Trong tiếng Hán, “mạch nha” có nghĩa là “mộng lúa” được làm từ mộng lúa và cơm. Địa chí Quảng Ngãi ghi nhận rằng, khoảng 1930 - 1935, mạch nha Quảng Ngãi đã được trưng bày tại hội chợ Huế, Hà Nội và được công nhận là sản phẩm tiểu thủ công nghiệp xuất sắc. Nghệ nhân chế biến mạch nha được phong hàm "Cửu phẩm văn giai". Dân gian kể rằng, nghề bắt nguồn từ gia đình ông Phó Sáu ở thôn Thiết Trường, tổng Lại Đức. Ông truyền nghề cho con rể tên Trần Diệu và vợ là Lê Thị Ngọ, từ đó hình thành cơ sở sản xuất mạch nha quy mô tại Thi Phổ và Đồng Cát. 

Nguyên liệu để chế biến mạch nha là gạo nếp và mộng lúa. Bước đầu tiên phải chế biến lúa thành bột mầm. Người ta chọn những hạt thóc no tròn, phơi được nắng, đem thả vào nước lã, vớt sạch các hạt lép rồi ngâm qua một đêm. Thóc đã ngâm đủ giờ thì vớt ra, để ráo nước trước khi đưa vào ủ, tưới thêm nước giữ ẩm cho nảy mầm thật đều. Sau khoảng 5 ngày, mộng lúa lên dài khoảng 5- 6 phân và kết rễ lại thành khối. Xé rời khối lúa mộng, giũ hết vỏ trấu, loại bỏ những mộng xấu, rửa sạch, ủ sơ qua cho héo trước khi đưa ra nắng để phơi khô. Mộng khô giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm.

Thóc được tuyển chọn cẩn thận, ngâm trong 1 ngày và ủ lên mộng 

Lúa sau khi lên mộng được phơi nơi kín ánh sáng, tưới nước hàng ngày.

Mộng lúa được rũ hết vỏ trấu, bụi đất, rửa sạch và xé tơi phơi nắng, sau đó, giã xay thành bột. 

Bước tiếp theo là nấu gạo nếp thành xôi. Xôi chín vừa, xới đều ra nong, để nguội. Đem bột mầm rải lên nong xôi (theo tỷ lệ 1 ký bột mầm cho 5 ký gạo nếp), rưới thêm nước thêm nước lã (theo tỷ lệ 2 ký gạo 1 lít nước) rồi dùng tay trộn cho thật đều. Để khoảng một vài giờ cho bột ngấm vào xôi thì đưa vào chảo gang, thêm nước, gia một ít bột mầm trước khi đưa lên bếp đun sôi, khuấy nhuyễn. Sau khoảng từ 6 - 7 tiếng đồng hồ đun và khuấy, tinh bột trong xôi nếp đã chuyển hoá thành đường mạch nha, nhưng còn ở dạng lỏng, lẫn nhiều tạp chất. Để lấy ròng chất dịch mạch nha, người ta cho hỗn hợp vào một chiếc bao gai, ép lấy nước, xác bã còn lại trong bao dùng làm thức ăn gia súc, chế biến phân hữu cơ hoặc làm chất đốt.

Nước mạch nha tinh ròng cho vào nồi tiếp tục đun và khuấy để cô đặc khoảng trong nửa buổi thì thành đường mạch nha. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu. Đặc sánh, màu vàng trong và dẻo, dìu dịu thơm, có vị ngọt thanh, là mạch nha ngon. Quá lửa, màu mạch nha ngả sẫm, nhìn không còn đẹp mắt. Khuấy không đều mẻ đường sẽ bị mất đi mùi thơm đặc trưng.

Người Quảng Ngãi thường dùng mạch nha để tặng nhau trong dịp sui gia thăm viếng, làm quà cho người phương xa. Khi ăn, dùng chiếc đũa vích đường rồi quệt lên miếng bánh tráng đã nướng chín. Người sành điệu thưởng thức bằng cả vị giác, khứu giác, thị giác lẫn thính giác. Mở hộp đựng mạch nha, trước mắt mọi người là một chất dẻo màu vàng trong óng nuột, thoảng thoảng mùi thơm dịu đi vào mũi, làm thức dậy cảm giác thích thú, khoái hoạt. Đưa miếng bánh tráng nướng đã quệt mạch nha lên miệng rồi cắn nhẹ một mẩu nhỏ, chuỗi âm thanh rôm rốp, giòn tan vang lên khe khẽ giữa hai hàm răng, nghe thật vui tai. Cùng lúc đó một vị ngọt thanh bắt đầu thấm vào đầu lưỡi, lan ra khắp vòm miệng khiến người ta bất giác muốn liếm nhẹ lên môi trên, chép miệng để hưởng trọn cảm giác thú vị từ một món ăn dân dã mà đậm đà, thanh tao.

Hiện nay, các sản phẩm mạch nha của Quảng Ngãi đã được công nhận sản phẩm OCOP. Nhiều gia đình giữ nghề mạch nha đã đầu tư máy móc để giảm sức lao động; tuy nhiên, các hộ dân vẫn sử dụng nấu bếp củi lửa để nấu tạo nên hương vị mạch nha đặc trưng. Mạch nha đã trở thành đặc sản mà người đi xa nhớ câu “Kẹo gương Thu Xà/ Mạch nha Thi Phổ” để chọn làm quà.