Nộn Khê không chỉ là đất khoa bảng, đó là một trong những ngôi làng hiếm hoi còn giữ được “hồn cốt” của làng quê Việt giữa cơn lốc đô thị hóa. Người Nộn Khê tự hào về những con đường lát gạch chỉ nghiêng độc đáo, về mái đình cong vút và đặc biệt là lễ hội Báo Bản với những canh hát, những sới vật, ván cờ hay tổ tôm rộn rã tiếng cười. Và món giò trứng sinh ra từ chính cái nôi văn hóa đậm đà ấy. Nó không chỉ là thức ăn, mà là sự kết tinh của lối sống, của phong tục. Cụ Nguyễn Văn Thái, người đã sống gần một thế kỷ dưới mái làng này, bảo rằng giò trứng gắn liền với mọi vui buồn của người dân.

Nguyên liệu chính nghe qua thì đơn giản với thịt nạc xay, thịt ba chỉ, trứng, gia vị mắm muối, nhưng cái khó và kỳ công nhất lại nằm ở khâu tuyển chọn và sơ chế. Thịt xay làm giò bắt buộc phải là thịt mông tươi, nóng dẻo khi vừa mới mổ mang về. Không chỉ khắt khe với thịt, người Nộn Khê còn cầu kỳ trong việc xử lý trứng. Trứng được chọn phải là trứng vịt đồng, luộc thật kỹ. Điều thú vị là khi cắt trứng, người thợ tuyệt đối không dùng dao dày vì dễ làm vỡ nát, thay vào đó, họ sử dụng những sợi cước mỏng để bổ dọc quả trứng làm đôi, tạo nên những mặt cắt phẳng phiu và sắc nét. Ngay cả lá gói cũng phải chọn lọc kỹ là lá chuối hột, chuối tiêu, bánh tẻ, tuyệt đối không dùng lá chuối tiêu, rồi đem trần qua nước sôi cho mềm và sạch.

Công đoạn gói giò cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ như một nghệ nhân. Trên lớp lá chuối đã trải, người thợ sẽ dàn đều một lớp thịt nạc xay, đến một lớp thịt ba chỉ thái đúng khổ, rồi lại một lớp thịt nạc, một lớp trứng... cứ thế xếp chồng lên nhau, đan xen hòa quyện. Mỗi chiếc giò "cõng" bên trong từ 10 đến 16 quả trứng tùy kích thước, đòi hỏi người gói phải bó thật khéo để các nguyên liệu kết dính chặt chẽ. Thế nhưng, bí mật lớn nhất để tạo nên độ ngon trứ danh của giò trứng Nộn Khê lại nằm ở công đoạn cuối cùng: Luộc và ép. Giò sau khi bó xong được đem đi luộc ngay trong khoảng 2,5-3 tiếng. Ngay khi giò vừa chín tới, người thợ phải nhanh chóng vớt ra và đưa đi ép để định hình.

Mỗi chiếc giò vuông vắn có thể nặng từ 1,5 - 2kg tùy theo yêu cầu của khách.

Một chiếc giò trứng chuẩn khi cắt ra phần nào cũng phải có đầy đủ trứng, thịt nạc, thịt ba chỉ; các lớp thịt, trứng hòa quyện vào nhau không bị phân tách. Màu trắng và vàng tươi của trứng cộng với màu của thịt cần thật hài hòa và đẹp mắt. Đó là về hình thức, còn muốn giò ngon, đúng vị, điều quan trọng là phải chọn được thịt lợn tươi, nóng dẻo khi vừa mới mổ xong, gia vị nêm vừa tới và tất cả các công đoạn làm giò đều phải thực hiện hết sức khẩn trương thì mới đạt yêu cầu. 

Giò trứng Nộn Khê ăn kèm hành muối và chỉ chấm với nước mắm nguyên chất là ngon và chuẩn vị nhất. Những miếng giò mềm, mịn, đẹp mắt cùng vị béo của thịt, vị bùi của trứng và mùi thơm của lá chuối tươi hòa quyện cùng gia vị sẽ làm cho mâm cơm thêm ngon miệng. Xưa nay, người dân Nộn Khê vẫn truyền tai nhau bài thơ về món giò trứng: 

"Từ xưa giò trứng Nộn Khê 

Trên mâm cỗ Tết thiếu thì kém sang 

Lợn nhà, trứng, lá, lạt rang 

Giã, pha, luộc, ép dân làng vốn quen 

Lát giò vuông vắn mịn màng 

Theo mùi lá chuối đẹp thêm sắc vàng 

Dưa hành cùng với mắm ngon 

Món quê dân dã ngỡ ngàng khách xa 

Ngày xuân con cháu xa nhà 

Nhớ quê nhớ cả món giò trứng quê" 

Món ăn gia truyền độc đáo này đã theo chân nhiều người con trong làng làm ăn xa ở mọi miền, mang thương hiệu riêng của làng - giò trứng Nộn Khê bay xa hơn, trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây.

--------------------------------------------------------------------