[VIETKINGS-BESTPLUS đề cử] TOP Tinh hoa gia vị Việt 2023 (P.187): Muối (Thừa Thiên Huế) – Cầu kỳ hương vị cung đình

11-12-2023

(VIETKINGS – BESTPLUS) Nền ẩm thực Huế vốn nổi tiếng về sự trau chuốt, cầu kỳ dù trong những món ăn dù đơn giản nhất, và món cơm cùng với muối (cơm muối) là ví dụ điển hình. Các món muối tưởng rất đơn giản nhưng thể hiện triết lý tri túc của người Việt, khơi dậy sự khai hoang, chống chọi lại với thời tiết…

 

Người Huế có biệt tài kết hợp nhiều thứ vào những hạt muối trắng để tạo thành món ăn mang đậm bản sắc vùng miền. Để có được những món muối thì đầu tiên nguyên liệu phải là loại muối mà khi ăn thấy sam sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt dịu ở cổ họng. Đó cũng là muối thường được nấu trong vại sành ở nhiệt độ cao, bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng tinh. Càng để lâu thì ăn càng ngọt dịu.

 

Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết.

 

Muối Huế tuy đa dạng nhưng có thể chia thành 3 nhóm chính: Muối thịt (thịt lợn, bò, gà, dê…); Muối cá (cá rô, cá bống, cá nục, cá chuồn…); Muối ngũ cốc, trái cây có chứa tinh dầu (mè, đậu phộng, tiêu, ớt…). Mỗi nhóm đều hội tụ đủ các vị: Ngọt, mặn, chua, cay, đắng, bùi được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như rang, kho, chiên, trộn, om… Và, để chế biến một món muối cũng lắm công phu. Ví như món muối cá thu, cá được hấp chín, giã thật tơi rồi mới cho lên chảo muối. Lửa liu riu để muối và cá ngấm vào nhau, rồi đảo đều liên tục trên chảo khoảng 2 tiếng đồng hồ mới được món ngon. Món muối ớt tươi thì chỉ cần dằm đôi ba trái ớt xanh thật cay vào chén muối hột là ra thành phẩm. Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối om riềng, muối om tỏi, muối om tiêu... Dù đều chế biến từ muối nhưng mỗi món lại có vị khác nhau: Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu; Muối ớt cay nồng, hơi chan chát; Muối mè béo và bùi… Theo giới sành ăn, chất "hoàng tộc" đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế... xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Muối sả mà để dành, ăn dần trong những bữa cơm khi trời lành lạnh thì quả không có gì sánh bằng.

 

Muối trắng ăn kèm cháo ngũ sắc. Muối đậu, muối mè ăn với xôi. Muối cá, muối thịt thường ăn với cơm… 

 

Trong món Cơm muối của người Huế, gạo để nấu cơm trong bữa tiệc muối cung đình phải là loại gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu. Khâu giã gạo đòi hỏi sự khéo léo để vỏ lụa còn nguyên, hạt gạo không sứt mẻ. Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không được sống. Một mâm cơm muối có thể được đặt trong đĩa to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút một trong loại chén kiểu hoa văn, chân hơi cao và xếp vòng như cánh hoa một cách nhuần nhị, ý tứ. Tinh tế là thế nên trong tiệc cơm muối, từ khách tới gia chủ đều buộc giữ phong thái lịch sự, thư thái khi thưởng thức.

 

Cơm phải được nấu từ nồi đất của làng Phước Tích, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, khô mà không sống sượng.

 

Điểm độc đáo là người Huế nói riêng và người Việt Nam nói chung rất quan trọng yếu tố cân bằng âm - dương, hàn - nhiệt trong món ăn. Do đó, tùy theo điều kiện thời tiết mà lượng muối được điều chỉnh cho phù hợp. Mùa mưa, người Huế nghiêng về những loại muối có vị cay, mặn, ngọt. Mùa hè, những loại muối có vị đắng, chua lại được chuộng nhiều hơn cả.


Nga Võ (tổng hợp & biên tập, nguồn hình: Internet) - VietKings