[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.186): Mắm cá rò (Thừa Thiên Huế) – Món mắm bình dị nhưng làm "xiêu lòng" biết bao thực khách

10-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) "Rò" vốn là tên một loài cá gần giống với cá cơm và có nhiều ở vùng biển nước lợ hoặc vùng biển nóng êm dịu. Cá rò mình nhỏ, thịt và xương mềm, là loại cá đặc sản của vùng biển Thuận An xứ Huế. Theo ngư dân biển ở Huế, cá rò là tên gọi lúc còn nhỏ của cá kình – một loại cá được nuôi nhiều ở vùng đầm phá Tam Giang và Cầu Hai. Vào mùa cá rò (cá kình con) ngư dân sẽ đánh bắt nhiều loại cá này để đem vào phá nuôi. Cá rò khi lớn lên sẽ được gọi tên là cá kình – đây là loại cá có rất nhiều vào mùa hè ở Huế, nổi tiếng với món bánh khoái cá kình chợ làng Chuồn. Mỗi năm, cứ đến mùa cá rò thì nhà nhà, người người, ai cũng làm cho gia đình một hũ mắm rò rồi trữ ăn dần.

 

Cá rò sống tập trung ở cửa biển Thuận An vì là nơi thích hợp để cá sinh sản. Khi xưa, cá rò khá phổ biến đến nổi ăn không hết nên người dân đã nghĩ ra cách làm mắm để dành ăn dần. Cũng như các loại mắm cá khác ở Huế, mắm cá rò mang đặc trưng ẩm thực của người Huế hiếu khách, thân thiện và ngọt ngào.

 

Cá rò có xương mềm, vẩy óng ánh và đặc biệt thịt cá vô cùng ngọt thơm nên được người dân mang về ướp ủ làm mắm.

 

Mắm cá rò nghe chừng như đơn giản nhưng để có được hương vị đặc trưng của biển. Và độ ngon tuyệt hảo của thịt cá rò thì công cuộc làm mắm vô cùng công phu. Từ cách cá vừa đánh bắt còn tươi nguyên rồi mang về xóc cá sao cho sạch vẩy nhớt mà không bị vỡ nát, cho đến công đoạn rửa cá nhất thiết phải là nước biển. Hoặc thứ nước muối pha loãng cho có độ mặn tương đương với nước biển. Rồi đến phần ướp cá thì mới thấy hết được cái chắt chiu, tỉ mẩn của người làm mắm.

 

Khoảng tháng 4 tháng 5 dương lịch, cá rò theo con nước triều về, đây cũng là thời điểm người dân bắt đầu mùa làm mắm cá rò. Nguyên liệu để làm ra món nước chấm này gồm thính, cá rò, muối và cơm nguội.

 

Những mẻ cá rò tươi sau khi đánh bắt được rửa sạch với nước biển hoặc nước muối rồi để ráo. Bên cạnh đó, để làm ra một mẻ mắm rò đầy đủ hương và sắc, ta cũng không thể bỏ qua các nguyên liệu cung như gia vị đi kèm. Quan trọng nhất chính là muối và cơm thính. Đây là hai nguyên liệu chính cho quá trình lên men, làm cho mắm có vị chua thanh mát đặc trưng. Ngoài ra, còn có sự góp mặt của ớt, tỏi, đường, bột ngọt… Mắm cá rò được ướp theo tỉ lệ 6:1, nghĩa là cứ 6 phần cá sẽ tương đương với một phần muối. Đầu tiên sẽ rải muối sao cho muối phủ khắp bề mặt cá và để ngấm trong vòng 15 phút. Sau đó đem cá đi rửa sạch và ướp lại cá với công thức như trên một lần nữa rồi bỏ vào lu hoặc thạp và dùng nẹp tre ém chặt xuống. Cá được ủ trong 1 đến 2 tháng là có thể ăn được. Cuối cùng, mắm sẽ được trộn thêm ớt bột màu, ớt xay, tỏi, đường, bột ngọt… để tạo màu và vị cho vừa miệng ăn.

 

Mắm cá rò đặc biệt ở chỗ mắm thành phẩm vẫn còn nguyên con chứ không nát nhừ, có độ ngon ngọt hòa quyện cùng vị cay, mặn đặc trưng của xứ Huế.

 

Khi ăn mắm, thực khách sẽ cảm nhận được vị chua lên men, vị ngọt đặc trưng của thịt cá và chút đắng nhẹ của mật cá. Mặc dù mắm đã được trộn đầy đủ gia vị, nhưng bạn cũng có thể biến tấu thêm gia vị như đường, bột ngọt, ớt hay tỏi để phù hợp hơn với khẩu vị riêng. Để mắm cá thêm phần ngon và hài hòa trong cách chế biến món ăn người ta dùng mắm cá rò để trộn với cà pháo. Ngoài cách trộn với cá pháo, dưa leo thì mắm cá rò có thể pha với chanh tỏi ớt rồi chấm ăn kèm với món thịt luộc, rau sống, dưa leo. Thịt luộc kẹp với rau sống, chấm thêm miếng mắm cá rò thì thực khách có lẽ chỉ lo bận gắp, bận xuýt xoa.

 

Với hương thơm đặc trưng, mắm cá rò có thể dùng làm nước chấm trực tiếp cho các món ăn trong gia đình. Để tăng thêm vị ngon và hấp dẫn của mắm, bạn có thể thêm tỏi, chanh, đường để pha chế mắm hoặc tẩm ướp thịt trước khi chế biến giúp món ăn ngon và đậm vị hơn. 

 

Mắm cá rò có vị mặn mặn cùng với độ ngon ngọt của cá thực sự là một món ăn vô cùng thích hợp để có mặt trong bữa ăn hàng ngày. Cơm nóng thơm dẻo, kết hợp với miếng thịt ba rọi thái mỏng cùng một chút rau sống tươi mát chấm cùng mắm cá rò mặn mặn, ngọt ngọt thêm một chút ớt cay cay, nồng nồng là một bữa cơm mà bất cứ một người dân xứ Huế nào xa quê cũng sẽ nhớ mãi.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings