Không ai còn nhớ chính xác cây mía đã bén rễ trên đất Quảng Ngãi từ thuở nào, chỉ biết rằng nghề trồng mía và nấu đường nơi đây đã sớm hưng thịnh. Sách Đại Nam thực lục do Quốc sử quán triều Nguyễn biên soạn, đã ghi: từ thời các vua đầu triều Nguyễn (Gia Long, Minh Mạng), Quảng Ngãi đã là vùng sản xuất đường nổi tiếng. Mỗi năm, triều đình đều thu mua một lượng lớn đường của vùng đất này, đơn cử năm 1842, mua đến 110 vạn kg.

Đường phèn Quảng Ngãi được cho là có xuất xứ và bắt nguồn từ người Hoa, cách đây khoảng 200 năm về trước. Ngày đó, người Hoa sảnn xuất đường ở Hội An, ở đấy có cảng biển để thuận tiện mang về nước họ. Sau này nguồn mía, nguyên liệu không đủ thế là họ tìm hiểu, khai thác thêm, trồng và sản xuất ở Quảng Ngãi. Họ quyết định làm ở Quảng Ngãi là vì thổ nhưỡng, chất đất đủ để có được cây mía, chất đường đạt chuẩn. Và điều kiện vận chuyển ngày đó dọc theo sông Trà Khúc ra biến Cửa Đại và đi về nước họ.

Đường phèn vàng được làm 100% từ đường nguyên chất, không qua bất kỳ công đoạn tẩy nào. Nguồn nguyên liệu để làm đường phèn được cung cấp từ chính các cơ sở ở vùng đất này. Có lẽ bởi thổ nhưỡng đất ở Quảng Ngãi làm cho cây mía có chất lượng đường tốt hơn ở những nơi khác, đặc biệt vào vụ tháng Ba lượng đường trong mía cao hơn những mùa khác. Đây cũng là một trong những lý do khiến đường phèn Quảng Ngãi có hương vị đặc trưng riêng không đâu sánh được.

Một trong những khâu đầu tiên là pha đường cát với nước theo tỷ lệ nhất định rồi cho vào nồi đun sôi.

Phải canh lửa và khuấy đều, tránh để đường bị quá lửa sẽ bị cháy khét.
 

Để biết chính xác (nước đường đạt chuẩn hay chưa), cách thử chính xác là nhỏ nước đường đang đun sôi vào đĩa nước lạnh. Nếu các giọt đường kết dính với nhau là đường đã tới, còn giọt đường tan ra là phải nấu thêm.
 

Tách phần mật thừa để lấy đường phèn đi phơi khô, hoặc sấy bằng than.
 

Cùng với đường phèn vàng còn có đường phèn kết tinh. Đường kết tinh chế biến cầu kỳ hơn bằng cách pha loãng đường cát với lượng nước nhất định, rồi cho vôi, trứng gà vào lọc tạp chất, làm dịu vị ngọt, gia tăng hương vị. Sau đó hỗn hợp này được đun nóng với lửa nhỏ. Nước gần cạn lại tiếp tục đổ thêm nước vào đun. Người thợ bằng kinh nghiệm, canh độ đường chín tới, rồi đồ vào thùng, chờ 7-10 ngày để đường kết tinh. Sau đó, tách mật lấy đinh (tinh đường phèn), dập vỡ mang đi phơi. Cuối cùng là phân loại, dồn đường thành các bao, chuyển tới người tiêu dùng.

Đường phèn là loại đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi, do đó, du khách mỗi khi đến đây đều chọn mua đường phèn làm quà. Đường phèn vàng Quảng Ngãi có vị ngọt thanh, không gắt rất thơm mùi mật mía. Đường phèn có tính thổ nên tốt cho tỳ vị, giúp chống lão hóa, kích thích sản sinh các tế bào mới, tăng cường miễn dịch; có thể kết hợp ngâm đường phèn cùng mật ong, chanh đào dùng cho trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi khi thời tiết thay đổi; có tác dụng bổ phế. Ngoài ra, đường phèn còn thường được các bà nội trợ sử dụng làm gia vị để chế biến các món ăn thường ngày cho gia đình, đám tiệc… và pha chế đồ uống.