh lá đắng.

 

Canh lá đắng nấu không khó. Cách chế biến đặc sản này cũng giống như nhiều món canh khác nên khá đơn giản. Tuy rằng ngày nay canh lá đắng đã được biến tấu thêm bằng cách nấu cùng với thịt nạc vai, thịt ba chỉ, cá mương, cá rô... nhưng chuẩn vị nhất vẫn là lúc kết hợp cùng thịt gà và lòng gà rừng. Dù là nấu với thịt nào thì cuối cùng vẫn phải có thêm một bát tiết trong phần nguyên liệu. Đây là thứ không thể thiếu và góp phần tạo nên linh hồn món ăn. Có 2 cách để nấu, thứ nhất cho tất cả nguyên liệu, lá đắng và gia vị vào tẩm ướp và bắc lên bếp nấu; Thứ 2, cho đồ ăn lên bếp đun khoảng vài phút cho gần chín thì cho ít nước vào đun sôi, sau đó mới cho lá đắng vào. Thường thì người ta sẽ chọn cách nấu thứ 2, vì như thế lá đắng sẽ vẫn giữ được màu xanh, trông bắt mắt hơn, còn độ thơm ngon thì vẫn như nhau.

 

Trước khi nấu phải chuẩn bị lá đắng, thực phẩm (thịt, cá...) băm nhỏ, sả, ớt, mắm tôm. 

 

Thịt gà băm nhỏ sẽ được tẩm ướp gia vị bao gồm mẻ, mắm tôm, sả, tiêu, ớt chừng mười lăm phút. Bắc nồi lên bếp củi, cho hành tỏi vào phi thơm và đảo nhanh tay hỗn hợp trên cho ngấm gia vị. Lửa vừa bén vào, mùi thơm của mắm tôm, sả ớt đã dậy lên đầy mời gọi. Rồi cho thêm bát tiết, cứ để cho nồi canh sôi liu riu thật ngấm gia vị, chừng vài phút sau đổ vào thêm vài bát nước. Nồi canh sôi lên thì cho lá đắng đã rửa sạch và thái chỉ vào, chờ cho sôi lại chừng ba phút thì bắc ra dùng nóng. 

 

Khi nồi canh lá đắng sôi khoảng 5 phút, nhấc ra và thưởng thức luôn khi đang còn nóng, lúc này mùi thơm của mắm tôm, mùi sả, mùi ngầy ngậy của mỡ thịt… hòa quyện vào nhau cực hấp dẫn.

 

Sự kết hợp hài hòa của ớt, mẻ cùng nhiều loại gia vị khác đã giúp cho canh lá đắng thêm độc đáo. Tuy nhiên, món canh đặc biệt này không phải ai cũng có thể thưởng thức được nếu không chịu được vị đắng. Khi thưởng thức vị đắng ngắt của lá đắng khiến bạn tê tê đầu lưỡi, cổ họng nghẹn lại, nhiều người còn nhắm mắt, rùng mình vì chưa bao giờ ăn một món canh đắng như vậy. Nhưng có một điều lạ là vị đắng đó sẽ nhanh chóng tan khỏi cổ họng bạn và thay vào đó là vị chát chát, ngòn ngọt rất kích thích, đánh thức vị giác của bạn khiến bữa ăn ngon miệng hơn.

 

Hiếm ai từng nếm thử một lần vị canh đắng mà lại không tiếp tục thưởng thức thêm lần nữa, bởi vị đắng của lá rau tan rất nhanh và biến mất. Thay vào đó là thứ vị thanh thanh rất mát, béo đậm đà của nước canh, vị ngọt bùi của thịt và tiết gà, và dậy mùi đặc trưng của rau lá đắng cùng các loại gia vị đi kèm. 

 

Loại lá đắng này không chỉ dùng để chế biến các món ăn mà còn dùng để ăn sống. Lá đắng ăn sống kèm với thịt ba chỉ luộc, chấm với mắm tôm thì ngon tuyệt. Ngoài ra, lá đắng còn được người dân đem phơi khô trữ sẵn trong nhà, đến lúc nào cần dùng thì đem ra rửa sạch rồi nấu như mọi thứ canh rau khácĐó không chỉ là thứ rau dùng để chế biến món ăn lạ miệng mà còn được xem như một loại thảo dược có tác dụng chữa bệnh đường ruột, chống đầy hơi, tiêu mỡ và giải rượu của người Mường.

 

Đến bản Mường, trong tiết trời se lạnh, được quây quần bên mâm cơm chiều muộn, nhâm nhi chút rượu cay nồng và thưởng thức canh lá đắng, với đủ vị đắng, cay, ngọt, bùi… bạn sẽ thấy cuộc sống vùng cao thật thi vị biết bao.

 

Ngày nay, lá đắng được nấu với rất nhiều với các loại thực phẩm khác như ngan, vịt, lòng lợn, cá đồng (trừ cá biển)… tất cả đều rất ngon và là món bổ dưỡng của người dân bản xứ. Tùy vào khẩu vị ăn của mỗi người mà món canh đặc sản xứ Thanh được chế biến theo nhiều nguyên liệu khác nhau. Ở một số vùng còn nấu canh lá đắng lòng dê, lòng đắng (lá đắng và lòng lợn), canh tiết lá đắng… Canh lá đắng tuy bình dị, mộc mạc nhưng lại chứa đựng dư vị rất đặc trưng, vừa thơm ngon, vừa bổ dưỡng. Đây cũng là món canh chứa đựng tình cảm, sự hiếu khách của người dân bản Mường khi có khách du lịch ghé thăm.


Nga Võ (tổng hợp & biên t���p, nguồn hình: Internet) - VietKings